Paupiettes de veau

Ce grand classique de la cuisine française familiale met en valeur des paupiettes de veau (souvent achetées prêtes chez le boucher), mijotées lentement dans une sauce savoureuse. La cuisson en cocotte à feu doux garantit une viande tendre et une farce moelleuse, sans dessèchement. Portions : 4 personnes Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 45 minutes Temps de repos / marinade / refroidissement : Aucun Temps total : 1 heure Difficulté : Facile Ingrédients - 4 paupiettes de veau (ficelées par votre boucher, environ 180 g à 200 g chacune) - 2 oignons jaunes - 1 gousse d'ail - 20 g de beurre doux et 1 c. à soupe d'huile neutre - 1 c. à soupe rase de farine de blé - 15 cl de vin blanc sec - 25 cl de bouillon de volaille ou de veau chaud - 1 bouquet garni (thym et laurier) - Sel fin et poivre du moulin Matériel utile - Une cocotte en fonte ou une sauteuse à bords hauts avec couvercle - Une spatule en bois - Un couteau de cuisine et une planche à découper Préparation détaillée 1. Épluchez les oignons et émincez-les finement. Pelez la gousse d'ail et dégermez-la. 2. Placez la cocotte sur feu moyen avec le beurre doux et l'huile neutre. Une fois le corps gras chaud et frémissant, déposez les 4 paupiettes de veau. 3. Faites-les saisir et dorer sur toutes leurs faces pendant 8 à 10 minutes en les retournant régulièrement à l'aide d'une spatule. La surface doit présenter une belle coloration dorée uniforme. Retirez les paupiettes de la cocotte et réservez-les dans une assiette. 4. Dans la même cocotte, en conservant les sucs de cuisson, ajoutez les oignons émincés. Laissez-les suer à feu moyen pendant 4 à 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. 5. Ajoutez la gousse d'ail écrasée, puis saupoudrez la cuillère de farine de blé. Mélangez bien pendant 1 minute pour enrober les oignons et absorber les graisses (cette étape permettra d'épaissir légèrement la sauce). 6. Versez le vin blanc sec dans la cocotte. Grattez vigoureusement le fond avec la spatule en bois pour décoller tous les sucs de cuisson attachés. Laissez bouillir et frémir pendant 2 à 3 minutes pour évaporer l'alcool brut. 7. Remettez les paupiettes de veau dans la cocotte avec leur jus. Ajoutez le bouillon chaud et le bouquet garni. Salez modérément et poivrez du moulin. 8. Portez à frémissement. Dès que de petites bulles se forment, couvrez hermétiquement la cocotte et baissez le feu au minimum. 9. Laissez mijoter doucement pendant 35 à 40 minutes. La ficelle des paupiettes doit rester intacte et la sauce doit réduire légèrement pour devenir nappante. La viande de veau et la farce à l'intérieur doivent être cuites à cœur et extrêmement tendres. 10. Retirez le bouquet garni, ajustez l'assaisonnement si nécessaire, et servez bien chaud nappé de la sauce aux oignons. Conseils pour réussir - Saisissez les paupiettes à feu moyen au début pour développer une belle coloration et des sucs de cuisson qui enrichiront la sauce. - Maintenez un mijotage très doux à couvert pour que le veau devienne tendre sans durcir. - Grattez bien le fond de la cocotte lors du déglaçage au vin blanc pour récupérer toutes les saveurs. Erreurs fréquentes à éviter - Cuire à feu trop vif et à découvert, ce qui évapore le liquide trop rapidement et durcit la viande. - Oublier de fariner légèrement les oignons, ce qui laisse une sauce trop liquide. - Retirer la ficelle avant la cuisson, ce qui ferait s'ouvrir complètement les paupiettes. Variantes - Ajouter 200 g de champignons de Paris émincés en même temps que les oignons pour une version forestière. - Remplacer une partie du bouillon par 10 cl de crème fraîche épaisse en fin de cuisson pour une sauce crémeuse. Conservation - Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. - Réchauffage : À la cocotte à feu doux pendant 15 minutes en ajoutant un filet d'eau. Informations nutritionnelles approximatives (par portion) - Calories : 410 kcal - Protéines : 35 g - Glucides : 10 g - Lipides : 20 g