Dacquoise aux noisettes
La dacquoise est un biscuit meringué aux amandes ou aux noisettes, caractérisé par une texture à la fois croustillante sur le dessus et extrêmement moelleuse, souple et fondante à l'intérieur. Elle sert souvent de base raffinée pour les entremets.
526 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Peser chaque ingrédient
- Préparer le matériel et les découpes avant de commencer
- Lire toutes les étapes avant la cuisson
Torréfaction et préparation des noisettes
- 1
Étape 1
Préchauffez votre four à 160 °C en mode chaleur tournante.
🔥 160 °CRepère visuel· Préchauffez votre four à 160 °C en mode chaleur tournante. - 2
Étape 2
Étalez les noisettes entières sur une plaque de cuisson et enfournez pour 10 minutes afin de libérer leurs arômes et de torréfier les grains.
Repère visuel· Étalez les noisettes entières sur une plaque de cuisson et enfournez pour 10 minutes afin de libérer leurs arômes et de torréfier les grains.MINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESDacquoise aux noisettes · étape 2 · Torréfaction et préparation des noisettes — 2 - 3
Étape 3
Sortez-les du four, laissez-les tiédir, puis frottez-les vigoureusement dans un torchon propre pour ôter un maximum de peau brune. Concassez-les grossièrement.
Repère visuel· Sortez-les du four, laissez-les tiédir, puis frottez-les vigoureusement dans un torchon propre pour ôter un maximum de peau brune. - 4
Étape 4
Si vous utilisez de la poudre de noisettes du commerce, vous pouvez également l'étaler sur la plaque et la passer 5 minutes au four à 150 °C pour en intensifier le goût (laissez-la refroidir avant utilisation).
🔥 150 °CRepère visuel· Si vous utilisez de la poudre de noisettes du commerce, vous pouvez également l'étaler sur la plaque et la passer 5 minutes au four à 150 °C pour en intensifier le goût (laissez-la refroidir avant utilisation).MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESDacquoise aux noisettes · étape 4 · Torréfaction et préparation des noisettes — 4
Tamisage des poudres
- 5
Étape 5
Dans un grand bol, mélangez les 120 g de poudre de noisettes avec les 100 g de sucre glace.
Repère visuel· Dans un grand bol, mélangez les 120 g de poudre de noisettes avec les 100 g de sucre glace. - 6
Étape 6
Tamisez ce mélange à travers un tamis fin pour éliminer les plus gros morceaux et obtenir une poudre fine et homogène.
Repère visuel· Tamisez ce mélange à travers un tamis fin pour éliminer les plus gros morceaux et obtenir une poudre fine et homogène.
Montage des blancs en neige (fermes et souples)
- 7
Étape 7
Dans un grand saladier propre et parfaitement dégraissé, versez les 4 blancs d'œufs à température ambiante.
▶ Voir la technique : Blancs en neigeRepère visuel· Dans un grand saladier propre et parfaitement dégraissé, versez les 4 blancs d'œufs à température ambiante. - 8
Étape 8
Commencez à battre au batteur électrique à vitesse moyenne. Les blancs vont mousser (stade des blancs mousseux : l'ensemble est plein de bulles d'air légères, sans consistance solide).
▶ Voir la technique : Blancs en neigeRepère visuel· Les blancs vont mousser (stade des blancs mousseux : l'ensemble est plein de bulles d'air légères, sans consistance solide). - 9
Étape 9
Ajoutez un tiers des 60 g de sucre en poudre. Continuez de battre. La texture devient plus blanche et commence à tenir (stade des blancs souples).
▶ Voir la technique : Blancs en neigeRepère visuel· La texture devient plus blanche et commence à tenir (stade des blancs souples). - 10
Étape 10
Ajoutez le reste du sucre en plusieurs fois en augmentant la vitesse du batteur. Battez jusqu'à l'obtention de blancs fermes mais brillants : lorsque vous retirez les fouets, le blanc d'œuf forme une pointe ferme qui retient sa forme tout en courbant légèrement son extrémité (le « bec d'oiseau »). Ne serrez pas trop les blancs au point qu'ils deviennent granuleux ou grumeleux.
▶ Voir la technique : Blancs en neigeRepère visuel· Battez jusqu'à l'obtention de blancs fermes mais brillants : lorsque vous retirez les fouets, le blanc d'œuf forme une pointe ferme qui retient sa forme tout en courbant légèrement son extrémité (le « bec d'oiseau »).
Incorporation délicate des poudres
- 11
Étape 11
Versez le mélange tamisé (poudre de noisettes + sucre glace) en une seule fois sur les blancs montés en neige.
Repère visuel· Versez le mélange tamisé (poudre de noisettes + sucre glace) en une seule fois sur les blancs montés en neige. - 12
Étape 12
À l'aide d'une maryse, incorporez les poudres en effectuant un mouvement circulaire ample : partez du fond du saladier, remontez vers la surface en tournant le bol, puis rabattez la masse sur elle-même.
Repère visuel· À l'aide d'une maryse, incorporez les poudres en effectuant un mouvement circulaire ample : partez du fond du saladier, remontez vers la surface en tournant le bol, puis rabattez la masse sur elle-même. - 13
Étape 13
Veillez à ne pas écraser les blancs. Le geste doit être souple et régulier. Arrêtez de mélanger dès que la poudre est totalement incorporée (attention à ne pas travailler excessivement la pâte, ce qui liquéfierait les blancs).
Repère visuel· Le geste doit être souple et régulier.
Pochage et cuisson
- 14
Étape 14
Sur une feuille de papier cuisson, dessinez au crayon un cercle de 20 cm de diamètre, puis retournez la feuille (pour que l'encre ne touche pas la pâte). Posez la feuille sur une plaque de cuisson.
Repère visuel· Posez la feuille sur une plaque de cuisson. - 15
Étape 15
Transvasez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille ronde.
Repère visuel· Transvasez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille ronde. - 16
Étape 16
Pochez la dacquoise en spirale en partant du centre du cercle tracé et en allant vers l'extérieur de manière régulière, ou en formant des cercles concentriques collés les uns aux autres.
Repère visuel· Pochez la dacquoise en spirale en partant du centre du cercle tracé et en allant vers l'extérieur de manière régulière, ou en formant des cercles concentriques collés les uns aux autres. - 17
Étape 17
Parsemez la surface avec les noisettes concassées torréfiées.
Repère visuel· Parsemez la surface avec les noisettes concassées torréfiées. - 18
Étape 18
Saupoudrez légèrement la surface de la dacquoise avec un tout petit peu de sucre glace à travers un tamis (cela aide à former une fine croûte croustillante à la cuisson).
Repère visuel· Saupoudrez légèrement la surface de la dacquoise avec un tout petit peu de sucre glace à travers un tamis (cela aide à former une fine croûte croustillante à la cuisson). - 19
Étape 19
Enfournez à 170 °C (chaleur traditionnelle) pendant 20 à 25 minutes. La dacquoise doit être légèrement dorée en surface et conserver un cœur souple et moelleux au toucher.
🔥 170 °CRepère visuel· La dacquoise doit être légèrement dorée en surface et conserver un cœur souple et moelleux au toucher.MINUTEUR20 MIN20:00MINUTES · SECONDESDacquoise aux noisettes · étape 19 · Pochage et cuisson — 6 - 20
Étape 20
Sortez du four, glissez délicatement la dacquoise avec son papier sur une grille et laissez refroidir complètement avant de manipuler (la dacquoise est fragile lorsqu'elle est chaude).
Repère visuel· Sortez du four, glissez délicatement la dacquoise avec son papier sur une grille et laissez refroidir complètement avant de manipuler (la dacquoise est fragile lorsqu'elle est chaude).
Le geste à retenir
Veillez à ce que le saladier et les fouets soient parfaitement propres et sans aucune trace de gras, condition sine qua non pour réussir à monter les blancs d'œufs. Respectez la consistance du bec d'oiseau : des blancs trop fermes rendraient le biscuit cassant et sec. Laissez complètement refroidir le biscuit avant de le décoller du papier, car il est fragile à chaud.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Préchauffez votre four à 160 °C en mode chaleur tournante.
- Étalez les noisettes entières sur une plaque de cuisson et enfournez pour 10 minutes afin de libérer leurs arômes et de torréfier les grains.
- Sortez-les du four, laissez-les tiédir, puis frottez-les vigoureusement dans un torchon propre pour ôter un maximum de peau brune.
- Si vous utilisez de la poudre de noisettes du commerce, vous pouvez également l'étaler sur la plaque et la passer 5 minutes au four à 150 °C pour en intensifier le goût (laissez-la refroidir avant utilisation).
- Dans un grand bol, mélangez les 120 g de poudre de noisettes avec les 100 g de sucre glace.
- Tamisez ce mélange à travers un tamis fin pour éliminer les plus gros morceaux et obtenir une poudre fine et homogène.
- Dans un grand saladier propre et parfaitement dégraissé, versez les 4 blancs d'œufs à température ambiante.
- Les blancs vont mousser (stade des blancs mousseux : l'ensemble est plein de bulles d'air légères, sans consistance solide).
Erreurs fréquentes
- Mélanger trop brutalement après l'ajout des poudres, ce qui chasse l'air des blancs et donne une dacquoise plate et caoutchouteuse.
- Incorporer une poudre de noisette encore chaude ferait retomber les blancs.
- Cuire trop longtemps dessèche le cœur et fait perdre le contraste croustillant-moelleux.
Comment rattraper
- Si la préparation colore trop vite, baissez la température et protégez la surface.
- Corrigez une texture progressivement, sans ajouter beaucoup de liquide ou farine d’un coup.
Préparation à l’avance
- Effectuez à l’avance les repos explicitement indiqués, en conservant la préparation couverte.
Pour aller plus loin
- Veillez à ce que le saladier et les fouets soient parfaitement propres et sans aucune trace de gras, condition sine qua non pour réussir à monter les blancs d'œufs.
- Respectez la consistance du bec d'oiseau : des blancs trop fermes rendraient le biscuit cassant et sec.
- Laissez complètement refroidir le biscuit avant de le décoller du papier, car il est fragile à chaud.
Conservation
Température ambiante : 48 heures dans une boîte hermétique. Réfrigérateur : 3 à 4 jours. Congélation : Possible (enveloppé dans du film alimentaire).
Congélation : Possible (enveloppé dans du film alimentaire).
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Dacquoise aux noisettes est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 8 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Dacquoise aux noisettes ?
Comptez environ 55 min au total dont environ 30 min de préparation.
Peut-on préparer Dacquoise aux noisettes à l’avance ?
Effectuez à l’avance les repos explicitement indiqués, en conservant la préparation couverte.
Comment conserver Dacquoise aux noisettes ?
Température ambiante : 48 heures dans une boîte hermétique. Réfrigérateur : 3 à 4 jours. Congélation : Possible (enveloppé dans du film alimentaire).
Peut-on congeler Dacquoise aux noisettes ?
Congélation : Possible (enveloppé dans du film alimentaire).
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