Recette détaillée

Jarret de veau à la milanaise

Name: Jarret de veau à la milanaise
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 7 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Italie
Ingredients: 4 tranches d’osso buco de veau d’environ 300 g chacune; 250 g d’oignons jaunes; 5 cl de vin blanc sec; 50 g de farine; 5 cl d’huile d’olive; 40 g de beurre; 75 cl environ de bouillon de viande chaud; 1 petite botte de persil plat; 2 gousses d’ail; Le zeste fin d’un citron non traité; Sel fin; Poivre noir du moulin

Ossobuco alla milanese

Osso buco met en valeur Osso buco de veau, Oignon jaune, Vin blanc dans une préparation issue de la cuisine de Italie. La fiche détaille les gestes dans leur ordre réel, les réglages de chaleur et les signes visuels à observer, afin d’obtenir la texture attendue sans devoir interpréter un terme technique. Pesez et préparez tous les ingrédients avant de commencer, puis suivez les temps comme des repères : l’aspect, la consistance et la cuisson à cœur restent les contrôles décisifs.

Prépa.

25 min

Cuisson

1 h 40

Repos

2 min

Total

2 h 7

Difficulté

Moyen

Portions

4 pers.

Repères nutritionnelspar portion (≈ 269 g)

273kcal4 gprotéines18 gglucides1.5 gfibres20 glipides

101 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.

Méthode : estimation du registre Mijoté à confirmer selon les marques et le poids réellement servi · confiance indicative 50 %

4pers.

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Quantité

18,3g glucides—g dont sucres1,5g fibres273kcal4,1g protéines20,4g lipides

À préparer

Ingrédients

Adapter la recette4 personnes

Recette d’origine : 4 personnes. Les ingrédients et les quantités écrites dans la préparation sont recalculés ensemble. Une fraction peut apparaître pour les œufs ou autres unités indivisibles.

principal

Osso buco de veau4 tranches d’osso buco de veau d’environ 300 g chacune

Oignon jaune250 g d’oignons jaunesPréparation · Peler puis couper en lamelles.

Vin blanc5 cl de vin blanc sec

Farine50 g de farine

Huile d’olive5 cl d’huile d’olive

Beurre40 g de beurre

Bouillon de viande75 cl environ de bouillon de viande chaudPréparation · Prévoir assez de bouillon pour presque couvrir la viande.

gremolata

Persil1 petite botte de persil platPréparation · Laver et sécher soigneusement.

Ail2 gousses d’ailPréparation · Peler, retirer le germe si nécessaire.

CitronLe zeste fin d’un citron non traité

assaisonnement

SelSel fin

PoivrePoivre noir du moulin

Pour être à l’aise

Matériel utile

Le nécessaire pour préparer la recette sans improviser en cours de route.

Grande poêle profonde avec couvercleAssez large pour quatre tranches de jarret.

Assiette creusePour fariner la viande.

Couteau ou ciseaux de cuisinePour inciser la membrane.

BolPour réserver les oignons.

Petite casseroleFacultative pour adoucir l’ail.

Râpe finePour prélever uniquement le zeste jaune du citron.

Planche à découperPour l’ail, le persil et les oignons.

Couteau de chefPour émincer et hacher.

Cuillère en boisPour gratter le fond de la poêle après l’ajout du vin.

PassoireÀ préparer avant de commencer la recette.

LouchePratique pour ajouter le bouillon progressivement et servir.

Pince de cuisinePour retourner les morceaux sans les piquer.

À prévoir avant de cuisiner

Service et accompagnements

Traditionnellement, l’osso buco milanais se sert avec un risotto alla milanese ou une polenta ; une purée peut aussi convenir dans un service familial.

Recettes d’accompagnement disponibles sur Mijoté :

Polenta valdôtaine « concia » (enrichie au fromage)

En cuisine · 4 personnes

Préparation détaillée

Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.

Avant de commencer

Mise en place

250 g d’oignons jaunes — Peler puis couper en lamelles.
75 cl environ de bouillon de viande chaud — Prévoir assez de bouillon pour presque couvrir la viande.
1 petite botte de persil plat — Laver et sécher soigneusement.
2 gousses d’ail — Peler, retirer le germe si nécessaire.

Préparation

1
Étape 1
Avec la pointe d’un couteau ou des ciseaux, faites trois petites entailles dans la membrane blanche qui entoure chaque tranche. Ne coupez pas profondément dans la viande.
Bouillon de viande
MINUTEUR4 MIN
04:00MINUTES · SECONDES
Jarret de veau à la milanaise · étape 1 · Inciser les tranches de jarret
Repère visuel· Membrane interrompue en trois points sur chaque tranche

Base

2
Étape 2
Chauffez une grande poêle sur feu moyen-doux avec une petite partie de l’huile. Ajoutez les oignons et faites-les cuire 15 à 20 minutes en remuant régulièrement.
Oignon jauneHuile d’olive
MINUTEUR18 MIN
18:00MINUTES · SECONDES
Jarret de veau à la milanaise · étape 2 · Cuire doucement les oignons
🔥 feu moyen-douxRepère visuel· Oignons très souples, translucides puis légèrement dorés
3
Étape 3
Versez environ la moitié du vin blanc sur les oignons puis grattez doucement le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour décoller les traces de cuisson. Laissez bouillir jusqu’à disparition presque complète du liquide et de l’odeur d’alcool.
Oignon jauneVin blanc
MINUTEUR2 MIN
02:00MINUTES · SECONDES
Jarret de veau à la milanaise · étape 3 · Ajouter une partie du vin
🔥 feu moyenRepère visuel· Poêle presque sèche autour des oignons
4
Étape 4
Transférez les oignons dans un bol et gardez-les à proximité.
Oignon jaune
MINUTEUR1 MIN
01:00MINUTES · SECONDES
Jarret de veau à la milanaise · étape 4 · Réserver les oignons
Repère visuel· Poêle disponible pour colorer la viande

Viande

5
Étape 5
Versez la farine dans une assiette creuse. Ajoutez une pincée de sel et du poivre puis mélangez.
FarineSelPoivre
MINUTEUR1 MIN
01:00MINUTES · SECONDES
Jarret de veau à la milanaise · étape 5 · Assaisonner la farine
Repère visuel· Assaisonnement réparti dans la farine
6
Étape 6
Passez chaque tranche dans la farine des deux côtés puis secouez doucement pour retirer l’excédent. Une couche trop épaisse formerait une pâte dans la sauce.
Osso buco de veauFarine
MINUTEUR3 MIN
03:00MINUTES · SECONDES
Jarret de veau à la milanaise · étape 6 · Fariner les osso buco
Repère visuel· Fine pellicule de farine uniforme
7
Étape 7
Versez le reste d’huile dans la poêle et ajoutez le beurre. Chauffez sur feu moyen-vif jusqu’à ce que le beurre mousse.
Huile d’oliveBeurre
MINUTEUR2 MIN
02:00MINUTES · SECONDES
Jarret de veau à la milanaise · étape 7 · Chauffer l’huile et le beurre
🔥 feu moyen-vifRepère visuel· Beurre mousseux sans devenir brun foncé
8
Étape 8
Posez les osso buco dans la poêle sans les chevaucher. Laissez-les 3 à 4 minutes sans les déplacer.
Osso buco de veau
MINUTEUR4 MIN
04:00MINUTES · SECONDES
Jarret de veau à la milanaise · étape 8 · Colorer la première face
🔥 feu moyen-vifRepère visuel· Première face bien brun doré
9
Étape 9
Retournez délicatement chaque tranche et faites dorer l’autre face 3 à 4 minutes.
MINUTEUR4 MIN
04:00MINUTES · SECONDES
Jarret de veau à la milanaise · étape 9 · Colorer la seconde face
🔥 feu moyen-vifRepère visuel· Deuxième face également bien colorée

Mijotage

10
Étape 10
Versez le reste du vin blanc et grattez doucement le fond de la poêle. Laissez évaporer presque complètement.
Vin blanc
MINUTEUR2 MIN
02:00MINUTES · SECONDES
Jarret de veau à la milanaise · étape 10 · Ajouter le reste du vin
🔥 feu moyenRepère visuel· Odeur d’alcool dissipée
11
Étape 11
Versez du bouillon chaud jusqu’à presque couvrir la viande, puis remettez les oignons. Le liquide ne doit pas noyer complètement les os.
Oignon jauneBouillon de viande
MINUTEUR3 MIN
03:00MINUTES · SECONDES
Jarret de veau à la milanaise · étape 11 · Ajouter bouillon et oignons
🔥 feu moyenRepère visuel· Niveau du bouillon juste sous le haut des tranches
12
Étape 12
Dès que le liquide frémit, baissez sur feu doux et couvrez. Faites cuire 55 à 60 minutes. Retournez délicatement les tranches à mi-cuisson.
MINUTEUR60 MIN
01:00:00HEURES · MIN · SEC
Jarret de veau à la milanaise · étape 12 · Mijoter couvert
🔥 feu douxRepère visuel· Viande tendre tout en restant autour de l’os
13
Étape 13
Retirez le couvercle pour les 10 dernières minutes. Laissez la sauce réduire doucement.
MINUTEUR10 MIN
10:00MINUTES · SECONDES
Jarret de veau à la milanaise · étape 13 · Réduire la sauce
🔥 feu doux à moyenRepère visuel· Sauce plus courte et brillante autour de la viande

Gremolata

14
Étape 14
Pour une gremolata moins agressive, versez de l’eau froide dans une petite casserole, portez-la à ébullition puis plongez les gousses d’ail pelées pendant 2 minutes avant de les égoutter. Cette étape est facultative.
Ail
MINUTEUR2 MIN
02:00MINUTES · SECONDES
Jarret de veau à la milanaise · étape 14 · Adoucir l’ail si souhaité
🔥 ébullitionRepère visuel· Ail légèrement attendri mais encore ferme
15
Étape 15
Hachez très finement ensemble le persil et l’ail. Râpez uniquement la partie jaune du zeste de citron ; la partie blanche est amère.
Oignon jaunePersilAilCitron
MINUTEUR4 MIN
04:00MINUTES · SECONDES
Jarret de veau à la milanaise · étape 15 · Préparer la gremolata
Repère visuel· Hachis fin, frais et parfumé

Finition

16
Étape 16
Éteignez le feu et répartissez la gremolata sur les osso buco. Laissez reposer 2 minutes dans la sauce chaude sans faire bouillir le persil.
Osso buco de veauPersil
MINUTEUR2 MIN
02:00MINUTES · SECONDES
Jarret de veau à la milanaise · étape 16 · Finir le plat
🔥 hors du feuRepère visuel· Parfum frais de citron et persil encore vert
17
Étape 17
Servez chaque tranche avec les oignons et la sauce. Vérifiez l’assaisonnement juste avant le service.
Oignon jaune
MINUTEUR2 MIN
02:00MINUTES · SECONDES
Jarret de veau à la milanaise · étape 17 · Servir
Repère visuel· Viande tendre, sauce nappante, gremolata fraîche

Conseil technique

Le geste à retenir

Incisez le tissu qui entoure chaque tranche de jarret avant cuisson : cela évite que la viande se recroqueville dans la poêle. La version retenue suit une méthode milanaise contrôlée ; la gremolata est ajoutée à la fin pour préserver sa fraîcheur.

Repères

Comment savoir si c’est réussi ?

Membrane interrompue en trois points sur chaque tranche
Oignons très souples, translucides puis légèrement dorés
Poêle presque sèche autour des oignons
Poêle disponible pour colorer la viande
Assaisonnement réparti dans la farine
Fine pellicule de farine uniforme
Beurre mousseux sans devenir brun foncé
Première face bien brun doré
Deuxième face également bien colorée
Odeur d’alcool dissipée
Niveau du bouillon juste sous le haut des tranches
Viande tendre tout en restant autour de l’os
Sauce plus courte et brillante autour de la viande
Ail légèrement attendri mais encore ferme
Hachis fin, frais et parfumé
Parfum frais de citron et persil encore vert
Viande tendre, sauce nappante, gremolata fraîche

Organisation

Conservation

1 jour au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Possible jusqu’à 1 mois, sans la gremolata fraîche.

Questions pratiques

À savoir avant de cuisiner

Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.

Toutes les questions de cuisine →

Pour combien de personnes cette recette de Jarret de veau à la milanaise est-elle prévue ?

La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.

Combien de temps faut-il pour préparer Jarret de veau à la milanaise ?

Comptez environ 2 h 7 au total dont environ 25 min de préparation.

Comment conserver Jarret de veau à la milanaise ?

1 jour au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Peut-on congeler Jarret de veau à la milanaise ?

Possible jusqu’à 1 mois, sans la gremolata fraîche.

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Jarret de veau à la milanaise

Adaptez les valeurs à la quantité réellement consommée

Entrez le grammage réellement consommé

Service et accompagnements

Préparation détaillée

Mise en place

Préparation

Étape 1

Base

Étape 2

Étape 3

Étape 4

Viande

Étape 5

Étape 6

Étape 7

Étape 8

Étape 9

Mijotage

Étape 10

Étape 11

Étape 12

Étape 13

Gremolata

Étape 14

Étape 15

Finition

Étape 16

Étape 17

Le geste à retenir

Comment savoir si c’est réussi ?

Conservation

À savoir avant de cuisiner

Pour combien de personnes cette recette de Jarret de veau à la milanaise est-elle prévue ?

Combien de temps faut-il pour préparer Jarret de veau à la milanaise ?

Comment conserver Jarret de veau à la milanaise ?

Peut-on congeler Jarret de veau à la milanaise ?

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