Blanquette de veau aux morilles
La blanquette de veau aux morilles est la version la plus luxueuse et raffinée du grand classique de la cuisine bourgeoise française. Cette recette associe la tendreté incomparable du veau poché dans un bouillon blanc parfumé à la saveur boisée, unique et envoûtante des morilles séchées ou fraîches. Le jus de réhydratation des champignons vient enrichir le bouillon de cuisson, qui est ensuite lié par un roux blanc et une somptueuse liaison à la crème fraîche épaisse et au jaune d'œuf. C'est un plat de fête absolu, d'une onctuosité remarquable, qui demande de la minutie mais récompense largement le cuisinier débutant par son élégance.
113 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
Méthode : estimation du registre Mijoté à confirmer selon les marques et le poids réellement servi · confiance indicative 50 %
Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
Adaptez les valeurs à la quantité réellement consommée
Indiquez le poids réellement servi dans votre assiette pour recalculer automatiquement les glucides et les autres repères nutritionnels à partir des données pour 100 g.
Entrez le grammage réellement consommé
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement capable de recueillir la sauce : purée de pommes de terre, pommes vapeur, pâtes fraîches ou légumes verts selon le plat.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Réhydratation des morilles : Si vous utilisez des morilles séchées, faites-les tremper dans un bol d'eau tiède pendant 30 minutes. Filtrez ensuite l'eau de trempage à travers une passoire fine et conservez-la précieusement (elle est gorgée de saveurs). Rincez bien les morilles pour éliminer le sable.
Pochage initial et écumage
- 1
- 2
Étape 2
Portez à ébullition sur feu vif (10 minutes) et écumez soigneusement la mousse brune en surface avec l'écumoire.
🔥 feu vifMINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESBlanquette de veau aux morilles · étape 2 · Portez à ébullition sur feu vif (10 minutes) et écumez soigneusement la…
Cuisson lente de la viande
- 3
Étape 3
Ajoutez les carottes, l'oignon clouté, le bouquet garni, 1 cuillère à café de sel et du poivre blanc.
- 4
Étape 4
Baissez le feu sur doux, couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure et 30 minutes.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR30 MIN30:00MINUTES · SECONDESBlanquette de veau aux morilles · étape 4 · Baissez le feu sur doux, couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure et 3… - 5
Étape 5
Retirez la viande et les carottes. Filtrez et conservez 700 ml de bouillon (mélangé à l'eau de trempage des morilles filtrée).
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Préparation des morilles
- 6
Étape 6
Dans la poêle de 26 cm sur feu moyen, faites fondre 30 g de beurre. Ajoutez l'échalote hachée et les morilles égouttées. Faites sauter 5 minutes.
🔥 feu moyenRepère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESBlanquette de veau aux morilles · étape 6 · Dans la poêle de 26 cm sur feu moyen, faites fondre 30 g de beurre - 7
Roux et liaison finale
- 8
Étape 8
Dans le faitout propre, faites fondre 40 g de beurre sur feu doux. Ajoutez 40 g de farine et fouettez 1 minute (roux blanc).
🔥 feu douxRepère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène.MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESBlanquette de veau aux morilles · étape 8 · Dans le faitout propre, faites fondre 40 g de beurre sur feu doux - 9
Étape 9
Versez les 700 ml de bouillon chaud louche par louche en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Laissez frémir 5 minutes.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESBlanquette de veau aux morilles · étape 9 · Versez les 700 ml de bouillon chaud louche par louche en fouettant vigou… - 10
Étape 10
Dans un bol, battez le jaune d'œuf avec la crème fraîche.
- 11
Étape 11
Éteignez le feu, tempérez avec une louche de sauce chaude, puis reversez dans le faitout en fouettant.
- 12
Étape 12
Incorporez la viande et les morilles. Réchauffez 3 minutes sur feu très doux sans bouillir.
🔥 feu très douxRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR3 MIN03:00MINUTES · SECONDESBlanquette de veau aux morilles · étape 12 · Incorporez la viande et les morilles
Le geste à retenir
Filtrer l'eau des morilles : Évite de retrouver du sable sous la dent.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Texture : Veau fondant, sauce veloutée riche et parfumée aux morilles.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir après la liaison : La crème caillerait.
Comment rattraper
- La sauce est trop liquide : Laissez-la réduire 5 minutes de plus à découvert avant la liaison.
Préparation à l’avance
- Se prépare la veille et se réchauffe à feu très doux.
Pour aller plus loin
- Filtrer l'eau des morilles : Évite de retrouver du sable sous la dent.
Conservation
2 jours au réfrigérateur. Réchauffage : Doucement à la cocotte à feu très doux.
Déconseillé en raison de la crème.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Blanquette de veau aux morilles est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 6 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Blanquette de veau aux morilles ?
Comptez environ 2 h 35 au total dont environ 45 min de préparation.
Peut-on préparer Blanquette de veau aux morilles à l’avance ?
Se prépare la veille et se réchauffe à feu très doux.
Comment conserver Blanquette de veau aux morilles ?
2 jours au réfrigérateur. Réchauffage : Doucement à la cocotte à feu très doux.
Peut-on congeler Blanquette de veau aux morilles ?
Déconseillé en raison de la crème.
Vous aimerez aussi
Blanquette de veau normande
Environ 2 h 30 au total.
Blanquette de ris de veau
Environ 5 h 45 au total.
Blanquette de veau aux champignons
Environ 2 h 25 au total.
Blanquette de veau à l'ancienne
Environ 2 h 20 au total.
Blanquette de veau au cidre
Environ 2 h 25 au total.
Blanquette de veau forestière
Environ 2 h 25 au total.
Soyez le premier à commenter cette recette.