Blanquette de veau
La blanquette de veau est le plat bourgeois par excellence, un chef-d'œuvre de la gastronomie française. Contrairement aux ragoûts mijotés dans du vin rouge ou brun, la blanquette tire son nom de sa couleur blanche. Elle consiste en des morceaux de viande de veau (tendron, épaule, sauté) pochés doucement dans un court-bouillon aromatique garni de carottes, d'oignons et d'un bouquet garni, sans coloration préalable de la viande. Le secret absolu de ce plat réside dans la réalisation d'un « roux blanc » lié avec le bouillon de cuisson filtré, enrichi en fin de parcours par une liaison crémée au jaune d'œuf et un trait de jus de citron. Le résultat est une viande d'une tendreté absolue, nappée d'une sauce veloutée, riche et subtilement acidulée.
144 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement capable de recueillir la sauce : purée de pommes de terre, pommes vapeur, pâtes fraîches ou légumes verts selon le plat.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Pesez et mesurez tous les ingrédients.
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante.
- Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses. Piquez les deux oignons entiers avec les clous de girofle. Émincez le troisième oignon.
- Nettoyez les champignons de Paris (coupez le bout terreux, essuyez-les avec un linge humide sans les faire tremper) et coupez-les en quartiers.
Premier blanchiment de la viande (pour purifier le bouillon)
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Étape 1
Placez les morceaux de veau dans le grand faitout.
- 2
Étape 2
Couvrez entièrement la viande avec de l'eau froide (environ 1,5 litre en plus des proportions, pour submerger).
- 3
Étape 3
Portez à ébullition sur feu vif (thermostat 6 sur 6) pendant 5 minutes.
🔥 feu vifMINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESBlanquette de veau · étape 3 · Portez à ébullition sur feu vif (thermostat 6 sur 6) pendant 5 minutes - 4
Étape 4
Signe : Une écume brune et épaisse se forme à la surface. Retirez le faitout du feu, versez tout le contenu dans la passoire pour égoutter la viande, et rincez abondamment les morceaux de veau sous l'eau tiède pour éliminer toutes les impuretés coagulées. Lavez rapidement le faitout.
Repère visuel· Une écume brune et épaisse se forme à la surface. Retirez le faitout du feu, versez tout le contenu dans la passoire pour égoutter la viande, et rincez abondamment les morceaux de veau sous l'eau tiède pour éliminer toutes les impuretés coagulées. Lavez rapidement le faitout.
Cuisson lente de la blanquette
- 5
Étape 5
Remettez les morceaux de veau nettoyés dans le faitout propre.
- 6
Étape 6
Ajoutez les rondelles de carottes, les deux oignons piqués de clous de girofle, l'oignon émincé, le bouquet garni, le sel et le poivre.
- 7
Étape 7
Versez 1,2 litre d'eau froide dans le faitout.
- 8
Étape 8
Portez à frémissement sur feu vif (thermostat 5 sur 6). Dès que de petites bulles se forment le long des parois, baissez le feu à feu doux (thermostat 2 sur 6) et couvrez.
🔥 feu doux — feu vifRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 9
Étape 9
Laissez mijoter pendant 1H15 à 1H30 en remuant de temps en temps.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR60 MIN01:00:00HEURES · MIN · SECBlanquette de veau · étape 9 · Laissez mijoter pendant 1H15 à 1H30 en remuant de temps en temps - 10
Étape 10
Signe de cuisson : La viande de veau doit être extrêmement tendre, se détachant presque sous la pression d'une fourchette.
Repère visuel· La viande de veau doit être extrêmement tendre, se détachant presque sous la pression d'une fourchette.
Cuisson des champignons et préparation du bouillon
- 11
Étape 11
Pendant que la viande mijote, faites fondre 40 g de beurre dans la casserole moyenne sur feu moyen. Jetez-y les quartiers de champignons de Paris et faites-les sauter 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'ils aient rendu leur eau. Réservez.
🔥 feu moyenRepère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESBlanquette de veau · étape 11 · Pendant que la viande mijote, faites fondre 40 g de beurre dans la casse… - 12
Étape 12
Lorsque la viande est cuite, filtrez le contenu du faitout à l'aide de la passoire au-dessus d'un grand récipient pour récupérer le bouillon de cuisson (vous devez en garder environ 700 à 800 ml). Réservez la viande et les carottes au chaud dans le faitout (hors du feu, couvert).
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Réalisation du roux blanc et de la sauce veloutée
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Étape 13
Dans le faitout vide, faites fondre les 50 g de beurre pour le roux sur feu doux (thermostat 2 sur 6).
🔥 feu douxRepère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène. - 14
Étape 14
Ajoutez les 50 g de farine d'un seul coup. Mélangez vivement avec le fouet pendant 1 à 2 minutes. Le mélange (le roux) doit mousser légèrement sans colorer.
Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESBlanquette de veau · étape 14 · Ajoutez les 50 g de farine d'un seul coup - 15
Étape 15
Retirez la casserole du feu une seconde, puis versez le bouillon de cuisson chaud (les 700 ml réservés) en une seule fois tout en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 16
Étape 16
Remettez sur feu moyen-vif (thermostat 4 sur 6) et portez à frémissement sans cesser de fouetter. La sauce va s'épaissir et devenir nappante en 3 à 5 minutes.
🔥 feu moyen-vif — feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESBlanquette de veau · étape 16 · Remettez sur feu moyen-vif (thermostat 4 sur 6) et portez à frémissement… - 17
Étape 17
Signe de réussite de la sauce : La sauce nappe le dos d'une cuillère (si vous passez votre doigt au dos de la cuillère, la trace doit rester nette).
La liaison finale (le « crémage »)
- 18
Étape 18
Remettez les morceaux de veau, les carottes et les champignons sautés dans la sauce veloutée. Laissez réchauffer 5 minutes à feu très doux.
🔥 feu très douxRepère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESBlanquette de veau · étape 18 · Remettez les morceaux de veau, les carottes et les champignons sautés da… - 19
Étape 19
Dans le bol, préparez la liaison : mélangez au fouet la crème fraîche épaisse entière et le jaune d'œuf, ainsi que le jus d'un demi-citron et la pincée de muscade.
- 20
Étape 20
Attention cruciale (technique de la détrempe) : Prélevez une louche de sauce chaude du faitout et versez-la en filet dans le bol contenant la crème et le jaune d'œuf tout en fouettant vigoureusement (cela évite que le jaune d'œuf ne cuise en grumeaux).
- 21
Étape 21
Mettez la cocotte sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Retirez le faitout du feu. Versez ce mélange tempéré dans la blanquette en remuant délicatement la cocotte. Ne faites surtout plus bouillir la blanquette après l'ajout de la liaison, sous peine de voir la sauce se dissocier.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Le geste à retenir
Le blanchiment initial : Il permet d'obtenir un bouillon parfaitement limpide et une sauce bien blanche.
Comment savoir si c’est réussi ?
- La sauce est blanche, onctueuse, nappante, veloutée, subtilement acidulée au citron.
- La viande est extrêmement fondante et les carottes sont tendres.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté le mélange crème-jaune d'œuf (la sauce va "trancher" et faire des grumeaux).
- Utiliser un feu trop fort pour le roux.
Comment rattraper
- Il y a des grumeaux dans la sauce : Passez la sauce au mixeur plongeant ou filtrez-la à travers une passoire fine avant d'y remettre la viande.
- La sauce est trop liquide : Laissez mijoter à découvert 10 minutes supplémentaires à feu très doux (sans la liaison) pour réduire.
Préparation à l’avance
- La blanquette est encore meilleure réchauffée le lendemain. Préparez-la entièrement la veille (sauf la liaison finale que vous ajouterez au moment de réchauffer).
Pour aller plus loin
- Le blanchiment initial : Il permet d'obtenir un bouillon parfaitement limpide et une sauce bien blanche.
- Le tempérage de la liaison : Ne jamais verser la crème et le jaune d'œuf directement dans la casserole bouillante sans les détendre au préalable avec un peu de sauce chaude.
Conservation
48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Se congèle bien pendant 2 mois avant l'ajout de la liaison à la crème et aux œufs (congelez la viande et les légumes dans leur bouillon de cuisson).
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Blanquette de veau est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 6 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Blanquette de veau ?
Comptez environ 2 h au total dont environ 30 min de préparation.
Peut-on préparer Blanquette de veau à l’avance ?
La blanquette est encore meilleure réchauffée le lendemain. Préparez-la entièrement la veille (sauf la liaison finale que vous ajouterez au moment de réchauffer).
Comment conserver Blanquette de veau ?
48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Peut-on congeler Blanquette de veau ?
Se congèle bien pendant 2 mois avant l'ajout de la liaison à la crème et aux œufs (congelez la viande et les légumes dans leur bouillon de cuisson).
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