Lapin aux pruneaux
Le lapin aux pruneaux est un grand classique de la cuisine familiale française, originaire notamment des régions productrices de pruneaux comme le Lot-et-Garonne. Cette recette marie la chair blanche, maigre et délicate du lapin à la douceur fruitée et sucrée-salée des pruneaux d'Agen, le tout lié par une sauce onctueuse parfumée au vin blanc et aux échalotes. Longuement mijoté, le lapin s'imprègne des sucs du fruit et du vin pour devenir d'une tendreté remarquable, tandis que les pruneaux confisent littéralement dans la sauce. Pour un cuisinier débutant, c'est une excellente introduction aux plats en sauce mijotés, pardonnant facilement les petites erreurs grâce à la générosité de sa garniture aromatique.
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Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement capable de recueillir la sauce : purée de pommes de terre, pommes vapeur, pâtes fraîches ou légumes verts selon le plat.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Trempage des pruneaux : Placez les 250 g de pruneaux dénoyautés dans un bol rempli d'eau tiède pendant 20 minutes avant de commencer, afin de les réhydrater et de les assouplir. Égouttez-les ensuite.
- Viande : Épongez consciencieusement les morceaux de lapin avec du papier absorbant pour enlever l'humidité de surface.
Dorer les morceaux de lapin
- 1
Étape 1
Posez la cocotte en fonte sur feu moyen. Ajoutez 30 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile.
🔥 feu moyen - 2
Étape 2
Lorsque le beurre est chaud et mousseux, déposez les morceaux de lapin dans la cocotte.
- 3
Étape 3
Faites-les dorer pendant 10 minutes en les retournant régulièrement avec la spatule en bois. La chair doit prendre une belle coloration dorée sur toutes ses faces.
Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.MINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESLapin aux pruneaux · étape 3 · Faites-les dorer pendant 10 minutes en les retournant régulièrement avec… - 4
Étape 4
Retirez les morceaux de lapin de la cocotte à l'aide de l'écumoire et réservez-les dans une assiette.
Suer les échalotes et singer
- 5
Étape 5
Dans la graisse restante de la cocotte, ajoutez les échalotes hachées et l'ail écrasé. Faites-les suer sur feu doux pendant 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
🔥 feu douxMINUTEUR3 MIN03:00MINUTES · SECONDESLapin aux pruneaux · étape 5 · Dans la graisse restante de la cocotte, ajoutez les échalotes hachées et… - 6
Étape 6
Saupoudrez les 2 cuillères à soupe de farine directement sur les échalotes. Mélangez vivement pendant 1 minute pour enrober les jus et cuire la farine (cette technique de liaison s'appelle le singer).
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESLapin aux pruneaux · étape 6 · Saupoudrez les 2 cuillères à soupe de farine directement sur les échalotes
Déglaçage et premier bouillon
- 7
Étape 7
Mettez la cocotte sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Versez les 20 cl de vin blanc sec dans la cocotte. Grattez vigoureusement le fond avec la spatule en bois pour décoller tous les jus caramélisés (le déglaçage). Laissez bouillir 2 minutes à découvert pour évaporer l'alcool agressif.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESLapin aux pruneaux · étape 7 · Versez les 20 cl de vin blanc sec dans la cocotte - 8
Étape 8
Versez les 25 cl d'eau ou de bouillon de volaille chaud. Mélangez bien.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 9
Étape 9
Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte. Ajoutez le thym, le laurier, 1 pincée de sel et 4 tours de moulin à poivre.
Mijotage avec les pruneaux
- 10
Étape 10
Portez à frémissement sur feu moyen, puis baissez le feu au minimum (très doux). Couvrez avec le couvercle.
🔥 feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 11
Étape 11
Laissez mijoter pendant 45 minutes.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR45 MIN45:00MINUTES · SECONDESLapin aux pruneaux · étape 11 · Laissez mijoter pendant 45 minutes - 12
Étape 12
Au bout de 45 minutes, soulevez le couvercle et ajoutez les pruneaux réhydratés dans la cocotte en les répartissant autour du lapin.
MINUTEUR45 MIN45:00MINUTES · SECONDESLapin aux pruneaux · étape 12 · Au bout de 45 minutes, soulevez le couvercle et ajoutez les pruneaux réh… - 13
Étape 13
Remettez le couvercle et poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 20 minutes.
🔥 feu très douxMINUTEUR20 MIN20:00MINUTES · SECONDESLapin aux pruneaux · étape 13 · Remettez le couvercle et poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 2… - 14
Étape 14
Comment vérifier la cuisson : Piquez la partie la plus épaisse d'une cuisse de lapin avec la pointe du couteau. La chair doit être tendre, se détacher facilement de l'os, et la sauce doit être onctueuse et légèrement sirupeuse grâce au sucre des pruneaux.
Le geste à retenir
Ne pas cuire le lapin trop vif : La chair de lapin est maigre et devient sèche si le feu est trop fort. Le mijotage doux préserve tout son moelleux.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Texture : Lapin tendre et moelleux, pruneaux fondants qui confisent dans la sauce, sauce nappante aux notes sucrées-salées équilibrées.
Erreurs fréquentes
- Ajouter les pruneaux dès le début : Ils se désagrégeraient complètement en purée pendant la première heure de cuisson.
Comment rattraper
- La sauce est trop épaisse : Ajoutez un tout petit filet d'eau chaude (5 cl) et mélangez doucement.
Préparation à l’avance
- Encore meilleur réchauffé le lendemain.
Pour aller plus loin
- Ne pas cuire le lapin trop vif : La chair de lapin est maigre et devient sèche si le feu est trop fort. Le mijotage doux préserve tout son moelleux.
Conservation
3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Réchauffage : Réchauffez doucement à la cocotte sur feu très doux pendant 15 minutes.
Possible après cuisson (3 mois). Décongélation lente au réfrigérateur.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Lapin aux pruneaux est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Lapin aux pruneaux ?
Comptez environ 1 h 55 au total dont environ 30 min de préparation.
Peut-on préparer Lapin aux pruneaux à l’avance ?
Encore meilleur réchauffé le lendemain.
Comment conserver Lapin aux pruneaux ?
3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Réchauffage : Réchauffez doucement à la cocotte sur feu très doux pendant 15 minutes.
Peut-on congeler Lapin aux pruneaux ?
Possible après cuisson (3 mois). Décongélation lente au réfrigérateur.
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