Sauce hollandaise
La sauce hollandaise est l'une des sauces mères de la cuisine française classique, célèbre pour accompagner les œufs bénédictins, les asperges vertes ou les poissons pochés. C'est une émulsion chaude et veloutée de jaunes d'œufs battus avec un peu d'eau ou de réduction de vinaigre, montée délicatement au beurre clarifié et relevée d'un trait de jus de citron frais et d'une pointe de piment de Cayenne. Pour un cuisinier débutant, c'est un grand classique technique qui demande de l'attention au bain-marie, mais dont la maîtrise procure une immense satisfaction culinaire.
580 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
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Service et accompagnements
À servir avec des poissons, des œufs, des asperges ou d’autres légumes vapeur.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Clarification du beurre : Faites fondre les 150 g de beurre dans la petite casserole sur feu très doux sans le colorer. Retirez la mousse blanche à la surface (le petit-lait) à l'aide d'une cuillère, et versez le beurre clarifié chaud dans un pichet.
- Préparation du bain-marie : Remplissez la casserole moyenne d'eau sur 3 cm de hauteur et portez à frémissement doux sur feu doux.
Sabayon de jaunes d'œufs
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Étape 1
Dans le saladier en inox, déposez les 3 jaunes d'œufs et la cuillère à soupe d'eau froide.
- 2
Étape 2
Portez d’abord l’eau à ébullition dans la casserole. Posez le saladier sur la casserole d'eau frémissante (le fond du saladier ne doit pas toucher l'eau bouillante).
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 3
Étape 3
Fouettez vigoureusement et sans interruption avec le fouet de cuisine pendant 3 à 4 minutes.
MINUTEUR4 MIN04:00MINUTES · SECONDESSauce hollandaise · étape 3 · Fouettez vigoureusement et sans interruption avec le fouet de cuisine pe… - 4
Étape 4
Comment vérifier la texture : Les jaunes d'œufs doivent doubler de volume, devenir mousseux, légers et former un ruban onctueux (le sabayon). Attention : baissez le feu si l'eau bout trop fort pour éviter de cuire les œufs.
Repère visuel· Les jaunes d'œufs doivent doubler de volume, devenir mousseux, légers et former un ruban onctueux (le sabayon). Attention : baissez le feu si l'eau bout trop fort pour éviter de cuire les œufs.
Incorporation du beurre clarifié
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Étape 5
Retirez le saladier du grand plat d’eau chaude utilisé pour une cuisson douce et régulière et posez-le sur un torchon sur votre plan de travail pour stabiliser la température.
- 6
Étape 6
Tout en fouettant constamment, versez le beurre clarifié chaud en tout petit filet très lent.
- 7
Étape 7
Comment vérifier l'émulsion : La sauce doit s'épaissir, devenir brillante, riche, onctueuse et nappante à mesure que vous ajoutez le beurre.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaiseRepère visuel· La sauce doit s'épaissir, devenir brillante, riche, onctueuse et nappante à mesure que vous ajoutez le beurre.
Assaisonnement et jus de citron
- 8
Étape 8
Une fois tout le beurre incorporé, ajoutez la cuillère à soupe de jus de citron frais, la pincée de sel fin et la toute petite pincée de piment de Cayenne.
- 9
Étape 9
Fouettez énergiquement pendant 15 secondes pour bien mélanger.
- 10
Étape 10
Comment vérifier que c'est réussi : La sauce doit napper parfaitement le dos d'une cuillère, être veloutée, brillante et présenter un équilibre parfait entre la rondeur du beurre et l'acidité rafraîchissante du citron. Servez immédiatement.
Repère visuel· La sauce doit napper parfaitement le dos d'une cuillère, être veloutée, brillante et présenter un équilibre parfait entre la rondeur du beurre et l'acidité rafraîchissante du citron. Servez immédiatement.
Le geste à retenir
Maîtrise de la température : Le bain-marie ne doit jamais bouillir violemment, sous peine de transformer les œufs en brouillade.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Texture : Émulsion chaude, veloutée, riche et nappante, d'une belle couleur jaune pâle brillante, sans grumeaux.
Erreurs fréquentes
- Laisser bouillir l'eau du bain-marie : Les œufs coagulent instantanément et la sauce est perdue.
Comment rattraper
- La sauce est tranchée / coupée : Prenez un bol propre, versez une cuillère à café d'eau tiède et un nouveau jaune d'œuf, puis incorporez la sauce coupée très lentement en fouettant vivement pour rattraper l'émulsion.
Préparation à l’avance
- Se consomme idéalement immédiatement. Peut se maintenir au chaud 20 minutes maximum dans un bain-marie tiède (environ 40 °C).
Pour aller plus loin
- Maîtrise de la température : Le bain-marie ne doit jamais bouillir violemment, sous peine de transformer les œufs en brouillade.
- Ajout du beurre en filet très lent : Assure la stabilité de l'émulsion chaude.
Conservation
Ne se conserve pas en raison de la présence d'œufs chauds non cuits à cœur. Réchauffage : Ne se réchauffe pas.
Déconseillée : l’émulsion risque de se séparer après décongélation.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Sauce hollandaise est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Sauce hollandaise ?
Comptez environ 30 min au total dont environ 15 min de préparation.
Peut-on préparer Sauce hollandaise à l’avance ?
Se consomme idéalement immédiatement. Peut se maintenir au chaud 20 minutes maximum dans un bain-marie tiède (environ 40 °C).
Comment conserver Sauce hollandaise ?
Ne se conserve pas en raison de la présence d'œufs chauds non cuits à cœur. Réchauffage : Ne se réchauffe pas.
Peut-on congeler Sauce hollandaise ?
Déconseillée : l’émulsion risque de se séparer après décongélation.
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