Morue portugaise à la crème
Le bacalhau com natas est l'un des plats de morue les plus populaires et réconfortants du Portugal. Il s'agit d'un gratin généreux et savoureux qui associe de la morue salée effilochée, des dés de pommes de terre frites (ou rôties), des oignons fondants, le tout lié par une sauce crémeuse délicate (mélange de béchamel légère et de crème fraîche) et gratiné au four avec un soupçon de fromage râpé ou de chapelure. Le résultat attendu est un mariage parfait de textures : un fondant absolu des pommes de terre et de la morue nappées de crème, contrastant avec une surface légèrement dorée et gratinée. Contrairement aux idées reçues, la crème ne doit pas noyer le poisson, mais en enrober chaque composant avec raffinement.
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Service et accompagnements
À servir avec des pommes de terre, du riz ou des légumes selon la préparation ; si la recette contient déjà pommes de terre et crème, aucun féculent supplémentaire n’est nécessaire.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Morue salée (filet épais de première qualité) : 600 g
- Eau froide : quantité suffisante pour immerger largement
- Pommes de terre à chair ferme (type Charlotte, Nicola ou autre variété adaptée à une cuisson en dés) : 800 g (poids épluché)
- Huile de tournesol ou d'arachide (pour la cuisson des pommes de terre) : 50 cl
- Oignons jaunes : 3 pièces (350 g), finement émincés en demi-lunes
- Ail : 2 gousses, pelées et hachées
- Huile d’olive vierge extra : 45 ml (3 cuillères à soupe)
- Beurre doux : 30 g
- Feuilles de laurier : 2 pièces
- Beurre doux : 40 g
- Farine de blé T55 : 40 g
- Lait entier tiède : 400 ml
- Crème fraîche épaisse (30% de MG minimum) : 250 ml
- Muscade râpée : 1 g (1/4 de cuillère à café)
- Sel fin et poivre du moulin : selon le goût
- Fromage râpé à gratin (type Emmental ou Flamengo portugais) : 60 g
- Chapelure fine : 20 g
Préparation
- 1
Étape 1
Dessalage de la morue (36 heures avant) : Rincez soigneusement le filet de morue sous l'eau froide pour enlever le gros sel de surface. Coupez-le en 3 ou 4 morceaux, placez-les dans un grand récipient, couvrez entièrement d'eau froide et placez impérativement au réfrigérateur. Changez l'eau toutes les 6 à 8 heures (soit 6 changements sur 36 heures). Pour vérifier le dessalage, prélevez un petit morceau, faites-le pocher quelques minutes dans de l'eau frémissante, puis goûtez-le une fois cuit avant de poursuivre la recette.
MINUTEUR2160 MIN36:00:00HEURES · MIN · SECMorue portugaise à la crème · étape 1 · Dessalage de la morue (36 heures avant) : Rincez soigneusement le filet - 2
Étape 2
Égouttez la morue dessalée. Plongez-la dans une casserole d'eau froide non salée. Portez à frémissement doux pendant 8 à 10 minutes (ne laissez surtout pas bouillir violemment pour ne pas durcir la chair). Égouttez, laissez tiédir, puis émiettez la chair en éliminant soigneusement toutes les arêtes et la peau. Réservez.
MINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESMorue portugaise à la crème · étape 2 · Cuisson et effeuillage de la morue - 3
Étape 3
Épluchez 800 g de pommes de terre et taillez-les en petits dés réguliers d'environ 1 cm de côté (brunoise large). Rincez-les à l'eau froide et séchez-les parfaitement dans un torchon propre.
MINUTEUR800 MIN13:20:00HEURES · MIN · SECMorue portugaise à la crème · étape 3 · Préparation des pommes de terre - 4
Étape 4
Chauffez l'huile de tournesol dans une friteuse ou une poêle profonde à 170 °C. Plongez les dés de pommes de terre par petites tournées et faites-les frire pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur mais à peine dorés (ils ne doivent pas devenir des chips dures). Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.
🔥 170 °CRepère visuel· Plongez les dés de pommes de terre par petites tournées et faites-les frire pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur mais à peine dorés (ils ne doivent pas devenir des chips dures).MINUTEUR7 MIN07:00MINUTES · SECONDESMorue portugaise à la crème · étape 4 · Cuisson des dés de pommes de terre - 5
Étape 5
Dans une grande sauteuse, chauffez 45 ml d'huile d'olive et 30 g de beurre à feu moyen. Ajoutez les 3 oignons émincés et les 2 gousses d'ail hachées ainsi que les 2 feuilles de laurier. Faites confire doucement pendant 15 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons soient translucides et fondants (sans coloration excessive). Retirez le laurier.
🔥 feu moyenRepère visuel· Faites confire doucement pendant 15 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons soient translucides et fondants (sans coloration excessive).MINUTEUR15 MIN15:00MINUTES · SECONDESMorue portugaise à la crème · étape 5 · Préparation des oignons - 6
Étape 6
Ajoutez la morue effilochée et les dés de pommes de terre frits dans la sauteuse avec les oignons fondants. Mélangez délicatement l'ensemble à feu doux pendant 2 minutes pour marier les saveurs. Coupez le feu et réservez.
🔥 feu douxRepère visuel· Ajoutez la morue effilochée et les dés de pommes de terre frits dans la sauteuse avec les oignons fondants.MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESMorue portugaise à la crème · étape 6 · Mélange initial - 7
Étape 7
Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre à feu moyen. Ajoutez 40 g de farine de blé et remuez énergiquement avec un fouet pendant 1 minute pour obtenir un roux blond.
🔥 feu moyenMINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESMorue portugaise à la crème · étape 7 · Préparation de la sauce crémeuse - 8
Étape 8
Versez progressivement le lait tiède tout en fouet en main énergiquement pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir sur feu moyen pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une béchamel onctueuse. Incorporez ensuite 250 ml de crème fraîche épaisse, 1 g de muscade râpée, du poivre du moulin et rectifiez le sel (attention, la morue garde toujours une infime salinité naturelle).
🔥 feu moyenRepère visuel· Incorporez ensuite 250 ml de crème fraîche épaisse, 1 g de muscade râpée, du poivre du moulin et rectifiez le sel (attention, la morue garde toujours une infime salinité naturelle).MINUTEUR4 MIN04:00MINUTES · SECONDESMorue portugaise à la crème · étape 8 · Ajout du lait et de la crème - 9
Étape 9
Préchauffez votre four à 190 °C en mode chaleur tournante. Versez la moitié de la sauce crémeuse directement dans la sauteuse contenant le mélange morue-pommes de terre-oignons. Mélangez délicatement pour bien enrober tous les éléments.
🔥 190 °C en mode chaleur tournanteMINUTEUR190 MIN03:10:00HEURES · MIN · SECMorue portugaise à la crème · étape 9 · Assemblage - 10
Étape 10
Transvasez cette préparation dans un grand plat à gratin préalablement beurré. Étalez et égalisez la surface à la spatule.
- 11
Étape 11
Versez le reste de la sauce crémeuse par-dessus le gratin. Parsemez uniformément avec 60 g de fromage râpé et 20 g de chapelure fine.
MINUTEUR60 MIN01:00:00HEURES · MIN · SECMorue portugaise à la crème · étape 11 · Nappage et gratinage - 12
Étape 12
Enfournez à mi-hauteur pour 25 à 30 minutes à 190 °C, jusqu'à ce que la surface soit magnifiquement dorée et bouillonne légèrement sur les bords.
🔥 190 °CRepère visuel· Enfournez à mi-hauteur pour 25 à 30 minutes à 190 °C, jusqu'à ce que la surface soit magnifiquement dorée et bouillonne légèrement sur les bords.MINUTEUR30 MIN30:00MINUTES · SECONDESMorue portugaise à la crème · étape 12 · Cuisson au four - 13
Étape 13
Sortez du four et laissez reposer le gratin pendant 10 minutes avant de le servir (cela permet à la sauce de se stabiliser et facilite le service à l'assiette).
MINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESMorue portugaise à la crème · étape 13 · Repos
Le geste à retenir
Respectez impérativement le dessalage au réfrigérateur pour des raisons de sécurité sanitaire et pour obtenir une chair tendre.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Plongez les dés de pommes de terre par petites tournées et faites-les frire pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur mais à peine dorés (ils ne doivent pas devenir des chips dures).
- Faites confire doucement pendant 15 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons soient translucides et fondants (sans coloration excessive).
- Ajoutez la morue effilochée et les dés de pommes de terre frits dans la sauteuse avec les oignons fondants.
- Incorporez ensuite 250 ml de crème fraîche épaisse, 1 g de muscade râpée, du poivre du moulin et rectifiez le sel (attention, la morue garde toujours une infime salinité naturelle).
- Enfournez à mi-hauteur pour 25 à 30 minutes à 190 °C, jusqu'à ce que la surface soit magnifiquement dorée et bouillonne légèrement sur les bords.
Erreurs fréquentes
- Oublier de goûter la morue après dessalage : si elle est encore trop salée, le plat sera immangeable ; si elle est trop dessalée, elle sera insipide.
- Couper les pommes de terre en rondelles trop épaisses ou en frites classiques : les dés d'un centimètre sont indispensables pour une répartition homogène en bouche.
- Négliger le repos de fin de cuisson : servir le gratin bouillant à la sortie du four le rendrait impossible à portionner proprement.
Comment rattraper
- Problème : Le mélange du gratin semble sec avant d'aller au four. Solution : Préparez un petit verre de lait tiède mélangé à une cuillère à soupe de crème et versez-le délicatement sur les zones sèches avant de napper.
- Problème : La surface dore trop vite au four alors que l'intérieur n'est pas chaud. Solution : Recouvrez le plat d'une feuille de papier aluminium pour les 15 dernières minutes de cuisson.
- Problème : La sauce fait des grumeaux lors de la préparation de la béchamel. Solution : Hors du feu, donnez un coup de mixeur plongeant énergique pour lisser instantanément la sauce.
Préparation à l’avance
- Vous pouvez assembler entièrement le plat dans son plat à gratin la veille, le filmer et le conserver au réfrigérateur. Le jour même, ajoutez 10 minutes de cuisson supplémentaires au four (soit 40 minutes au total à 190 °C).
Pour aller plus loin
- Ne faites pas trop dorer les dés de pommes de terre lors de la friture : ils doivent cuire à l'intérieur pour garder un moelleux semblable à celui d'une purée grossière.
- L'utilisation combinée d'une béchamel et de crème fraîche épaisse garantit une onctuosité incomparable sans que la sauce ne devienne trop liquide.
- Laissez reposer le gratin 10 minutes hors du four avant de le couper et de le servir.
Conservation
- Réfrigérateur : 2 à 3 jours dans le plat couvert ou dans une boîte hermétique. - Congélation : Déconseillée, la texture de la crème et des pommes de terre frites se dégrade fortement à la décongélation. INFORMATIONS NUTRITIONNELLES APPROXIMATIVES PAR PORTION - Calories kcal : 540 kcal - Protéines g : 31 g - Glucides g : 45 g - Lipides g : 26 g - Fibres g : 4 g
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Morue portugaise à la crème est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 6 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Morue portugaise à la crème ?
Comptez environ 37 h 25 au total dont environ 40 min de préparation.
Peut-on préparer Morue portugaise à la crème à l’avance ?
Vous pouvez assembler entièrement le plat dans son plat à gratin la veille, le filmer et le conserver au réfrigérateur. Le jour même, ajoutez 10 minutes de cuisson supplémentaires au four (soit 40 minutes au total à 190 °C).
Comment conserver Morue portugaise à la crème ?
- Réfrigérateur : 2 à 3 jours dans le plat couvert ou dans une boîte hermétique. - Congélation : Déconseillée, la texture de la crème et des pommes de terre frites se dégrade fortement à la décongélation. INFORMATIONS NUTRITIONNELLES APPROXIMATIVES PAR PORTION - Calories kcal : 540 kcal - Protéines g : 31 g - Glucides g : 45 g - Lipides g : 26 g - Fibres g : 4 g
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