Pieds paquets marseillais
Les pieds paquets marseillais sont l'un des monuments les plus rustiques, authentiques et généreux de la cuisine provençale. Ce plat de tradition absolue associe des « paquets » (petits tripes d'agneau farcies d'un hachis de persil, ail et lard salé, cousus ou ficelés en forme de petits boudins) et des « pieds » d'agneau désossés ou fendus, mijotés pendant de longues heures dans une sauce tomate parfumée au vin blanc, au thym, au laurier et à l'écorce d'orange amère. C'est une recette de longue haleine qui demande de la patience, mais qui récompense le cuisinier par une texture fondante incomparable et une sauce corsée d'une richesse inouïe. Pour un débutant, c'est l'occasion de découvrir la cuisine marseillaise traditionnelle avec toutes ses règles de patience.
104 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
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Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Rinçage : Rincez soigneusement les pieds d'agneau et les paquets sous l'eau froide, puis égouttez-les.
- Légumes : Épluchez et émincez les oignons et l'ail. Coupez le lard en dés. Préparez vos ustensiles.
Dorer les oignons et le lard
- 1
Étape 1
Dans le grand faitout en fonte, versez les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faites chauffer sur feu moyen pendant 1 minute.
🔥 feu moyenRepère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESPieds paquets marseillais · étape 1 · Dans le grand faitout en fonte, versez les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive e - 2
Étape 2
Ajoutez les dés de lard fumé et les oignons émincés. Faites-les cuire pendant 6 minutes en remuant régulièrement avec la spatule en bois.
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.MINUTEUR6 MIN06:00MINUTES · SECONDESPieds paquets marseillais · étape 2 · Ajoutez les dés de lard fumé et les oignons émincés - 3
Étape 3
Les oignons doivent devenir translucides et le lard légèrement coloré et doré.
Saisir les pieds et paquets
- 4
Étape 4
Ajoutez les 6 pieds d'agneau et les 12 paquets dans le faitout avec les oignons.
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Étape 5
Faites-les dorer légèrement pendant 5 minutes en les retournant délicatement pour ne pas les déchirer.
Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESPieds paquets marseillais · étape 5 · Faites-les dorer légèrement pendant 5 minutes en les retournant délicatement pou - 6
Étape 6
Ajoutez l'ail haché et remuez pendant 1 minute.
MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESPieds paquets marseillais · étape 6 · Ajoutez l'ail haché et remuez pendant 1 minute
Déglacer et mijoter
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Étape 7
Versez les 25 cl de vin blanc sec. Laissez bouillir à découvert sur feu vif pendant 3 minutes pour évaporer l'alcool.
🔥 feu vifRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR3 MIN03:00MINUTES · SECONDESPieds paquets marseillais · étape 7 · Versez les 25 cl de vin blanc sec - 8
Étape 8
Incorporez les 800 g de pulpe de tomates, les 50 cl de bouillon de bœuf, le zeste d'orange, le thym, le laurier, une pincée de sel et du poivre.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 9
Étape 9
Portez à ébullition sur feu vif, puis baissez immédiatement le feu sur très doux.
🔥 feu vif - 10
Étape 10
Couvrez hermétiquement et laissez mijoter très lentement pendant 5 heures. Remuez de temps en temps (toutes les heures) pour vérifier que la sauce n'attache pas au fond.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR300 MIN05:00:00HEURES · MIN · SECPieds paquets marseillais · étape 10 · Couvrez hermétiquement et laissez mijoter très lentement pendant 5 heures - 11
Étape 11
Comment vérifier la cuisson : Les pieds d'agneau doivent être confits, la gélatine des os doit lier naturellement la sauce, et les paquets doivent être d'un fondant absolu.
Finition et service
- 12
Étape 12
Retirez le couvercle les 30 dernières minutes de cuisson si la sauce est trop liquide, pour la faire réduire et épaissir.
- 13
Étape 13
Retirez le zeste d'orange et le laurier. Servez bien chaud dans des assiettes creuses, accompagné de pommes de terre bouillies.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Le geste à retenir
Une cuisson lente et prolongée : Indispensable pour confire les abats et lier la sauce grâce à la gélatine.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Texture : Les pieds sont gélatineux et fondants, les paquets ultra-tendres, et la sauce épaisse, parfumée à la tomate et à l'orange.
Erreurs fréquentes
- Feu trop fort : Brûlerait la sauce au fond de la cocotte avant que la viande ne soit confite.
Comment rattraper
- Sauce trop épaisse : Ajoutez un tout petit verre d'eau chaude et mélangez délicatement.
Pour aller plus loin
- Une cuisson lente et prolongée : Indispensable pour confire les abats et lier la sauce grâce à la gélatine.
Conservation
3 jours au réfrigérateur.
Possible après cuisson complète (3 mois).
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Pieds paquets marseillais est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 6 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Pieds paquets marseillais ?
Comptez environ 5 h 45 au total dont environ 45 min de préparation.
Comment conserver Pieds paquets marseillais ?
3 jours au réfrigérateur.
Peut-on congeler Pieds paquets marseillais ?
Possible après cuisson complète (3 mois).
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