Blanquette de veau forestière
La blanquette de veau forestière est une délicieuse variation automnale du grand classique de la cuisine bourgeoise française. Cette recette associe des morceaux tendres de veau (épaule ou tendron) pochés dans un bouillon blanc aromatique, enrichis par l'ajout généreux de champignons de Paris sautés au beurre et d'une liaison onctueuse à la crème fraîche et au jaune d'œuf. Contrairement à la blanquette traditionnelle, les champignons apportent ici une profondeur boisée et une saveur automnale incomparable qui se marient à la perfection avec la douceur de la viande et la rondeur de la sauce veloutée. Pour un cuisinier débutant, c'est l'exercice formateur par excellence pour apprendre à réaliser un roux blanc et une liaison sans faire cailler la sauce.
106 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement capable de recueillir la sauce : purée de pommes de terre, pommes vapeur, pâtes fraîches ou légumes verts selon le plat.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Préparation des ingrédients : Lavez et coupez les légumes. Nettoyez les champignons délicatement avec un linge humide (ne les passez pas sous l'eau pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau).
- Mise en place : Sortez tous les ustensiles et pesez la farine, le beurre et la crème à l'avance.
Pochage initial de la viande
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Étape 1
Déposez les 1,2 kg de morceaux de veau dans le grand faitout de 5 litres. Couvrez avec le litre d'eau froide.
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Étape 2
Placez le faitout sur feu vif (position maximale) et portez à ébullition (environ 10 minutes).
🔥 feu vifMINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESBlanquette de veau forestière · étape 2 · Placez le faitout sur feu vif (position maximale) et portez à ébullition (enviro - 3
Étape 3
À l'ébullition, une écume mousseuse brune va remonter à la surface. Retirez complètement cette écume à l'aide de l'écumoire.
Ajout des aromates et cuisson lente
- 4
Étape 4
Ajoutez dans le faitout les rondelles de carottes, les oignons (dont celui piqué du clou de girofle), le bouquet garni, 1 cuillère à café de sel et 4 tours de poivre blanc.
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Étape 5
Baissez immédiatement le feu sur doux (ou frémissement). Couvrez avec le couvercle.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 6
Étape 6
Laissez mijoter pendant 1 heure et 30 minutes en remuant de temps en temps.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR30 MIN30:00MINUTES · SECONDESBlanquette de veau forestière · étape 6 · Laissez mijoter pendant 1 heure et 30 minutes en remuant de temps en temps - 7
Étape 7
Comment vérifier la cuisson : Piquez un morceau de veau avec la pointe du couteau. La chair doit être tendre, céder sans résistance et s'effrocher légèrement.
- 8
Étape 8
À l'aide de l'écumoire, sortez la viande et les carottes du faitout et réservez-les dans un plat chaud. Filtrez et conservez précieusement 700 ml du bouillon de cuisson.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Cuisson des champignons forestiers
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Étape 9
Dans la poêle de 28 cm posée sur feu moyen, faites fondre 30 g de beurre doux pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il mousse.
🔥 feu moyenRepère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène.MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESBlanquette de veau forestière · étape 9 · Dans la poêle de 28 cm posée sur feu moyen, faites fondre 30 g de beurre doux pe - 10
Étape 10
Ajoutez les 400 g de quartiers de champignons de Paris et la cuillère à soupe de jus de citron (pour garder leur blancheur).
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Étape 11
Faites-les sauter pendant 6 à 8 minutes en remuant régulièrement avec la spatule en bois. Les champignons doivent rendre leur eau, l'évaporer, puis commencer à dorer légèrement et devenir tendres. Retirez du feu et réservez.
Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.MINUTEUR8 MIN08:00MINUTES · SECONDESBlanquette de veau forestière · étape 11 · Faites-les sauter pendant 6 à 8 minutes en remuant régulièrement avec la spatule
Confection du roux blanc
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Étape 12
Nettoyez rapidement le faitout. Faites-y fondre les 40 g de beurre doux sur feu doux pendant 2 minutes sans coloration.
🔥 feu douxRepère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESBlanquette de veau forestière · étape 12 · Nettoyez rapidement le faitout - 13
Étape 13
Ajoutez les 40 g de farine de blé d'un seul coup. Mélangez vigoureusement au fouet pendant 1 minute pour obtenir un roux blanc mousseux.
MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESBlanquette de veau forestière · étape 13 · Ajoutez les 40 g de farine de blé d'un seul coup - 14
Étape 14
Versez les 700 ml de bouillon de veau filtré réservé, louche par louche, en fouettant continuellement et énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 15
Étape 15
Portez à frémissement sur feu moyen en remuant sans cesse pendant 5 minutes. La sauce va s'épaissir pour devenir un velouté onctueux.
🔥 feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESBlanquette de veau forestière · étape 15 · Portez à frémissement sur feu moyen en remuant sans cesse pendant 5 minutes
Liaison finale et assemblage
- 16
Étape 16
Dans le bol moyen, battez le jaune d'œuf avec les 200 ml de crème fraîche liquide.
- 17
Étape 17
Éteignez le feu sous le faitout. Prélevez une louche de sauce chaude, versez-la dans le bol en fouettant (cette étape s'appelle le tempérage, elle évite que l'œuf cuise en formant des morceaux), puis versez le tout dans le faitout en remuant énergiquement au fouet.
- 18
Étape 18
Ajoutez les morceaux de veau, les carottes et les champignons sautés dans la sauce veloutée.
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Étape 19
Remettez sur feu très doux pendant 3 minutes pour réchauffer le tout uniformément, sans jamais faire bouillir (sous peine de faire cailler l'œuf). Rectifiez l'assaisonnement.
🔥 feu très douxRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR3 MIN03:00MINUTES · SECONDESBlanquette de veau forestière · étape 19 · Remettez sur feu très doux pendant 3 minutes pour réchauffer le tout uniformémen
Le geste à retenir
Le tempérage de la liaison : Mélanger un peu de sauce chaude au mélange crème-œuf avant l'incorporation finale garantit une texture parfaitement lisse.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Texture de la viande : Tendre, fondante, moelleuse.
- La sauce : Veloutée, nappante, onctueuse, parfumée aux champignons.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir après la liaison : La crème et le jaune d'œuf cailleraient, rendant la sauce grumeleuse.
Comment rattraper
- La sauce est trop liquide : Laissez-la mijoter doucement 5 minutes de plus à découvert avant d'ajouter la crème et l'œuf.
Préparation à l’avance
- Se prépare très bien la veille. Réchauffez à feu très doux en surveillant bien.
Pour aller plus loin
- Le tempérage de la liaison : Mélanger un peu de sauce chaude au mélange crème-œuf avant l'incorporation finale garantit une texture parfaitement lisse.
Conservation
2 à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Déconseillé en raison de la sauce à la crème et aux œufs qui supporte mal la congélation.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Blanquette de veau forestière est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 6 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Blanquette de veau forestière ?
Comptez environ 2 h 25 au total dont environ 35 min de préparation.
Peut-on préparer Blanquette de veau forestière à l’avance ?
Se prépare très bien la veille. Réchauffez à feu très doux en surveillant bien.
Comment conserver Blanquette de veau forestière ?
2 à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Peut-on congeler Blanquette de veau forestière ?
Déconseillé en raison de la sauce à la crème et aux œufs qui supporte mal la congélation.
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