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Baba au rhum

Le baba au rhum est un classique absolu de la pâtisserie française, bien qu'il trouve ses racines lointaines en Lorraine et en Pologne avant d'être consacré à Paris par le célèbre pâtissier Stohrer au XIXe siècle. Il s'agit d'une petite brioche individuelle très légère, alvéolée et aérienne, cuite dans un moule cylindrique cannelé, puis longuement immergée et imbibée dans un sirop chaud parfumé au rhum brun et à la vanille. Le baba doit être gorgé de sirop au point d'en être juteux, fondant instantanément en bouche, et se sert traditionnellement nappé d'une touche de confiture d'abricot brillante et surmonté d'un dôme généreux de chantilly. Sa réalisation demande de la précision sur le pétrissage de la pâte à brioche et sur la température du sirop d'imbibage.

Baba au rhum imbibé de sirop et garni de chantilly
Prépa.
45 min
Cuisson
0 min
Repos
5 h 45
Total
6 h 55
Difficulté
Moyen
Portions
8 pers.
Repères nutritionnelspar portion (≈ 150 g)
310kcal5 gprotéines38 gglucides13 glipides

207 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.

Méthode : estimation du registre Mijoté à confirmer selon les marques et le poids réellement servi · confiance indicative 50 %

8pers.
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38,0g glucides—g dont sucres—g fibres310kcal5,0g protéines13,0g lipides
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En cuisine · 8 personnes

Préparation détaillée

Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.

Avant de commencer

Mise en place

  • Pesez soigneusement chaque ingrédient avec la balance de cuisine.
  • Sortez les œufs et le beurre du réfrigérateur au moins 45 minutes à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante.
  • Badigeonnez généreusement vos 8 petits moules à savarin avec un peu de beurre fondu, puis farinez légèrement l'intérieur et tapotez pour enlever l'excédent.

Étape 1 — Pétrissage de la pâte à baba

  1. 1

    Étape 1

    Dans le bol du robot pétrisseur (ou dans un grand saladier si vous pétrissez à la main), versez les 250 g de farine, les 30 g de sucre et la pincée de sel. Mélangez.

    farine de blé tendre type T45 ou T55sucre en poudrepincée de sel fin (3 g)sucre en poudre blancsucre glace
  2. 2

    Étape 2

    Émiettez les 10 g de levure fraîche d'un côté du bol, et versez les 60 ml de lait tiède et les 3 gros œufs entiers de l'autre côté.

    levure de boulanger fraîche (ou 4 g de levure sèche)ros œufs entiers (calibre L, soit environ 150 g)lait tiède
  3. 3

    Étape 3

    Pétrissez à vitesse lente pendant 4 minutes jusqu'à ce que la farine absorbe tous les liquides et forme une pâte grossière.

    farine de blé tendre type T45 ou T55
    MINUTEUR4 MIN
    04:00MINUTES · SECONDES
    Baba au rhum · étape 3 · Étape 1 — Pétrissage de la pâte à baba
  4. 4

    Étape 4

    Incorporez ensuite les 80 g de beurre mou en dés petit à petit tout en pétrissant à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes. La pâte va devenir lisse, brillante, très souple et collante (c'est normal pour une pâte à baba, qui est plus hydratée qu'une brioche classique).

    beurre doux mou (coupé en dés)
    MINUTEUR10 MIN
    10:00MINUTES · SECONDES
    Baba au rhum · étape 4 · Étape 1 — Pétrissage de la pâte à baba

Étape 2 — Première pousse

  1. 5

    Étape 5

    Forme une boule avec cette pâte souple directement dans le bol, couvrez d'un linge propre et laissez lever dans une pièce tempérée pendant 1 heure (la pâte doit doubler de volume).

Étape 3 — Remplissage des moules et seconde pousse

  1. 6

    Étape 6

    Dégazez brièvement la pâte en la pressant avec la spatule pour chasser l'air.

  2. 7

    Étape 7

    Répartissez cette pâte collante de manière égale dans vos 8 moules à savarin beurrés et farinés, en remplissant chaque moule aux deux tiers de sa hauteur (pas plus, car la pâte va gonfler).

  3. 8

    Étape 8

    Couvrez les moules avec le linge et laissez lever une seconde fois dans une pièce tiède pendant 45 minutes (la pâte atteint le bord supérieur des moules).

    lait tiède
    MINUTEUR45 MIN
    45:00MINUTES · SECONDES
    Baba au rhum · étape 8 · Étape 3 — Remplissage des moules et seconde pousse
  4. 9

    Étape 9

    Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180 °C en chaleur traditionnelle (convection naturelle), la grille placée au milieu.

    🔥 180 °CRepère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape.

Étape 4 — Cuisson des babas

  1. 10

    Étape 10

    Enfournez les moules remplis dans le four préchauffé à 180 °C.

    🔥 180 °CRepère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape.
  2. 11

    Étape 11

    Laissez cuire pendant 20 à 25 minutes.

    MINUTEUR25 MIN
    25:00MINUTES · SECONDES
    Baba au rhum · étape 11 · Étape 4 — Cuisson des babas
    Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.
  3. 12

    Étape 12

    Comment savoir qu'ils sont cuits ? Les petits babas doivent avoir gonflé en un dôme régulier au-dessus du moule et arborer une magnifique couleur dorée ambrée prononcée. Leurs parois doivent être sèches.

    Repère visuel· Comment savoir qu'ils sont cuits ? Les petits babas doivent avoir gonflé en un dôme régulier au-dessus du moule et arborer une magnifique couleur dorée ambrée prononcée. Leurs parois doivent être sèches.
  4. 13

    Étape 13

    Sortez-les du four, démoulez-les délicatement sur une grille de refroidissement, et laissez-les sécher complètement pendant au moins 3 ou 4 heures (ou même une nuit). Un baba frais et juste cuit absorbe mal le sirop et se délite ; il doit être un peu rassassis pour être parfaitement imbibé.

    Repère visuel· Sortez-les du four, démoulez-les délicatement sur une grille de refroidissement, et laissez-les sécher complètement pendant au moins 3 ou 4 heures (ou même une nuit). Un baba frais et juste cuit absorbe mal le sirop et se délite ; il doit être un peu rassassis pour être parfaitement imbibé.

Étape 5 — Préparation du sirop d'imbibage

  1. 14

    Étape 14

    Dans la grande casserole, versez le litre d'eau, les 400 g de sucre en poudre, la gousse de vanille fendue (avec ses graines), ainsi que les zestes d'orange et de citron.

    sucre en poudreitre (1000 ml) d'eau du robinetsucre en poudre blancvanille fendue et grattéezeste d'orange bio et 1 zeste de citron jaune biosucre glace
  2. 15

    Étape 15

    Placez la casserole sur feu moyen-vif. Portez à ébullition en remuant pour dissoudre tout le sucre.

    sucre en poudresucre en poudre blancsucre glace
    🔥 Feu moyen-vif
  3. 16

    Étape 16

    Dès l'ébullition, baissez le feu sur feu doux et laissez mijoter doucement pendant 10 minutes pour infuser tous les arômes.

    MINUTEUR10 MIN
    10:00MINUTES · SECONDES
    Baba au rhum · étape 16 · Étape 5 — Préparation du sirop d'imbibage
    🔥 Feu douxRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
  4. 17

    Étape 17

    Mettez la casserole sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Retirez la casserole du feu. Laissez le sirop tiédir pendant 5 minutes (il doit être très chaud, autour de 60-70 °C, mais ne doit plus bouillir), puis versez les 15 à 20 cl de rhum brun directement dans le sirop chaud. Mélangez brièvement (ne faites plus bouillir après l'ajout du rhum pour ne pas évaporer l'alcool).

    à 20 cl (150 à 200 ml) de rhum brun de bonne qualité (minimum 40°)
    MINUTEUR5 MIN
    05:00MINUTES · SECONDES
    Baba au rhum · étape 17 · Étape 5 — Préparation du sirop d'imbibage
    🔥 70 °CRepère visuel· Retirez la casserole du feu. Laissez le sirop tiédir pendant 5 minutes (il doit être très chaud, autour de 60-70 °C, mais ne doit plus bouillir), puis versez les 15 à 20 cl de rhum brun directement dans le sirop chaud. Mélangez brièvement (ne faites plus bouillir après l'ajout du rhum pour ne pas évaporer l'alcool).

Étape 6 — L'imbibage des babas

  1. 18

    Étape 18

    Placez vos 8 petits gâteaux de brioche séchés directement dans une assiette creuse ou un plat large.

  2. 19

    Étape 19

    À l'aide de la louche ou de l'écumoire, arrosez généreusement chaque baba avec le sirop chaud au rhum. Laissez-les baigner dans le sirop pendant 3 à 5 minutes en les retournant délicatement avec l'écumoire à mi-parcours pour qu'ils boivent un maximum de liquide.

    (250 ml) de crème liquide entière (35% MG) bien froide
    MINUTEUR5 MIN
    05:00MINUTES · SECONDES
    Baba au rhum · étape 19 · Étape 6 — L'imbibage des babas
  3. 20

    Étape 20

    Comment savoir qu'ils sont bien imbibés ? Le baba doit peser lourd, être gorgé de liquide et doubler de volume par rapport à son poids sec. Si vous pressez légèrement le baba entre vos doigts, du sirop doit s'en échapper facilement.

    (250 ml) de crème liquide entière (35% MG) bien froide
    Repère visuel· Comment savoir qu'ils sont bien imbibés ? Le baba doit peser lourd, être gorgé de liquide et doubler de volume par rapport à son poids sec. Si vous pressez légèrement le baba entre vos doigts, du sirop doit s'en échapper facilement.
  4. 21

    Étape 21

    Transférez les babas imbibés sur la grille posée sur une plaque pour laisser égoutter l'excédent de sirop pendant 10 minutes.

    MINUTEUR10 MIN
    10:00MINUTES · SECONDES
    Baba au rhum · étape 21 · Étape 6 — L'imbibage des babas

Étape 7 — Finition et dressage

  1. 22

    Étape 22

    Dans une petite casserole, faites chauffer les 3 cuillères à soupe de confiture d'abricot avec 1 cuillère à café d'eau pendant 1 minute pour la liquéfier. À l'aide du pinceau de cuisine, lustrez délicatement le sommet de chaque baba égoutté pour leur donner un brillant éclatant.

    itre (1000 ml) d'eau du robinetconfiture d'abricot sans morceaux (pour lustrer)
    MINUTEUR1 MIN
    01:00MINUTES · SECONDES
    Baba au rhum · étape 22 · Étape 7 — Finition et dressage
    Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.
  2. 23

    Étape 23

    Dans le grand bol bien froid, versez les 25 cl de crème liquide entière et ajoutez les 30 g de sucre glace. Battez le tout avec le batteur électrique à vitesse maximale pendant 3 minutes jusqu'à l'obtention d'une chantilly très ferme.

    sucre en poudresucre en poudre blanc(250 ml) de crème liquide entière (35% MG) bien froidesucre glace
    MINUTEUR3 MIN
    03:00MINUTES · SECONDES
    Baba au rhum · étape 23 · Étape 7 — Finition et dressage
  3. 24

    Étape 24

    Transférez la chantilly dans la poche à douille munie de la douille cannelée.

  4. 25

    Étape 25

    Dressez une belle rosace de chantilly généreuse sur le sommet de chaque baba au rhum juste avant de servir.

Conseil technique

Le geste à retenir

Le séchage préalable des brioches : Ne jamais imbiber des babas tout juste sortis du four. Ils doivent avoir séché plusieurs heures pour développer une structure alvéolée capable d'absorber une grande quantité de sirop sans se désintégrer.

Repères

Comment savoir si c’est réussi ?

  • Le baba est uniformément gorgé de sirop, extrêmement moelleux, fondant et juteux en bouche, sans être pâteux.
  • Le goût du rhum est franc et chaleureux, équilibré par la douceur de la chantilly vanillée.
À éviter

Erreurs fréquentes

  • Faire bouillir le sirop après l'ajout du rhum : Tout l'alcool s'évaporerait instantanément, ne laissant qu'un goût d'orange confite sans la puissance du rhum.
  • Laisser les babas trop longtemps dans le sirop au point qu'ils se dissolvent : Surveillez le temps d'immersion (3 à 5 minutes suffisent amplement).
Pas de panique

Comment rattraper

  • Les babas sont trop fermes et secs à cœur : C'est qu'ils n'ont pas séjourné assez longtemps dans le sirop chaud. Replongez-les dans le sirop chaud pendant 3 minutes supplémentaires.
  • Les babas se détruisent et se cassent en morceaux dans l'assiette : Ils étaient probablement trop frais et n'avaient pas assez séché avant l'imbibage. Manipulez-les désormais délicatement avec l'écumoire.
Organisation

Préparation à l’avance

  • Vous pouvez préparer les petits gâteaux briochés et les faire sécher la veille. Conservez-les dans une boîte hermétique. L'imbibage et la réalisation de la chantilly se font idéalement le jour même de la dégustation, 1 à 2 heures avant le service.
Conseil du chef

Pour aller plus loin

  • Le séchage préalable des brioches : Ne jamais imbiber des babas tout juste sortis du four. Ils doivent avoir séché plusieurs heures pour développer une structure alvéolée capable d'absorber une grande quantité de sirop sans se désintégrer.
  • La température du sirop : Le sirop doit être très chaud (environ 65 °C) au moment d'imbiber les babas pour qu'ils boivent rapidement et en profondeur.
Organisation

Conservation

Conservez les babas déjà imbibés et garnis de chantilly au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 24 heures maximum. Si les babas sont simplement cuits et séchés (non imbibés), ils se conservent 4 jours dans une boîte fermée.

Vous pouvez congeler les petits babas cuits et non imbibés, enveloppés dans un sachet hermétique, pendant 1 mois. Pour les utiliser, décongelez-les à température ambiante, puis plongez-les directement dans le sirop chaud selon la recette. Ne congelez jamais un baba déjà imbibé ou garni de chantilly.

Questions pratiques

À savoir avant de cuisiner

Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.

Toutes les questions de cuisine →

Pour combien de personnes cette recette de Baba au rhum est-elle prévue ?

La recette de base est prévue pour 8 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.

Combien de temps faut-il pour préparer Baba au rhum ?

Comptez environ 6 h 55 au total dont environ 45 min de préparation.

Peut-on préparer Baba au rhum à l’avance ?

Vous pouvez préparer les petits gâteaux briochés et les faire sécher la veille. Conservez-les dans une boîte hermétique. L'imbibage et la réalisation de la chantilly se font idéalement le jour même de la dégustation, 1 à 2 heures avant le service.

Comment conserver Baba au rhum ?

Conservez les babas déjà imbibés et garnis de chantilly au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 24 heures maximum. Si les babas sont simplement cuits et séchés (non imbibés), ils se conservent 4 jours dans une boîte fermée.

Peut-on congeler Baba au rhum ?

Vous pouvez congeler les petits babas cuits et non imbibés, enveloppés dans un sachet hermétique, pendant 1 mois. Pour les utiliser, décongelez-les à température ambiante, puis plongez-les directement dans le sirop chaud selon la recette. Ne congelez jamais un baba déjà imbibé ou garni de chantilly.

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