Riz cantonais
Un riz sauté sec et léger préparé avec du riz cuit puis rapidement refroidi, des œufs, des petits pois et une garniture de porc ou jambon. Le wok doit être très chaud et les ingrédients cuits par petites séquences pour garder des grains séparés.
Méthode : estimation du registre Mijoté à confirmer selon les marques et le poids réellement servi · confiance indicative 50 %
Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Refroidir le riz rapidement et en sécurité
- 1
Étape 1
Si vous cuisez le riz le jour même, étalez-le immédiatement après cuisson en couche mince dans un grand plat afin qu’il perde rapidement sa chaleur, puis placez-le au réfrigérateur dès qu’il ne dégage presque plus de vapeur. Ne laissez pas une casserole de riz plusieurs heures sur le plan de travail. Utilisez ensuite le riz bien froid.
🔥 réfrigérateurRepère visuel· Les grains sont froids, fermes et se séparent facilement.MINUTEUR120 MIN02:00:00HEURES · MIN · SECRiz cantonais · étape 1 · Refroidir le riz rapidement et en sécurité
Préparer toutes les garnitures
- 2
Étape 2
Coupez le porc ou jambon en dés de 5 mm, émincez les cébettes en séparant blanc et vert, puis battez les œufs. Défaites avec les doigts propres les blocs de riz froid avant d’allumer le feu.
Repère visuel· Tout est à portée de main avant la cuisson très rapide.MINUTEUR6 MIN06:00MINUTES · SECONDESRiz cantonais · étape 2 · Préparer toutes les garnitures
Cuire les œufs encore souples
- 3
Étape 3
Chauffez le wok sur feu vif avec 15 ml d’huile. Versez les œufs battus et remuez aussitôt. Dès qu’ils forment de gros morceaux encore légèrement brillants, au bout de 30 à 45 secondes, transférez-les dans une assiette. Ils finiront de cuire lors de l’assemblage.
🔥 feu vifRepère visuel· Les œufs sont pris mais encore tendres.MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESRiz cantonais · étape 3 · Cuire les œufs encore souples
Sauter petits pois et viande
- 4
Étape 4
Remettez le wok sur feu vif avec 15 ml d’huile. Ajoutez petits pois, blancs de cébettes et dés de porc ou jambon. Faites sauter 1 à 2 minutes jusqu’à ce que tout soit bien chaud et que la viande commence à colorer. Réservez avec les œufs.
🔥 feu vifRepère visuel· La garniture est chaude et le wok ne contient presque pas d’eau.MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESRiz cantonais · étape 4 · Sauter petits pois et viande
Sauter le riz seul
- 5
Étape 5
Ajoutez le reste d’huile et le riz froid. Étalez-le sur le fond puis soulevez-le avec la spatule pendant 3 à 4 minutes. Écrasez seulement les petits amas, jamais les grains eux-mêmes. Si le riz forme une masse humide, travaillez en deux fournées.
🔥 feu très vifRepère visuel· Les grains sont séparés, très chauds et légèrement grillés par endroits.MINUTEUR4 MIN04:00MINUTES · SECONDESRiz cantonais · étape 5 · Sauter le riz seul
Assaisonner sans détremper
- 6
Étape 6
Versez la sauce soja sur la paroi chaude du wok plutôt que directement au même endroit sur le riz, puis mélangez immédiatement. Ajoutez poivre et éventuellement huile de sésame. Goûtez avant d’ajouter le sel.
🔥 feu vifRepère visuel· Le riz est légèrement coloré mais reste sec.MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESRiz cantonais · étape 6 · Assaisonner sans détremper
Réunir et servir sans attendre
- 7
Étape 7
Remettez œufs et garniture dans le wok avec le vert des cébettes. Faites sauter encore 1 minute, jusqu’à ce que l’ensemble soit fumant. Servez immédiatement et ne réchauffez qu’une seule fois les restes.
🔥 feu vifRepère visuel· Tout est très chaud sans que les œufs soient secs.MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESRiz cantonais · étape 7 · Réunir et servir sans attendre
Le geste à retenir
Le refroidissement rapide du riz n’est pas seulement une question de texture : le riz cuit ne doit pas rester longuement tiède à température ambiante.
Comment savoir si c’est réussi ?
- riz froid et sec avant sautage
- grains séparés
- wok très chaud
- plat fumant au service
Erreurs fréquentes
- Utiliser du riz chaud donne une texture pâteuse.
- Surcharger le wok fait cuire à la vapeur.
- Laisser du riz cuit plusieurs heures à température ambiante augmente le risque lié à Bacillus cereus.
Comment rattraper
- Si le riz paraît humide, étalez-le quelques minutes sur une plaque froide avant de reprendre la cuisson en petites fournées.
Conservation
Réfrigérez rapidement les restes et consommez-les sous 1 à 2 jours. Réchauffez une seule fois jusqu’à ce que le riz soit fumant à cœur.
Possible jusqu’à 1 mois pour la qualité ; refroidissez complètement avant congélation.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Riz cantonais est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Riz cantonais ?
Comptez environ 2 h 25 au total dont environ 15 min de préparation.
Comment conserver Riz cantonais ?
Réfrigérez rapidement les restes et consommez-les sous 1 à 2 jours. Réchauffez une seule fois jusqu’à ce que le riz soit fumant à cœur.
Peut-on congeler Riz cantonais ?
Possible jusqu’à 1 mois pour la qualité ; refroidissez complètement avant congélation.
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