Sauce gribiche
La sauce gribiche est un grand chef-d'œuvre de la cuisine froide traditionnelle française. Contrairement à une mayonnaise classique montée avec un jaune cru, elle utilise des jaunes d'œufs durs écrasés avec la moutarde puis émulsionnés progressivement avec de l'huile ; tandis que le blanc des œufs est coupé en petits dés. On y ajoute des câpres, des cornichons finement hachés, du persil, de l'estragon et du cerfeuil. Le résultat est une sauce froide rustique, acidulée, croquante et riche en saveurs, qui accompagne à la perfection les têtes de veau, les poissons pochés froids, les asperges ou les pommes de terre en robe des champs.
194 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Service et accompagnements
À servir avec tête de veau, poissons froids, légumes ou pommes de terre.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Cuisson des œufs durs : Plongez les 4 œufs dans la casserole d'eau bouillante. Laissez cuire exactement 9 minutes à frémissement. Retirez-les, plongez-les immédiatement dans un grand saladier d'eau très froide (pour stopper la cuisson et faciliter l'écalage). Écalez-les délicatement.
Séparation des blancs et des jaunes
- 1
Étape 1
Coupez les 4 œufs durs refroidis et écalés en deux dans le sens de la longueur.
- 2
Étape 2
À l'aide du couteau d'office ou de vos doigts, séparez délicatement les jaunes d'œufs cuits des blancs d'œufs.
- 3
Étape 3
Déposez les 4 jaunes d'œufs durs dans le saladier et réservez les 4 blancs d'œufs sur la planche à découper.
Écrasement des jaunes et base moutardée
- 4
Étape 4
À l'aide de la fourchette, écrasez vigoureusement les 4 jaunes d'œufs durs dans le saladier jusqu'à obtenir une poudre fine et sableuse.
- 5
Étape 5
Ajoutez la cuillère à soupe de moutarde de Dijon, les 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, la pincée de sel et le poivre noir.
- 6
Étape 6
Mélangez énergiquement à la fourchette pour obtenir une pâte homogène et crémeuse.
Incorporation progressive de l'huile
- 7
Étape 7
Tout en remuant vigoureusement avec la fourchette (ou un petit fouet), versez les 8 cl d'huile de tournesol en filet progressif.
- 8
Étape 8
Comment vérifier : L'huile s'amalgame avec les jaunes d'œufs écrasés pour former une sauce épaisse, brillante et onctueuse, semblable à une mayonnaise rustique.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise
Ajout des garnitures et des blancs d'œufs
- 9
Étape 9
Sur la planche à découper, hachez finement les 4 blancs d'œufs réservés en petits dés réguliers (environ 3 mm).
- 10
Étape 10
Ajoutez ces dés de blancs d'œufs dans le saladier.
- 11
Étape 11
Ajoutez les cornichons émincés, les câpres hachées, le persil plat coupé très finement et l'estragon coupé très finement.
- 12
Étape 12
Mélangez délicatement l'ensemble avec la cuillère en bois ou une spatule pour répartir uniformément tous les morceaux. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Laissez reposer 15 minutes avant de servir pour que les saveurs se mélangent.
MINUTEUR15 MIN15:00MINUTES · SECONDESSauce gribiche · étape 12 · Mélangez délicatement l'ensemble avec la cuillère en bois ou une spatule…
Le geste à retenir
Écraser parfaitement les jaunes d'œufs : C'est ce qui garantit l'onctuosité de la base avant d'ajouter l'huile.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Texture : Sauce froide onctueuse et nappante grâce à l'écrasement des jaunes d'œufs et de l'huile, parsemée de petits morceaux croquants de blancs d'œufs, de cornichons et de câpres.
Erreurs fréquentes
- Hacher les blancs d'œufs trop grossièrement : Ils doivent rester de petits dés pour s'intégrer harmonieusement dans la sauce.
Comment rattraper
- La sauce est trop épaisse : Ajoutez une demi-cuillère à café d'eau tiède ou de vinaigre pour détendre la texture.
Pour aller plus loin
- Écraser parfaitement les jaunes d'œufs : C'est ce qui garantit l'onctuosité de la base avant d'ajouter l'huile.
Conservation
24 à 48 heures au maximum au réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement. Réchauffage : Se consomme exclusivement froide ou à température ambiante.
Déconseillée : les œufs durs, les herbes et les cornichons perdent leur texture après décongélation.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Sauce gribiche est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Sauce gribiche ?
Comptez environ 45 min au total dont environ 20 min de préparation.
Comment conserver Sauce gribiche ?
24 à 48 heures au maximum au réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement. Réchauffage : Se consomme exclusivement froide ou à température ambiante.
Peut-on congeler Sauce gribiche ?
Déconseillée : les œufs durs, les herbes et les cornichons perdent leur texture après décongélation.
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