Charmois aux fruits
Le charmois (ou charlotte aux fruits de saison selon les terroirs) est un dessert glacé ou bavarois classique, structuré par une magnifique couronne de biscuits à la cuillère dressés bien serrés, enserrant une mousse de fruits légère et aérienne sur un lit de biscuits imbibés. Ici, nous déclinons une version aux fruits rouges ou aux fruits de saison, rafraîchissante et visuellement spectaculaire. Ce dessert ne nécessite pas de cuisson au four pour son montage final, ce qui en fait un dessert accessible aux débutants rigoureux. Sa texture combine le moelleux extérieur des biscuits et la légèreté fondante d'une mousse bavaroise fruitée.
187 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Pesez tous les ingrédients.
- Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes pour les ramollir.
- Placez le bol et les fouets de votre batteur électrique au réfrigérateur pour qu'ils soient bien froids au moment de monter la crème.
Étape 1 — Chemisage du moule
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Étape 1
Placez votre cercle à pâtisserie ou votre moule à charlotte sur un plat de service plat recouvert de papier sulfurisé.
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Étape 2
Imbibez très rapidement et très légèrement la base de chaque biscuit à la cuillère dans le sirop (ils ne doivent surtout pas être détrempés).
Repère visuel· Imbibez très rapidement et très légèrement la base de chaque biscuit à la cuillère dans le sirop (ils ne doivent surtout pas être détrempés). - 3
Étape 3
Taillez 5 millimètres à la base des biscuits pour qu'ils tiennent bien droits, puis disposez-les verticalement et bien serrés côte à côte tout autour de la paroi intérieure du cercle. Tapissez également le fond du moule avec des biscuits coupés si nécessaire.
Étape 2 — Confection de la mousse de fruits
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Étape 4
Dans la casserole, faites chauffer 100 g de purée de fruits avec les 100 g de sucre en poudre sur feu doux pendant 3 minutes jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
🔥 feu douxRepère visuel· Dans la casserole, faites chauffer 100 g de purée de fruits avec les 100 g de sucre en poudre sur feu doux pendant 3 minutes jusqu'à ce que le sucre soit dissous.MINUTEUR3 MIN03:00MINUTES · SECONDESCharmois aux fruits · étape 4 · Étape 2 — Confection de la mousse de fruits - 5
Étape 5
Retirez du feu. Essorez les 6 feuilles de gélatine ramollies entre vos mains et incorporez-les immédiatement dans la purée chaude en remuant vigoureusement avec la maryse jusqu'à leur dissolution complète.
Repère visuel· Essorez les 6 feuilles de gélatine ramollies entre vos mains et incorporez-les immédiatement dans la purée chaude en remuant vigoureusement avec la maryse jusqu'à leur dissolution complète. - 6
Étape 6
Ajoutez le reste de la purée de fruits (300 g) froide et mélangez. Laissez tiédir à température ambiante (autour de 25 °C).
🔥 25 °C
Étape 3 — Montage de la chantilly et incorporation
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Étape 7
Dans le grand saladier bien froid, versez les 30 cl de crème liquide entière. Battez au batteur électrique à vitesse maximale pendant 3 minutes jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly ferme.
Repère visuel· Battez au batteur électrique à vitesse maximale pendant 3 minutes jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly ferme.MINUTEUR3 MIN03:00MINUTES · SECONDESCharmois aux fruits · étape 7 · Étape 3 — Montage de la chantilly et incorporation - 8
Étape 8
Incorporez délicatement cette chantilly en trois fois dans la purée de fruits gélatinée refroidie, en soulevant la masse avec la maryse pour garder une texture aérienne et mousseuse.
Repère visuel· Incorporez délicatement cette chantilly en trois fois dans la purée de fruits gélatinée refroidie, en soulevant la masse avec la maryse pour garder une texture aérienne et mousseuse.
Étape 4 — Remplissage et prise au froid
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Étape 9
Versez délicatement cette mousse de fruits aérienne au centre de la couronne de biscuits à la cuillère.
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Étape 10
Lissez la surface avec la spatule.
Repère visuel· Lissez la surface avec la spatule. - 11
Étape 11
Recouvrez d'un film étirable et placez au réfrigérateur pendant 6 heures minimum (idéalement toute une nuit) pour que la gélatine fige la mousse.
Le geste à retenir
L'essorage de la gélatine : Bien presser la gélatine pour éliminer l'eau avant de l'incorporer dans la purée tiédie.
Comment savoir si c’est réussi ?
- La mousse est parfaitement prise, ferme mais fondante à la découpe, et les biscuits extérieurs restent bien en place lorsque l'on retire le cercle.
Erreurs fréquentes
- Tremper trop longtemps les biscuits à la cuillère dans le sirop : ils se liquéfieraient.
Comment rattraper
- Si la mousse ne prend pas au bout de 6h, la quantité de gélatine était insuffisante ou n'a pas été dissoute correctement.
Préparation à l’avance
- Ce dessert se prépare obligatoirement la veille pour le lendemain afin de garantir la prise de la gélatine.
Pour aller plus loin
- L'essorage de la gélatine : Bien presser la gélatine pour éliminer l'eau avant de l'incorporer dans la purée tiédie.
Conservation
3 jours au réfrigérateur sous film.
Possible (sans les fruits frais de décoration sur le dessus) pendant 1 mois. Décongélation lente au réfrigérateur.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Charmois aux fruits est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 8 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Charmois aux fruits ?
Comptez environ 6 h 45 au total dont environ 45 min de préparation.
Peut-on préparer Charmois aux fruits à l’avance ?
Ce dessert se prépare obligatoirement la veille pour le lendemain afin de garantir la prise de la gélatine.
Comment conserver Charmois aux fruits ?
3 jours au réfrigérateur sous film.
Peut-on congeler Charmois aux fruits ?
Possible (sans les fruits frais de décoration sur le dessus) pendant 1 mois. Décongélation lente au réfrigérateur.
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