Cassoulet de Castelnaudary
Le cassoulet de Castelnaudary est l'un des plats les plus emblématiques et respectés de la cuisine française. Originaire du Languedoc, ce ragoût rustique et somptueux associe des haricots blancs fondants (les fameux lingots de Castelnaudary), de tendres morceaux de confit de canard, de la saucisse de Toulouse et du lard. Contrairement à une idée reçue, le véritable cassoulet de Castelnaudary ne contient ni tomate ni moutarde, et sa liaison s'obtient uniquement par la longue cuisson lente au four et la formation d'une croûte dorée que l'on prend soin de briser à plusieurs reprises pour obtenir une onctuosité incomparable. C'est un plat de patience et de tradition, qui embaume la maison et réunit les convives autour d'un moment de pur réconfort.
141 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Le trempage des haricots (impératif) : La veille, versez les 500 g de haricots blancs secs dans le grand saladier et recouvrez-les largement d'eau froide. Laissez tremper pendant 12 heures à température ambiante. Les haricots vont doubler de volume.
- Sortie du confit : Sortez les cuisses de confit de canard de leur boîte ou bocal 1 heure avant de cuisiner pour que la graisse se liquéfie et qu'il soit facile de les sortir.
- Ustensiles : Préparez votre plat à cassoulet et vos ustensiles.
Étape 1 — Cuisson initiale des haricots blancs
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Étape 2
Dans la grande casserole de 5 litres, déposez les haricots égouttés, le morceau de lard salé entier, le morceau de couenne, et les carottes en morceaux. Couvrez avec les 2 litres d'eau froide (n'ajoutez pas de sel pour l'instant, car le sel durcirait la peau des haricots).
🔥 feu vif - 3
Étape 3
Posez la casserole sur feu vif et portez à ébullition. Dès que l'eau bout, écumez la mousse qui se forme à la surface avec une écumoire.
🔥 feu vif - 4
Étape 4
Baissez immédiatement le feu sur doux et ajoutez le bouquet garni. Laissez frémir doucement pendant 1 heure 15 minutes.
🔥 feu vifRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 5
Étape 5
Les haricots doivent devenir tendres sous la dent mais ne doivent pas éclater. Retirez du feu.
🔥 feu vif - 6
Étape 6
Mettez la casserole sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Retirez le lard et la couenne de la casserole et coupez-les en morceaux. Conservez les haricots dans leur eau de cuisson et gardez le bouillon de cuisson de côté.
🔥 feu vifRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Étape 2 — Cuisson des viandes et préparation des aromates
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Étape 7
Mettez la cocotte sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Pendant que les haricots cuisent, préparez les viandes dans la grande cocotte. Posez les 4 cuisses de confit de canard dans la cocotte sur feu moyen pendant 5 minutes pour faire fondre leur graisse.
🔥 feu doux — feu moyenRepère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène.MINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESCassoulet de Castelnaudary · étape 7 · Pendant que les haricots cuisent, préparez les viandes dans la grande cocotte - 8
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Étape 9
Dans cette même graisse de canard chaude, déposez les 6 saucisses de Toulouse entières. Faites-les dorer sur feu moyen pendant 8 à 10 minutes en les retournant régulièrement.
🔥 feu doux — feu moyenRepère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée. - 10
Étape 10
Elles doivent être bien dorées de chaque côté. Retirez-les et coupez chaque saucisse en deux.
🔥 feu doux — feu moyen - 11
- 12
Étape 12
Faites-les suer sur feu doux pendant 5 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
🔥 feu doux — feu moyen
Le geste à retenir
Le trempage et la cuisson douce des haricots : Ne pas saler l'eau des haricots au début de la cuisson pour éviter qu'ils ne durcissent.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Texture des haricots : Les lingots sont incroyablement fondants, tendres, imbibés des sucs de canard et de porc, sans être pâteux ni écrasés.
- Texture de la viande : Le confit de canard se détache tout seul de l'os et fond en bouche, tandis que la saucisse de Toulouse conserve son jus et sa fermeté.
- Aspect : Le dessus présente une croûte dorée caractéristique, et la sauce est nappante, riche et onctueuse.
Erreurs fréquentes
- Ajouter de la tomate : Le véritable cassoulet de Castelnaudary ne contient jamais de tomate ni de concentré de tomate (contrairement à la version de Carcassonne).
- Mélanger brutalement : Ne remuez jamais le plat comme un ragoût ordinaire au four ; contentez-vous de casser la croûte en surface.
Comment rattraper
- Les haricots sèchent pendant la cuisson au four : Arrosez la surface avec une louche de bouillon de haricots ou d'eau chaude que vous aurez conservé.
- La sauce est trop liquide : Laissez cuire 15 minutes de plus au four sans couvrir, en augmentant la température à 180 °C pour évaporer le surplus de liquide.
Pour aller plus loin
- Le trempage et la cuisson douce des haricots : Ne pas saler l'eau des haricots au début de la cuisson pour éviter qu'ils ne durcissent.
- Casser la croûte au four : C'est le geste traditionnel indispensable qui différencie un simple gratin de haricots d'un authentique cassoulet de Castelnaudary.
Conservation
- Réfrigérateur : 3 à 4 jours dans son plat de cuisson bien filmé ou dans une boîte hermétique. - Réchauffage : Au four à 140 °C pendant 45 minutes à 1 heure, ou à la cocotte sur feu très doux.
- Recommandation : Le cassoulet se congèle très bien pendant 2 mois dans des boîtes hermétiques après cuisson complète. Décongelez-le lentement au réfrigérateur la veille, puis réchauffez-le doucement au four.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Cassoulet de Castelnaudary est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 6 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Cassoulet de Castelnaudary ?
Comptez environ 16 h 15 au total dont environ 45 min de préparation.
Comment conserver Cassoulet de Castelnaudary ?
- Réfrigérateur : 3 à 4 jours dans son plat de cuisson bien filmé ou dans une boîte hermétique. - Réchauffage : Au four à 140 °C pendant 45 minutes à 1 heure, ou à la cocotte sur feu très doux.
Peut-on congeler Cassoulet de Castelnaudary ?
- Recommandation : Le cassoulet se congèle très bien pendant 2 mois dans des boîtes hermétiques après cuisson complète. Décongelez-le lentement au réfrigérateur la veille, puis réchauffez-le doucement au four.
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