Sauce au poivre vert
La sauce au poivre vert est l'un des grands classiques indétrônables des tables bistronomiques françaises. Elle se marie avec une grâce absolue à une pièce de bœuf poêlée, un magret de canard ou un filet de porc. Cette sauce associe le piquant aromatique et le croquant unique des grains de poivre vert en saumure à une base savoureuse obtenue en déglacant les sucs de cuisson de la viande avec une pointe d'alcool, puis en liant le tout avec de la crème fraîche entière et du fond de veau. On obtient une sauce riche, onctueuse, intensémentnt parfumée, dotée de notes poivrées chaleureuses qui réveillent les papilles sans jamais agresser le palais. C'est l'exercice parfait pour apprendre à déglacer une poêle et à maîtriser l'art de la réduction d'une sauce crémeuse.
169 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Service et accompagnements
À servir avec un steak, une entrecôte ou une autre viande grillée ; des frites ou une purée conviennent particulièrement bien.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Égouttage et rinçage : Versez les grains de poivre vert en saumure dans une petite passoire, rincez-les délicatement à l'eau fraîche pour éliminer l'excès de saumure acidulée, puis égouttez-les bien sur du papier absorbant.
- Hachage de l'échalote : Sur la planche à découper, à l'aide du couteau d'office, émincez finement l'échalote pelée pour obtenir des petits dés réguliers d'environ 2 mm.
- Mesure des liquides : Versez le cognac, le fond de veau et la crème fraîche dans des récipients séparés à portée de main pour pouvoir agir rapidement lors des cuissons.
Cuisson douce de l'échalote
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Étape 1
Posez la petite casserole sur feu moyen pendant 1 minute pour qu'elle devienne bien chaude.
🔥 feu moyenMINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESSauce au poivre vert · étape 1 · Posez la petite casserole sur feu moyen pendant 1 minute pour qu'elle de… - 2
Étape 2
Mettez la casserole sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Déposez les 20 g de beurre doux dans la casserole et laissez-le fondre entièrement pendant 30 secondes en inclinant la casserole. Il doit mousser légèrement sans brunir.
Repère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène. - 3
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Étape 4
Laissez cuire l'échalote pendant 3 à 4 minutes en remuant toutes les 30 secondes avec la cuillère en bois.
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.MINUTEUR4 MIN04:00MINUTES · SECONDESSauce au poivre vert · étape 4 · Laissez cuire l'échalote pendant 3 à 4 minutes en remuant toutes les 30… - 5
Étape 5
Comment vérifier la cuisson : Les morceaux d'échalote doivent devenir translucides, souples et légèrement dorés sur les bords, sans brunir excessivement ni noircir.
Ajout du poivre vert
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Étape 6
Ajoutez les grains de poivre vert égouttés directement dans la casserole avec les échalotes attendries.
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Étape 7
Poursuivez la cuisson pendant 1 minute en remuant constamment à l'aide de la cuillère en bois pour enrober les grains de beurre et libérer leurs arômes épicés.
MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESSauce au poivre vert · étape 7 · Poursuivez la cuisson pendant 1 minute en remuant constamment à l'aide d…
Le déglaçage à l'alcool
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Étape 8
Retirez un instant la casserole du feu (sécurité contre les flammes), puis versez délicatement les 5 cl de cognac.
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Étape 9
Remettez immédiatement la casserole sur feu vif (attention aux projections et à une éventuelle petite flamme si vous cuisinez sur le gaz, qui s'éteindra d'elle-même en quelques secondes).
🔥 feu vif - 10
Étape 10
Laissez bouillir à gros bouillons pendant 1 à 2 minutes en grattant vigoureusement le fond de la casserole avec la cuillère en bois.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESSauce au poivre vert · étape 10 · Laissez bouillir à gros bouillons pendant 1 à 2 minutes en grattant vigo… - 11
Étape 11
Comment vérifier le déglaçage : L'alcool doit s'évaporer presque totalement (l'odeur piquante d'alcool brut disparaît pour laisser place à un parfum fruité) et le fond de la casserole doit être parfaitement propre, les jus caramélisés s'étant dissous dans le liquide.
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.
Incorporation du fond de veau et réduction
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Étape 12
Versez les 15 cl de fond de veau liquide dans la casserole en une seule fois.
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Étape 13
Laissez le feu sur moyen-vif et portez à frémissement.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 14
Étape 14
Laissez réduire la préparation pendant 3 à 4 minutes en remuant de temps en temps.
MINUTEUR4 MIN04:00MINUTES · SECONDESSauce au poivre vert · étape 14 · Laissez réduire la préparation pendant 3 à 4 minutes en remuant de temps… - 15
Étape 15
Comment vérifier la réduction : Le volume du liquide doit diminuer d'environ un tiers, se concentrant en un jus brun et corsé qui commence à napper légèrement le dos de la cuillère.
Ajout de la crème et liaison finale
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Étape 16
Versez les 15 cl de crème fraîche entière liquide dans la casserole.
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Étape 17
Baissez l'intensité du feu sur moyen-doux.
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Étape 18
Laissez frémir doucement la sauce pendant 3 à 5 minutes en remuant régulièrement avec la cuillère en bois.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESSauce au poivre vert · étape 18 · Laissez frémir doucement la sauce pendant 3 à 5 minutes en remuant régul… - 19
Étape 19
Comment vérifier la réduction de la sauce crémeuse : La sauce doit s'épaissir, prendre une belle couleur beige-crème mouchetée de vert et napper généreusement le dos de la cuillère. Si vous passez votre doigt au dos de la cuillère, la trace doit rester nette.
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Étape 20
Ajoutez la pincée de sel et le tour de moulin à poivre. Retirez du feu, laissez reposer 2 minutes avant de servir bien chaud.
MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESSauce au poivre vert · étape 20 · Ajoutez la pincée de sel et le tour de moulin à poivre
Le geste à retenir
Bien égoutter le poivre vert : Évite de diluer la sauce avec de l'eau vinaigrée de conserve.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Texture : Sauce veloutée, nappante, onctueuse, parsemée de grains de poivre entiers qui éclatent agréablement sous la dent en libérant leur piquant aromatique.
Erreurs fréquentes
- Ajouter la crème sur feu trop vif : La crème fraîche risque de bouillir trop fort, de trancher (les graisses se séparent) et de donner une texture grumeleuse.
Comment rattraper
- La sauce est trop liquide : Laissez-la bouillir doucement 3 minutes de plus à découvert sur feu moyen en remuant constamment pour évaporer l'excès d'eau.
Pour aller plus loin
- Bien égoutter le poivre vert : Évite de diluer la sauce avec de l'eau vinaigrée de conserve.
- Laisser réduire le fond de veau avant d'ajouter la crème : Concentre les sucs de viande pour éviter une sauce fade.
Conservation
2 jours maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique en verre. Réchauffage : Dans une petite casserole sur feu très doux pendant 5 minutes, en remuant continuellement et en ajoutant une cuillère à soupe d'eau si elle a trop épaissi.
Déconseillé : les sauces à base de crème entière supportent mal la congélation et se dissocient à la décongélation.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Sauce au poivre vert est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Sauce au poivre vert ?
Comptez environ 24 min au total dont environ 10 min de préparation.
Comment conserver Sauce au poivre vert ?
2 jours maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique en verre. Réchauffage : Dans une petite casserole sur feu très doux pendant 5 minutes, en remuant continuellement et en ajoutant une cuillère à soupe d'eau si elle a trop épaissi.
Peut-on congeler Sauce au poivre vert ?
Déconseillé : les sauces à base de crème entière supportent mal la congélation et se dissocient à la décongélation.
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