Bœuf bourguignon
Le bœuf bourguignon est l'archétype du plat mijoté français par excellence. Originaire de Bourgogne, cette recette transforme des morceaux de bœuf fermes et gélatineux (macreuse, paleron ou jumeau) en une viande d'une tendreté extraordinaire grâce à une longue cuisson braisée dans un vin rouge corsé de Bourgogne. La sauce, onctueuse et profondément foncée, est liée naturellement par une réduction lente et un léger beurre manié en fin de cuisson. Elle est rehaussée par une garniture bourguignonne traditionnelle : des petits oignons glacés à brun, des champignons de Paris sautés au beurre et des lardons fumés. C'est un plat de patience, chaleureux et d'une richesse aromatique incomparable.
142 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement capable de recueillir la sauce : purée de pommes de terre, pommes vapeur, pâtes fraîches ou légumes verts selon le plat.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Pesez et mesurez tous les ingrédients.
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer.
- Épluchez les carottes, l'oignon, l'ail et les oignons grelots. Coupez les carottes en rondelles et émincez l'oignon.
- Nettoyez les champignons de Paris.
Saisir la viande (Le rissolage)
- 1
Étape 1
Mettez la cocotte sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Placez la grande cocotte en fonte sur feu vif (thermostat 6 sur 6) et versez les 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol et les 30 g de beurre. Laissez chauffer 2 minutes jusqu'à ce que le corps gras soit bien chaud et frémissant.
🔥 feu vifRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESBœuf bourguignon · étape 1 · Placez la grande cocotte en fonte sur feu vif (thermostat 6 sur 6) et ve… - 2
Étape 2
Déposez les cubes de bœuf en une seule couche (faites-le en deux fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte).
- 3
Étape 3
Laissez saisir pendant 6 à 8 minutes en retournant les cubes avec la spatule toutes les 2 minutes.
MINUTEUR8 MIN08:00MINUTES · SECONDESBœuf bourguignon · étape 3 · Laissez saisir pendant 6 à 8 minutes en retournant les cubes avec la spa… - 4
Étape 4
Signe de réussite : Les morceaux de bœuf doivent être bien bruns et caramélisés sur toutes leurs faces. Retirez la viande de la cocotte à l'aide d'une écumoire et réservez-la dans un grand plat.
Repère visuel· Les morceaux de bœuf doivent être bien bruns et caramélisés sur toutes leurs faces. Retirez la viande de la cocotte à l'aide d'une écumoire et réservez-la dans un grand plat.
Suage des aromates et poudrage de farine
- 5
Étape 5
Dans la même cocotte (avec les traces brunes de cuisson de la viande), baissez le feu à feu moyen (thermostat 4 sur 6).
🔥 feu moyen - 6
Étape 6
Ajoutez les rondelles de carottes et l'oignon émincé. Faites-les suer pendant 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESBœuf bourguignon · étape 6 · Ajoutez les rondelles de carottes et l'oignon émincé - 7
Étape 7
Remettez les cubes de bœuf saisis dans la cocotte avec les légumes.
- 8
Étape 8
Saupoudrez les 40 g de farine de blé uniformément sur la viande et les légumes.
- 9
Étape 9
Mélangez vivement avec la spatule en bois pendant 2 minutes. Signe : La farine doit s'enrober de graisse et dasser légèrement, devenant couleur pain grillé clair (cela va lier naturellement la sauce).
Repère visuel· La farine doit s'enrober de graisse et dasser légèrement, devenant couleur pain grillé clair (cela va lier naturellement la sauce).MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESBœuf bourguignon · étape 9 · Mélangez vivement avec la spatule en bois pendant 2 minutes
Le mouillement au vin rouge et mijotage
- 10
Étape 10
Versez progressivement les 75 cl de vin rouge de Bourgogne en grattant vigoureusement le fond de la cocotte avec la spatule en bois pour décoller tous les jus caramélisés (c'est le déglaçage).
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée. - 11
Étape 11
Ajoutez les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni, le sel fin et le poivre noir.
- 12
Étape 12
Portez l'ensemble à frémissement sur feu vif pendant 5 minutes pour laisser l'alcool s'évaporer partiellement.
🔥 feu vifRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESBœuf bourguignon · étape 12 · Portez l'ensemble à frémissement sur feu vif pendant 5 minutes pour lais… - 13
Étape 13
Couvrez la cocotte avec son couvercle hermétique et baissez le feu au minimum absolu (feu très doux / thermostat 1 sur 6).
🔥 feu très doux - 14
Étape 14
Laissez mijoter très lentement pendant 3 heures, en venant remuer toutes les 45 minutes pour vérifier que la sauce n'attache pas au fond.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR45 MIN45:00MINUTES · SECONDESBœuf bourguignon · étape 14 · Laissez mijoter très lentement pendant 3 heures, en venant remuer toutes… - 15
Étape 15
Signe de cuisson : Au bout de 3 heures, la viande de bœuf doit être d'une tendreté absolue, se défaisant facilement à la fourchette, et la sauce doit être onctueuse, nappante et d'un beau brun sombre brillant.
Repère visuel· Au bout de 3 heures, la viande de bœuf doit être d'une tendreté absolue, se défaisant facilement à la fourchette, et la sauce doit être onctueuse, nappante et d'un beau brun foncé brillant.MINUTEUR180 MIN03:00:00HEURES · MIN · SECBœuf bourguignon · étape 15 · Signe de cuisson
Préparation de la garniture (lardons, oignons glacés, champignons)
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Étape 16
Pendant que le bœuf mijote, préparez la garniture.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 17
Étape 17
Mettez la poêle sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Plongez les lardons fumés dans une casserole d'eau bouillante pendant 3 minutes (blanchiment pour enlever l'excès de sel), puis égouttez-les et faites-les sauter à la poêle à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Réservez.
🔥 feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR3 MIN03:00MINUTES · SECONDESBœuf bourguignon · étape 17 · Plongez les lardons fumés dans une casserole d'eau bouillante pendant 3… - 18
Étape 18
Dans la même poêle, déposez les petits oignons grelots entiers avec 20 g de beurre, la cuillère à café de sucre en poudre et 10 cl d'eau. Couvrez et laissez cuire 15 minutes à feu doux jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que les oignons soient laqués, tendres et dorés (glacés à brun). Réservez.
🔥 feu douxRepère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.MINUTEUR15 MIN15:00MINUTES · SECONDESBœuf bourguignon · étape 18 · Dans la même poêle, déposez les petits oignons grelots entiers avec 20 g… - 19
Étape 19
Faites sauter les champignons de Paris coupés en deux dans un peu de beurre pendant 5 minutes à feu vif. Réservez.
🔥 feu vifMINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESBœuf bourguignon · étape 19 · Faites sauter les champignons de Paris coupés en deux dans un peu de beu…
Assemblage final
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Étape 20
Trente minutes avant la fin de la cuisson du bœuf, ajoutez les lardons, les oignons glacés et les champignons sautés directement dans la cocotte de bœuf bourguignon.
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Étape 21
Mélangez délicatement et laissez mijoter doucement pendant les 30 dernières minutes àcouvert. Rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Le geste à retenir
Saisir vigoureusement la viande : La caramélisation initiale donne toute la profondeur de goût à la sauce.
Comment savoir si c’est réussi ?
- La sauce est nappante, brillante, onctueuse, parfumée au vin rouge sans amertume, et la viande est extrêmement fondante.
Erreurs fréquentes
- Utiliser un vin rouge bas de gamme ou piqué (le vin donne toute la structure gustative du plat).
- Ne pas déglacer correctement le fond de la cocotte.
Comment rattraper
- La sauce est trop liquide en fin de cuisson : Retirez le couvercle et laissez mijoter à feu moyen pendant 15 à 20 minutes pour faire évaporer l'excès de liquide.
- La sauce est trop acide (à cause du vin) : Ajoutez une demi-pincée de sucre en fin de cuisson pour casser l'acidité.
Préparation à l’avance
- Le bœuf bourguignon est le plat idéal à préparer la veille. Il est spectaculairement meilleur réchauffé.
Pour aller plus loin
- Saisir vigoureusement la viande : La caramélisation initiale donne toute la profondeur de goût à la sauce.
- Une cuisson très lente : Ne jamais brusquer le bœuf. Plus le feu est doux et la cuisson longue, plus la viande est tendre.
Conservation
3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Se congèle exceptionnellement bien pendant 3 mois dans des boîtes hermétiques. Décongélation lente au réfrigérateur.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Bœuf bourguignon est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 6 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Bœuf bourguignon ?
Comptez environ 3 h 43 au total dont environ 40 min de préparation.
Peut-on préparer Bœuf bourguignon à l’avance ?
Le bœuf bourguignon est le plat idéal à préparer la veille. Il est spectaculairement meilleur réchauffé.
Comment conserver Bœuf bourguignon ?
3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Peut-on congeler Bœuf bourguignon ?
Se congèle exceptionnellement bien pendant 3 mois dans des boîtes hermétiques. Décongélation lente au réfrigérateur.
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