Brandade de morue de Nîmes
La brandade de morue de Nîmes est une spécialité culinaire séculaire du Languedoc, particulièrement de la ville de Nîmes. Dans sa recette authentique et historique, la véritable brandade ne contient ni pommes de terre ni crème fraîche. Elle est composée exclusivement de chair de morue (cabillaud salé) effilochée, émulsionnée patiemment avec de l'huile d'olive de qualité, du lait tiède, un soupçon d'ail et parfois une pointe de jus de citron ou de muscade, pour obtenir une texture de consistance proche d'une pommade ou d'une purée extrêmement onctueuse et riche. Pour un débutant, c'est une merveilleuse leçon d'émulsion (semblable à une mayonnaise chaude), où la technique du tour de main au fouet ou à la spatule fait toute la différence.
160 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
Méthode : estimation du registre Mijoté à confirmer selon les marques et le poids réellement servi · confiance indicative 50 %
Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
Adaptez les valeurs à la quantité réellement consommée
Indiquez le poids réellement servi dans votre assiette pour recalculer automatiquement les glucides et les autres repères nutritionnels à partir des données pour 100 g.
Entrez le grammage réellement consommé
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Le dessalage (impératif) : 24 à 36 heures avant de cuisiner, rincez la morue sous l'eau froide pour enlever le gros sel. Placez les filets dans le grand saladier rempli d'eau froide, peau vers le haut, au réfrigérateur. Changez l'eau toutes les 6 à 8 heures (soit 4 à 5 fois).
- Vérification : En cas de doute, pochez un tout petit morceau de morue 1 minute dans de l'eau frémissante avant de le goûter.
Étape 1 — Pochage et effilochage de la morue
- 1
Étape 1
Rincez les filets de morue dessalés et placez-les dans la casserole de 3 litres remplie d'eau froide (sans sel). Portez l'eau frémissante sur feu moyen (l'eau ne doit surtout pas bouillir à gros bouillons, sinon la morue deviendrait dure et caoutchouteuse).
🔥 feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESBrandade de morue de Nîmes · étape 1 · Rincez les filets de morue dessalés et placez-les dans la casserole de 3 litres remplie d'ea - 2
- 3
Étape 3
Dès qu'elle est manipulable, retirez soigneusement toutes les arêtes et la peau noire à l'aide des doigts ou d'une pince, puis effilez la chair blanche en petits morceaux très fins.
🔥 feu moyen
Étape 2 — Chauffer les liquides d'émulsion
- 4
Étape 4
Dans la casserole moyenne, versez les 250 ml d'huile d'olive et les 200 ml de lait entier. Ajoutez l'ail haché.
🔥 feu doux - 5
Étape 5
Faites chauffer doucement sur feu doux jusqu'à ce que le mélange soit bien chaud (sans bouillir).
🔥 feu douxRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Étape 3 — L'émulsion de la brandade (le tour de main)
- 6
Étape 6
Remettez la chair de morue effilochée dans la casserole ou dans un grand plat. Munissez-vous de la cuillère en bois.
- 7
Étape 7
Commencez à travailler la morue en versant l'huile et le lait chauds en tout petits filets continus, tout en remuant vigoureusement et sans s'arrêter en effectuant des mouvements circulaires (exactement comme pour une mayonnaise). La chair de morue va absorber les liquides et se lier progressivement pour former une crème onctueuse, homogène et souple (la brandade).
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise - 8
Étape 8
Incorporez la pincée de muscade râpée, rectifiez l'assaisonnement en poivre blanc et très peu de sel si nécessaire.
Étape 4 — Finition (passage au four optionnel)
- 9
Étape 9
Préchauffez le four à 200 °C grill ou chaleur tournante (si vous souhaitez gratiner le dessus). Versez la brandade onctueuse dans le plat à gratin.
🔥 chaleur tournante — 200 °CRepère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape.MINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESBrandade de morue de Nîmes · étape 9 · Préchauffez le four à 200 °C grill ou chaleur tournante (si vous souhaitez gratiner le dessu - 10
Étape 10
Parsemez éventuellement d'un filet d'huile d'olive. Enfournez pendant 10 minutes pour obtenir une surface légèrement dorée.
🔥 chaleur tournante — 200 °CRepère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée. - 11
Étape 11
Servez chaud avec des croûtons de pain frottés à l'ail.
🔥 chaleur tournante — 200 °C
Le geste à retenir
Le dessalage rigoureux : Étape indispensable pour éviter un plat immangeable.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Texture : Une consistance de pommade ultra-onctueuse, sans grumeau, riche et soyeuse.
- Goût : Un parfait mariage entre le salé délicat de la morue, la puissance de l'ail et la rondeur de l'huile d'olive.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir la morue : Rend la chair dure et gâche l'émulsion.
Comment rattraper
- L'émulsion se sépare (l'huile surnage) : Ajoutez 2 cuillères à soupe de lait chaud et remuez vigoureusement au fouet pour lier à nouveau.
Pour aller plus loin
- Le dessalage rigoureux : Étape indispensable pour éviter un plat immangeable.
- Verser l'huile et le lait en filet : Garantit la réussite de l'émulsion.
Conservation
2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Déconseillé (altère l'émulsion de l'huile d'olive).
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Brandade de morue de Nîmes est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Brandade de morue de Nîmes ?
Comptez environ 36 h 55 au total dont environ 30 min de préparation.
Comment conserver Brandade de morue de Nîmes ?
2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Peut-on congeler Brandade de morue de Nîmes ?
Déconseillé (altère l'émulsion de l'huile d'olive).
Vous aimerez aussi
Blanquette de lotte au safran
Environ 1 h 10 au total.
Quenelles de brochet sauce Nantua
Environ 3 h 50 au total.
Sole dieppoise
Environ 55 min au total.
Blanquette de la mer
Environ 1 h 5 au total.
Sole meunière
Environ 23 min au total.
Truite aux amandes
Environ 25 min au total.
Soyez le premier à commenter cette recette.