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Hachis parmentier

Il y a des plats qui traversent les générations sans prendre une seule ride, et le hachis parmentier est sans conteste l'un des plus réconfortants de la cuisine française. Imaginez une purée de pommes de terre maison, généreuse, fondante et beurrée, qui vient envelopper une viande de bœuf mijotée lentement avec des oignons fondants et des aromates parfumés. Le tout est recouvert d'une fine couche de fromage râpé qui, sous la chaleur du four, se transforme en une croûte dorée, croustillante et irrésistible. Derrière son aparente simplicité, ce grand classique familial demande un peu de méthode, notamment pour réussir l'alchimie parfaite entre une chair moelleuse qui ne dessèche pas et une purée onctueuse à souhait. C'est le plat idéal pour recevoir ou pour s'offrir un moment de douceur lors des soirées fraîches, où chaque bouchée rappelle le savoir-faire de la cuisine de bistrot authentique.

Hachis parmentier présenté dans son plat de service, avec sa texture et sa garniture visibles
Prépa.
40 min
Cuisson
1 h 15
Repos
10 min
Total
2 h 5
Difficulté
Très facile
Portions
4 pers.
Repères nutritionnelspar portion (≈ 450 g)
620kcal34 gprotéines52 gglucides28 glipides

138 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.

Méthode : estimation du registre Mijoté à confirmer selon les marques et le poids réellement servi · confiance indicative 50 %

4pers.
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52,0g glucides—g dont sucres—g fibres620kcal34,0g protéines28,0g lipides
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En cuisine · 4 personnes

Préparation détaillée

Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.

Avant de commencer

Mise en place

  • Sortez du réfrigérateur le beurre, le lait et la viande hachée environ 30 minutes avant de commencer, afin qu'ils ne soient pas glacés.
  • Pesez et mesurez tous les ingrédients à l'aide de la balance et du verre doseur, en les disposant dans de petits récipients (cette technique professionnelle s'appelle le mis en place).
  • Lavez soigneusement tous les légumes sous l'eau froide.
  • Vérifiez votre four : assurez-vous que la grille est placée au milieu et qu'aucun résidu de cuisson ne s'y trouve.

Épluchage et découpe des pommes de terre

  1. 1

    Étape 1

    Prenez l'économe et épluchez les 1,2 kg de pommes de terre au-dessus de l'évier ou d'une poubelle, en retirant bien tous les "yeux" (les petits creux noirs) et les zones verdâtres.

    pommes de terre à chair farineuse (variétés Bintje, Manon ou Agria, qui se prêtent idéalement à la p
  2. 2

    Étape 2

    Rincez les pommes de terre épluchées sous l'eau froide pour enlever l'amidon de surface.

    pommes de terre à chair farineuse (variétés Bintje, Manon ou Agria, qui se prêtent idéalement à la p
  3. 3

    Étape 3

    Posez les pommes de terre à plat sur la planche à découper. À l'aide du couteau de chef, coupez-les en gros morceaux réguliers d'environ 4 à 5 cm de côté. Cette régularité garantit qu'elles cuiront toutes à la même vitesse.

    pommes de terre à chair farineuse (variétés Bintje, Manon ou Agria, qui se prêtent idéalement à la p

Cuisson des pommes de terre

  1. 4

    Étape 4

    Déposez tous les morceaux de pommes de terre dans la grande casserole.

    pommes de terre à chair farineuse (variétés Bintje, Manon ou Agria, qui se prêtent idéalement à la p
  2. 5

    Étape 5

    Couvrez-les largement d'eau froide : le niveau d'eau doit dépasser les pommes de terre d'environ 3 à 4 cm.

    pommes de terre à chair farineuse (variétés Bintje, Manon ou Agria, qui se prêtent idéalement à la p
  3. 6

    Étape 6

    Ajoutez 1 cuillère à café de gros sel (non comptée dans les ingrédients de base).

    pincée de sel finrase de sel fin
  4. 7

    Étape 7

    Posez la casserole sur votre plaque de cuisson réglée sur feu vif.

    🔥 feu vif
  5. 8

    Étape 8

    Attendez l'ébullition (l'eau fait de gros bouillons vigoureux et dégage de la vapeur intense, ce qui prend environ 10 à 12 minutes).

    MINUTEUR12 MIN
    12:00MINUTES · SECONDES
    Hachis parmentier · étape 8 · Attendez l'ébullition (l'eau fait de gros bouillons vigoureux et dégage de
    Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
  6. 9

    Étape 9

    Dès que l'eau bout, réduisez l'intensité du feu à moyen : l'eau doit continuer de bouillir de manière constante mais modérée (petits bouillons bouillonnants).

    Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
  7. 10

    Étape 10

    Laissez cuire pendant 20 à 25 minutes. Pour vérifier la cuisson, plantez la lame de votre couteau au cœur du plus gros morceau de pomme de terre : elle doit y pénétrer sans la moindre résistance, comme dans du beurre mou. Si le centre oppose une résistance ferme, poursuivez la cuisson de 3 minutes.

    beurre douxpommes de terre à chair farineuse (variétés Bintje, Manon ou Agria, qui se prêtent idéalement à la pbeurre doux coupé en petits dés bien froids
    MINUTEUR25 MIN
    25:00MINUTES · SECONDES
    Hachis parmentier · étape 10 · Laissez cuire pendant 20 à 25 minutes
    Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.
  8. 11

    Étape 11

    Retirez la casserole du feu. Versez le contenu de la casserole dans la passoire placée dans l'évier pour éliminer toute l'eau. Laissez les pommes de terre s'égoutter pendant 2 minutes pour que l'excès de vapeur s'échappe (une pomme de terre trop humide donne une purée liquide).

    pommes de terre à chair farineuse (variétés Bintje, Manon ou Agria, qui se prêtent idéalement à la p
    MINUTEUR2 MIN
    02:00MINUTES · SECONDES
    Hachis parmentier · étape 11 · Retirez la casserole du feu

Préparation de la purée

  1. 12

    Étape 12

    Remettez les pommes de terre bien égouttées dans la casserole vide, hors du feu.

    pommes de terre à chair farineuse (variétés Bintje, Manon ou Agria, qui se prêtent idéalement à la p
  2. 13

    Étape 13

    À l'aide du presse-purée manuel, écrasez énergiquement les pommes de terre directement dans la casserole jusqu'à l'obtention d'une texture grossière sans gros morceaux.

    pommes de terre à chair farineuse (variétés Bintje, Manon ou Agria, qui se prêtent idéalement à la p
  3. 14

    Étape 14

    Versez les 20 cl de lait préalablement tiédi (passez-le 30 secondes au micro-ondes) et ajoutez les 120 g de dés de beurre froids.

    beurre douxbeurre doux coupé en petits dés bien froidslait demi-écrémé (ou entier)
  4. 15

    Étape 15

    Mélangez vigoureusement avec une spatule en bois. Le beurre va fondre au contact de la chaleur résiduelle de la pomme de terre et le lait va s'incorporer.

    beurre douxpommes de terre à chair farineuse (variétés Bintje, Manon ou Agria, qui se prêtent idéalement à la pbeurre doux coupé en petits dés bien froidslait demi-écrémé (ou entier)
    Repère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène.
  5. 16

    Étape 16

    Incorporez 1 cuillère à café rase de sel, 3 tours de poivre et la pincée de muscade râpée. Mélangez une dernière fois jusqu'à ce que la purée soit parfaitement lisse, brillante et aérienne. Réservez la casserole avec son couvercle pour qu'elle reste chaude.

    pincée de sel finpoivre noirpincée généreuse de noix de muscade râpéerase de sel fin

Préparation des aromates pour la viande

  1. 17

    Étape 17

    Prenez les 2 oignons jaunes. Épluchez-les en retirant la première pellicule sèche, coupez-les en deux dans le sens de la hauteur, puis posez-les à plat sur la planche. Émincez-les finement (tranches de 2 millimètres), puis recoupez-les en petits dés.

    oignons jaunes moyens (environ 200 g au total)
  2. 18

    Étape 18

    Épluchez les 2 carottes, coupez-les en fines rondelles, puis en bâtonnets, et enfin en tout petits dés réguliers d'environ 3 millimètres de côté (cette découpe s'appelle la petits dés réguliers).

    carottes moyennes (environ 150 g au total)
  3. 19

    Étape 19

    Épluchez les 2 gousses d'ail, coupez-les en deux et retirez le germe vert au centre (qui est indigeste), puis hachez-les très finement.

    ail

Cuisson de la base de viande

  1. 20

    Étape 20

    Posez la grande sauteuse sur votre plaque de cuisson et ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile neutre et 20 g de beurre.

    huile neutre (tournesol ou arachide)beurre douxbeurre doux coupé en petits dés bien froids
  2. 21

    Étape 21

    Allumez le feu sur moyen-vif. Attendez 1 minute : le beurre doit fondre, mousser légèrement et commencer à chanter (petits grésillements).

    beurre douxbeurre doux coupé en petits dés bien froids
    MINUTEUR1 MIN
    01:00MINUTES · SECONDES
    Hachis parmentier · étape 21 · Allumez le feu sur moyen-vif
    Repère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène.
  3. 22

    Étape 22

    Ajoutez les dés d'oignons et de carottes dans la sauteuse.

    oignons jaunes moyens (environ 200 g au total)carottes moyennes (environ 150 g au total)
  4. 23

    Étape 23

    Faites-les revenir pendant 6 à 8 minutes en remuant toutes les 45 secondes avec la spatule en bois. Les oignons doivent devenir translucides et fondants, et les carottes doivent s'assouplir légèrement sans colorer de manière excessive. S'ils brunissent trop vite, baissez le feu à moyen.

    oignons jaunes moyens (environ 200 g au total)carottes moyennes (environ 150 g au total)
    MINUTEUR8 MIN
    08:00MINUTES · SECONDES
    Hachis parmentier · étape 23 · Faites-les revenir pendant 6 à 8 minutes en remuant toutes les 45 secondes
    Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.
  5. 24

    Étape 24

    Ajoutez l'ail haché et poursuivez la cuisson pendant 1 minute en remuant constamment. Vous devez sentir une odeur agréable d'ail cuit, mais attention à ne pas le brûler, sinon il deviendrait amer.

    ail
    MINUTEUR1 MIN
    01:00MINUTES · SECONDES
    Hachis parmentier · étape 24 · Ajoutez l'ail haché et poursuivez la cuisson pendant 1 minute en remuant co

Incorporation du bœuf et liaison

  1. 25

    Étape 25

    Ajoutez les 600 g de bœuf haché dans la sauteuse avec les légumes.

    bœuf haché (contenant environ 15 % de matière grasse pour garder du moelleux)bouillon de bœuf (préparé avec 1 cube de bouillon dilué dans 20 cl d'eau chaude)
  2. 26

    Étape 26

    À l'aide de la spatule en bois, émiettez immédiatement la viande pour qu'elle ne forme pas de gros blocs compacts.

  3. 27

    Étape 27

    Faites cuire la viande sur feu moyen pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement. La viande doit perdre sa couleur rouge vif et devenir uniformément grise et cuite.

    MINUTEUR10 MIN
    10:00MINUTES · SECONDES
    Hachis parmentier · étape 27 · Faites cuire la viande sur feu moyen pendant 8 à 10 minutes en remuant régu
    🔥 feu moyenRepère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.
  4. 28

    Étape 28

    Saupoudrez 1 cuillère à soupe rase de farine sur le mélange viande-légumes. Mélangez vigoureusement pendant 1 minute : la farine va absorber l'excès de gras et permettra d'obtenir une sauce liée et onctueuse.

    rase de farine de blé (type T55)
    MINUTEUR1 MIN
    01:00MINUTES · SECONDES
    Hachis parmentier · étape 28 · Saupoudrez 1 cuillère à soupe rase de farine sur le mélange viande-légumes
  5. 29

    Étape 29

    Versez les 10 cl de vin blanc (ou de bouillon) pour verser le liquide prévu puis gratter le fond pour décoller les traces brunes de cuisson : grattez bien le fond de la sauteuse avec la spatule pour décoller tous les petits traces brunes de cuisson caramélisés qui donnent tant de saveur. Laissez frémir 2 minutes pour que l'alcool s'évapore.

    bouillon de bœuf (préparé avec 1 cube de bouillon dilué dans 20 cl d'eau chaude)vin blanc sec (ou 10 cl de bouillon supplémentaire si vous ne cuisinez pas avec de l'alcool)
    MINUTEUR2 MIN
    02:00MINUTES · SECONDES
    Hachis parmentier · étape 29 · Versez les 10 cl de vin blanc (ou de bouillon) pour verser le liquide prévu puis gratter le fond pour décoller les traces brunes de cuisson
    Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
  6. 30

    Étape 30

    Versez les 20 cl de bouillon de bœuf, ajoutez la feuille de laurier, la branche de thym, 1 pincée de sel et 4 tours de poivre.

    bœuf haché (contenant environ 15 % de matière grasse pour garder du moelleux)bouillon de bœuf (préparé avec 1 cube de bouillon dilué dans 20 cl d'eau chaude)feuille de laurier séchéethym fraispincée de sel finpoivre noirpincée généreuse de noix de muscade râpéerase de sel fin
    Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
  7. 31

    Étape 31

    Mélangez bien, baissez le feu sur doux, couvrez la sauteuse et laissez mijoter pendant 20 minutes. Remuez deux ou trois fois pendant ce temps. À la fin, la sauce doit avoir en grande partie réduit et enrober la viande sans être liquide. Retirez la feuille de laurier et la branche de thym.

    feuille de laurier séchéethym frais
    MINUTEUR20 MIN
    20:00MINUTES · SECONDES
    Hachis parmentier · étape 31 · Mélangez bien, baissez le feu sur doux, couvrez la sauteuse et laissez mijo
    Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.

Préchauffage du four

  1. 32

    Étape 32

    Allumez votre four à 180 °C en mode chaleur tournante (ou 200 °C en chaleur traditionnelle).

    🔥 chaleur tournante — chaleur traditionnelle — 180 °C
  2. 33

    Étape 33

    Laissez le four préchauffer pendant 10 à 15 minutes. Un four correctement préchauffé garantit une cuisson homogène et une belle coloration du gratin.

    MINUTEUR15 MIN
    15:00MINUTES · SECONDES
    Hachis parmentier · étape 33 · Laissez le four préchauffer pendant 10 à 15 minutes
    Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.

Montage du hachis parmentier

  1. 34

    Étape 34

    Prenez le plat à gratin rectangulaire (environ 30 × 20 cm).

    Repère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape.
  2. 35

    Étape 35

    Versez toute la préparation de viande cuite au fond du plat. À l'aide de la spatule, répartissez la viande uniformément pour qu'elle recouvre tout le fond du plat sur une couche plane.

  3. 36

    Étape 36

    Récupérez votre casserole de purée. À l'aide d'une grande cuillère ou de la spatule, déposez des tas de purée par-dessus la couche de viande, en commençant par les bords et en terminant par le centre.

  4. 37

    Étape 37

    Étalez délicatement la purée pour l'unifier. Pour cela, effectuez des mouvements de lissage légers avec le dos de la cuillère ou de la spatule. Veillez à ne pas appuyer trop fort pour ne pas mélanger la purée avec la couche de viande. La couche supérieure doit être bien lisse.

  5. 38

    Étape 38

    Prenez le dos d'une fourchette et tracez de légères

  6. 39

    Étape 39

    Parsemez les 60 g de fromage râpé uniformément sur toute la surface de la purée.

Cuisson au four

  1. 40

    Étape 40

    Enfournez le plat à gratin sur la grille placée au milieu du four.

    Repère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape.
  2. 41

    Étape 41

    Laissez cuire pendant 25 à 30 minutes.

    MINUTEUR30 MIN
    30:00MINUTES · SECONDES
    Hachis parmentier · étape 41 · Laissez cuire pendant 25 à 30 minutes
    Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.
  3. 42

    Étape 42

    Surveillez la coloration au cours des 5 dernières minutes : le gratin est prêt lorsque la purée est bien chaude à cœur et que le fromage sur le dessus est complètement fondu et présente une belle couleur dorée ambrée.

    Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.

Finition et repos

  1. 43

    Étape 43

    Sortez le plat du four en vous protégeant les mains avec des gants de cuisine épais.

  2. 44

    Étape 44

    Posez le plat sur une planche en bois résistante à la chaleur.

  3. 45

    Étape 45

    Laissez reposer le hachis parmentier pendant 10 minutes avant de le servir. Ce temps de repos est crucial : il permet à la structure du plat de se raffermir légèrement, ce qui évitera que les parts ne s'effondrent lamentablement au moment du service dans les assiettes.

    MINUTEUR10 MIN
    10:00MINUTES · SECONDES
    Hachis parmentier · étape 45 · Laissez reposer le hachis parmentier pendant 10 minutes avant de le servir
    Repère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène.
Conseil technique

Le geste à retenir

Ne lésinez pas sur l'étape d'égouttage des pommes de terre : des pommes de terre gorgées d'eau donneront une purée liquide qu'aucun beurre ne pourra rattraper.

Repères

Comment savoir si c’est réussi ?

  • La surface présente une croûte de fromage uniformément dorée et légèrement croustillante.
  • En plantant la pointe d'un couteau au centre du plat, la lame ressort chaude.
  • La purée est onctueuse, sans grumeaux, et la couche de viande en dessous est moelleuse, nappée d'une sauce liée qui ne coule pas dans l'assiette.
À éviter

Erreurs fréquentes

  • Utiliser un mixeur électrique pour la purée : le résultat sera semblable à de la colle à tapisserie immangeable.
  • Oublier de faire réduire la sauce de la viande : un hachis gorgé de jus liquide ruinera la tenue du plat à la découpe.
  • Sauter l'étape du temps de repos à la sortie du four.
Pas de panique

Comment rattraper

  • Votre purée est trop liquide : Remettez-la dans la casserole sur feu doux pendant 3 à 4 minutes en remuant sans s'arrêter avec une spatule pour faire évaporer l'excès d'humidité.
  • Le fromage dore trop vite avant la fin de la cuisson : Posez une feuille de papier aluminium sur le dessus du plat pour stopper la coloration tout en permettant au cœur de continuer à chauffer.
Conseil du chef

Pour aller plus loin

  • Ne lésinez pas sur l'étape d'égouttage des pommes de terre : des pommes de terre gorgées d'eau donneront une purée liquide qu'aucun beurre ne pourra rattraper.
  • Utilisez des pommes de terre à chair farineuse. Les pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine) libèrent trop de colle et donnent une purée élastique.
  • Ne mélangez jamais la viande et la purée dans le plat : la magie du hachis réside dans la superposition nette de ces deux textures.
Organisation

Conservation

Réfrigérateur : Conservez les restes dans un plat couvert ou dans une boîte hermétique pendant 2 à 3 jours maximum. Précautions d'hygiène : Laissez refroidir le plat moins de 2 heures à température ambiante avant de le placer au réfrigérateur. Réchauffage : Au four (recommandé) : Réchauffez les parts ou le plat entier à 160 °C pendant 20 à 25 minutes sous une feuille d'aluminium pour éviter que le dessus ne dessèche. Au micro-ondes : Placez une part individuelle dans une assiette couverte d'une cloche adaptée et réchauffez à puissance moyenne (600W) pendant 3 à 4 minutes.

Méthode : Emballez hermétiquement le plat ou découpez-le en parts individuelles que vous placerez dans des boîtes adaptées. Il se conserve jusqu'à 3 mois au congélateur. Décongélation : Laissez décongeler lentement pendant 24 heures au réfrigérateur avant de réchauffer.

Questions pratiques

À savoir avant de cuisiner

Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.

Toutes les questions de cuisine →

Pour combien de personnes cette recette de Hachis parmentier est-elle prévue ?

La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.

Combien de temps faut-il pour préparer Hachis parmentier ?

Comptez environ 2 h 5 au total dont environ 40 min de préparation.

Comment conserver Hachis parmentier ?

Réfrigérateur : Conservez les restes dans un plat couvert ou dans une boîte hermétique pendant 2 à 3 jours maximum. Précautions d'hygiène : Laissez refroidir le plat moins de 2 heures à température ambiante avant de le placer au réfrigérateur. Réchauffage : Au four (recommandé) : Réchauffez les parts ou le plat entier à 160 °C pendant 20 à 25 minutes sous une feuille d'aluminium pour éviter que le dessus ne dessèche. Au micro-ondes : Placez une part individuelle dans une assiette couverte d'une cloche adaptée et réchauffez à puissance moyenne (600W) pendant 3 à 4 minutes.

Peut-on congeler Hachis parmentier ?

Méthode : Emballez hermétiquement le plat ou découpez-le en parts individuelles que vous placerez dans des boîtes adaptées. Il se conserve jusqu'à 3 mois au congélateur. Décongélation : Laissez décongeler lentement pendant 24 heures au réfrigérateur avant de réchauffer.

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