Rôti de veau aux girolles
Le rôti de veau aux girolles est un plat raffiné, d'une grande élégance, qui marie la chair tendre, délicate et claire du veau à la saveur boisée, fruitée et incomparable des girolles fraîches. Cette recette traditionnelle de la gastronomie bourgeoise française utilise une cuisson en cocotte puis au four, permettant d'obtenir une viande juteuse à cœur, baignant dans une sauce courte liée au jus de cuisson et parfumée aux champignons. Pour un débutant, c'est l'occasion idéale d'apprendre à maîtriser la cuisson d'une pièce de viande entière grâce à une sonde thermique, garantissant un résultat parfait sans stress.
127 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
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Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Nettoyage des girolles : Ne lavez jamais les girolles à grande eau. Brossez délicatement les pieds et les chapeaux avec un pinceau propre ou un linge humide pour enlever la terre et les aiguilles de pin. Coupez l'extrémité terreuse du pied.
- Température de la viande : Sortez le rôti de veau du réfrigérateur 45 minutes avant de commencer pour qu'il soit à température ambiante.
- Four : Préchauffez le four à 180 °C chaleur traditionnelle (170 °C en chaleur tournante), grille placée au milieu. Prévoyez 15 minutes de préchauffage.
Dorer le rôti de veau en cocotte
- 1
Étape 1
Posez la cocotte en fonte sur feu moyen. Ajoutez 20 g de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol.
🔥 feu moyen - 2
Étape 2
Lorsque le beurre est chaud et mousseux, déposez le rôti de veau au centre.
- 3
Étape 3
Faites-le dorer pendant 10 minutes en le retournant toutes les 2 ou 3 minutes avec une spatule pour colorer uniformément toutes ses faces.
Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.MINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESRôti de veau aux girolles · étape 3 · Faites-le dorer pendant 10 minutes en le retournant toutes les 2 ou 3 minut… - 4
Étape 4
Retirez le rôti de la cocotte à l'aide d'une écumoire et réservez-le sur une assiette.
Suer les aromates et déglacer
- 5
Étape 5
Dans la même cocotte contenant les jus du veau, baissez le feu sur moyen-doux. Ajoutez les échalotes hachées et l'ail écrasé. Faites-les suer 3 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
MINUTEUR3 MIN03:00MINUTES · SECONDESRôti de veau aux girolles · étape 5 · Dans la même cocotte contenant les jus du veau, baissez le feu sur moyen-doux - 6
Étape 6
Mettez la cocotte sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Versez les 15 cl de vin blanc sec. Grattez vigoureusement le fond de la cocotte avec la spatule pour décoller tous les jus caramélisés (déglaçage). Laissez bouillir 2 minutes à découvert pour évaporer l'alcool.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESRôti de veau aux girolles · étape 6 · Versez les 15 cl de vin blanc sec - 7
Étape 7
Versez les 20 cl de fond de veau chaud. Ajoutez le thym, le laurier, 1 pincée de sel et 4 tours de moulin à poivre.
Cuisson du rôti au four
- 8
Étape 8
Remettez le rôti de veau doré au centre de la cocotte, directement dans le liquide.
- 9
Étape 9
Plantez la sonde du thermomètre de cuisine au cœur de la partie la plus épaisse du rôti.
- 10
Étape 10
Couvrez la cocotte avec son couvercle et enfournez dans le four préchauffé à 180 °C (traditionnelle), grille au milieu, pour une durée de 35 à 40 minutes.
🔥 180 °CRepère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape.MINUTEUR40 MIN40:00MINUTES · SECONDESRôti de veau aux girolles · étape 10 · Couvrez la cocotte avec son couvercle et enfournez dans le four préchauffé… - 11
Étape 11
Surveillez la température à cœur : sortez la cocotte du four lorsque la sonde indique 68 °C à 70 °C (la chair doit être légèrement rosée et juteuse).
🔥 68 °C - 12
Étape 12
Sortez le rôti de la cocotte, posez-le sur une planche, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium et laissez-le reposer 15 minutes sans y toucher avant de le trancher.
MINUTEUR15 MIN15:00MINUTES · SECONDESRôti de veau aux girolles · étape 12 · Sortez le rôti de la cocotte, posez-le sur une planche, couvrez-le d'une fe…
Sauter les girolles et lier la sauce
- 13
Étape 13
Pendant que le rôti repose, poêlez les girolles nettoyées dans la poêle de 26 cm avec les 10 g de beurre restants sur feu vif pendant 5 minutes pour évaporer leur eau, puis ajoutez-les dans la cocotte avec le jus de repos du rôti.
🔥 feu vifMINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESRôti de veau aux girolles · étape 13 · Pendant que le rôti repose, poêlez les girolles nettoyées dans la poêle de… - 14
Étape 14
Laissez mijoter la sauce aux girolles à découvert sur feu moyen pendant 5 minutes pour qu'elle réduise et devienne nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
🔥 feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESRôti de veau aux girolles · étape 14 · Laissez mijoter la sauce aux girolles à découvert sur feu moyen pendant 5 m…
Le geste à retenir
Le temps de repos sous aluminium : Indispensable pour que les sucs se redistribuent dans la viande et qu'elle ne se dessèche pas à la découpe.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Texture : Viande tendre, juteuse, rosée à cœur, girolles fermes et sauce nappante parfumée.
Erreurs fréquentes
- Cuire le veau à feu trop vif au four : La viande deviendrait dure et filandreuse.
Comment rattraper
- La sauce est trop liquide : Laissez-la bouillir à découvert sur feu vif pendant 5 minutes pour réduire l'excès de liquide.
Pour aller plus loin
- Le temps de repos sous aluminium : Indispensable pour que les sucs se redistribuent dans la viande et qu'elle ne se dessèche pas à la découpe.
Conservation
2 jours au réfrigérateur dans un plat hermétique.
Déconseillé pour la viande blanche en rôti qui perdrait sa jutosité.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Rôti de veau aux girolles est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 6 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Rôti de veau aux girolles ?
Comptez environ 1 h 45 au total dont environ 35 min de préparation.
Comment conserver Rôti de veau aux girolles ?
2 jours au réfrigérateur dans un plat hermétique.
Peut-on congeler Rôti de veau aux girolles ?
Déconseillé pour la viande blanche en rôti qui perdrait sa jutosité.
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