Socca niçoise
La socca niçoise est la reine incontournable de la street-food méditerranéenne originaire de Nice et de la Ligurie voisine (où l'on l'appelle farinata). Il s'agit d'une grande crêpe épaisse et croustillante à base de farine de pois chiches, d'eau, d'huile d'olive et de sel, cuite à l'unisson dans un plat en cuivre très chaud ou au four à très haute température. Le résultat offre un contraste saisissant entre une surface joliment brûlée et croustillante, et un cœur moelleux, fondant et généreusement parfumé au poivre noir concassé. Pour un débutant, c'est une recette simplissime en termes d'ingrédients mais qui demande de respecter scrupuleusement la phase de repos de la pâte pour obtenir la texture parfaite.
187 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Repos de la pâte : C'est l'étape cruciale. La farine de pois chiches doit impérativement reposer au moins 2 heures dans l'eau avec l'huile pour s'hydrater parfaitement et éliminer toute amertume.
- Four : Préchauffez le four au maximum de ses capacités, soit 250 °C à 275 °C en chaleur tournante (ou mode grill maximal si votre four le permet), avec le plat rond en cuivre ou en fonte placé directement à l'intérieur pendant 20 minutes pour qu'il soit brûlant.
Confection de la pâte
- 1
Étape 1
Dans le grand saladier, versez les 200 g de farine de pois chiches et la cuillère de sel fin.
- 2
Étape 2
Versez les 40 cl d'eau tiède en filet tout en fouettant vigoureusement avec le fouet pour éviter les grumeaux.
- 3
Étape 3
Incorporez les 6 cl d'huile d'olive et fouettez de nouveau pendant 1 minute. La pâte obtenue est très liquide, semblable à une consistance de crêpe légère.
MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESSocca niçoise · étape 3 · Incorporez les 6 cl d'huile d'olive et fouettez de nouveau pendant 1 minute - 4
Étape 4
Couvrez le saladier avec un torchon et laissez reposer à température ambiante pendant 2 heures minimum. En surface, une fine écume peut se former ; écumez-la délicatement à la louche avant utilisation.
MINUTEUR120 MIN02:00:00HEURES · MIN · SECSocca niçoise · étape 4 · Couvrez le saladier avec un torchon et laissez reposer à température ambian…
Cuisson ultra-vives à haute température
- 5
Étape 5
Ouvrez le four très chaud (le plat en cuivre est brûlant à 250 °C). Sortez-le avec des gants de protection épais.
🔥 250 °C - 6
Étape 6
Versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive au fond du plat brûlant et faites-la tournoyer pour graisser toute la surface (l'huile doit fumer légèrement).
- 7
Étape 7
Versez rapidement la pâte à socca liquide dans le plat chaud (elle doit faire un grésillement immédiat).
- 8
Étape 8
Préchauffez le four à 250 °C avant d’y placer le plat. Enfournez immédiatement le plat dans le four réglé au maximum (250 °C à 275 °C) pour une durée de 8 à 10 minutes.
🔥 250 °CRepère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape.MINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESSocca niçoise · étape 8 · Enfournez immédiatement le plat dans le four réglé au maximum (250 °C à 275… - 9
Étape 9
Comment vérifier la cuisson : La socca est prête lorsque les bords sont bien dorés et croustillants, et que la surface présente des taches brunes/noires caractéristiques obtenues sous l'effet de la chaleur intense du four.
Le geste à retenir
La température extrême du plat : Le plat en fonte ou en cuivre doit être boulant avant d'accueillir la pâte pour que celle-ci saisisse instantanément.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Texture : Surface croustillante, bords friables et dorés, cœur moelleux et fondant.
Erreurs fréquentes
- Zapper le temps de repos : La pâte aurait un goût farineux désagréable et ne cuirait pas correctement.
Comment rattraper
- La socca colle au plat : Le plat n'était pas assez huilé ou pas assez chaud. Veillez à bien graisser généreusement la prochaine fois.
Pour aller plus loin
- La température extrême du plat : Le plat en fonte ou en cuivre doit être boulant avant d'accueillir la pâte pour que celle-ci saisisse instantanément.
Conservation
Se déguste idéalement immédiatement à la sortie du four. Se conserve 1 jour au réfrigérateur.
Déconseillé, la socca perd son croustillant.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Socca niçoise est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Socca niçoise ?
Comptez environ 2 h 20 au total dont environ 10 min de préparation.
Comment conserver Socca niçoise ?
Se déguste idéalement immédiatement à la sortie du four. Se conserve 1 jour au réfrigérateur.
Peut-on congeler Socca niçoise ?
Déconseillé, la socca perd son croustillant.
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