Pithiviers aux amandes
Le Pithiviers fondant est la version ancienne et non feuilletée de la spécialité de Pithiviers, dans le Loiret. Il s’agit d’un gâteau aux amandes riche, moelleux et dense, sans enveloppe de pâte sablée ni feuilletée. Son appareil est principalement composé de poudre d’amandes, de beurre, de sucre et d’œufs, avec une petite quantité de farine seulement pour stabiliser la texture. Après cuisson et refroidissement, il est traditionnellement recouvert d’un glaçage blanc et peut être décoré de fruits confits, notamment d’angélique et de cerises. La réussite tient à une cuisson suffisante pour fixer le gâteau sans assécher son cœur : la surface doit être dorée tandis que l’intérieur reste souple et fondant.
Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- 200 g de poudre d’amandes
- 200 g de sucre en poudre
- 200 g de beurre doux, ramolli
- 4 œufs moyens
- 25 g de farine de blé T55
- 10 ml de rhum ambré
- 1 pincée de sel fin
- 180 g de sucre glace
- 30 g de blanc d’œuf
- 5 à 10 ml de jus de citron
- 4 à 6 petits morceaux d’angélique confite
- 4 cerises confites
Préparation
- 1
Étape 1
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle, grille au milieu. Beurrez le moule et chemisez son fond de papier cuisson.
🔥 180 °C en chaleur traditionnelleMINUTEUR180 MIN03:00:00HEURES · MIN · SECPithiviers aux amandes · étape 1 · Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle, grille au milieu - 2
Étape 2
Travaillez les 200 g de beurre ramolli avec les 200 g de sucre pendant 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une texture crémeuse homogène.
Repère visuel· Travaillez les 200 g de beurre ramolli avec les 200 g de sucre pendant 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une texture crémeuse homogène.MINUTEUR3 MIN03:00MINUTES · SECONDESPithiviers aux amandes · étape 2 · Travaillez les 200 g de beurre ramolli avec les 200 g de sucre pendant 2 - 3
Étape 3
Ajoutez les 4 œufs un par un en mélangeant après chaque ajout. Si l’appareil semble légèrement trancher, poursuivez simplement le mélange : il se réhomogénéisera avec les ingrédients secs.
MINUTEUR4 MIN04:00MINUTES · SECONDESPithiviers aux amandes · étape 3 · Ajoutez les 4 œufs un par un en mélangeant après chaque ajout - 4
Étape 4
Incorporez les 200 g de poudre d’amandes, les 25 g de farine, la pincée de sel et les 10 ml de rhum. Mélangez juste assez pour obtenir une pâte uniforme, épaisse et souple.
Repère visuel· Mélangez juste assez pour obtenir une pâte uniforme, épaisse et souple.MINUTEUR200 MIN03:20:00HEURES · MIN · SECPithiviers aux amandes · étape 4 · Incorporez les 200 g de poudre d’amandes, les 25 g de farine, la pincée - 5
Étape 5
Versez l’appareil dans le moule et lissez la surface. Tapotez doucement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses poches d’air.
- 6
Étape 6
Enfournez 35 à 40 minutes à 180 °C. Le dessus doit être uniformément doré. Le centre doit être pris mais encore légèrement souple ; une lame plantée au cœur peut ressortir avec quelques miettes humides, mais pas avec de pâte liquide.
🔥 180 °CRepère visuel· Le centre doit être pris mais encore légèrement souple ; une lame plantée au cœur peut ressortir avec quelques miettes humides, mais pas avec de pâte liquide.MINUTEUR40 MIN40:00MINUTES · SECONDESPithiviers aux amandes · étape 6 · Enfournez 35 à 40 minutes à 180 °C - 7
Étape 7
Laissez reposer 10 minutes dans le moule, puis démoulez délicatement sur une grille. Laissez refroidir complètement, environ 35 minutes supplémentaires.
MINUTEUR35 MIN35:00MINUTES · SECONDESPithiviers aux amandes · étape 7 · Laissez reposer 10 minutes dans le moule, puis démoulez délicatement sur - 8
Étape 8
Préparez le glaçage : mélangez le sucre glace avec le blanc d’œuf, puis ajoutez le jus de citron petit à petit jusqu’à obtenir un glaçage épais mais suffisamment fluide pour s’étaler.
Repère visuel· Préparez le glaçage : mélangez le sucre glace avec le blanc d’œuf, puis ajoutez le jus de citron petit à petit jusqu’à obtenir un glaçage épais mais suffisamment fluide pour s’étaler. - 9
Étape 9
Étalez une couche régulière de glaçage sur le gâteau totalement froid. Décorez avec l’angélique et les cerises confites. Laissez croûter 20 à 30 minutes avant de couper.
MINUTEUR30 MIN30:00MINUTES · SECONDESPithiviers aux amandes · étape 9 · Étalez une couche régulière de glaçage sur le gâteau totalement froid
Le geste à retenir
Ne remplacez pas cette préparation par deux disques de pâte : cela correspondrait au Pithiviers feuilleté, pas au Pithiviers fondant.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Travaillez les 200 g de beurre ramolli avec les 200 g de sucre pendant 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une texture crémeuse homogène.
- Mélangez juste assez pour obtenir une pâte uniforme, épaisse et souple.
- Le centre doit être pris mais encore légèrement souple ; une lame plantée au cœur peut ressortir avec quelques miettes humides, mais pas avec de pâte liquide.
- Préparez le glaçage : mélangez le sucre glace avec le blanc d’œuf, puis ajoutez le jus de citron petit à petit jusqu’à obtenir un glaçage épais mais suffisamment fluide pour s’étaler.
Erreurs fréquentes
- Confondre Pithiviers fondant et galette feuilletée.
- Cuire jusqu’à obtenir une lame totalement sèche : le gâteau risquerait de perdre son caractère fondant.
- Glacer un gâteau encore tiède.
- Fouetter excessivement après l’ajout de la poudre d’amandes, ce qui n’apporte rien à la texture.
Comment rattraper
- Si le dessus colore trop vite, couvrez lâchement d’une feuille d’aluminium et terminez la cuisson.
- Si le glaçage est trop liquide, ajoutez du sucre glace par petites quantités.
- Si le glaçage est trop épais, ajoutez quelques gouttes de jus de citron ou d’eau.
Préparation à l’avance
- Le gâteau peut être cuit la veille. Conservez-le bien emballé à température fraîche et glacez-le quelques heures avant le service.
Pour aller plus loin
- Utilisez une poudre d’amandes fraîche et sans goût rance, car elle constitue l’arôme principal du gâteau.
- Évitez de surcuire : le cœur doit rester légèrement souple à la sortie du four.
- N’appliquez le glaçage que sur un gâteau complètement froid, sinon il fondra et deviendra translucide.
Conservation
Conservez 3 à 4 jours sous cloche ou dans une boîte hermétique, dans un endroit frais. Évitez le réfrigérateur sauf forte chaleur, car il raffermit le beurre.
Possible sans glaçage jusqu’à 1 mois. Décongelez emballé à température ambiante puis glacez une fois parfaitement décongelé. Nutrition par portion - Calories kcal : environ 500 kcal - Protéines g : 9 g - Glucides g : 43 g - Lipides g : 34 g - Fibres g : 3 g
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Pithiviers aux amandes est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 8 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Pithiviers aux amandes ?
Comptez environ 1 h 45 au total dont environ 20 min de préparation.
Peut-on préparer Pithiviers aux amandes à l’avance ?
Le gâteau peut être cuit la veille. Conservez-le bien emballé à température fraîche et glacez-le quelques heures avant le service.
Comment conserver Pithiviers aux amandes ?
Conservez 3 à 4 jours sous cloche ou dans une boîte hermétique, dans un endroit frais. Évitez le réfrigérateur sauf forte chaleur, car il raffermit le beurre.
Peut-on congeler Pithiviers aux amandes ?
Possible sans glaçage jusqu’à 1 mois. Décongelez emballé à température ambiante puis glacez une fois parfaitement décongelé. Nutrition par portion - Calories kcal : environ 500 kcal - Protéines g : 9 g - Glucides g : 43 g - Lipides g : 34 g - Fibres g : 3 g
Vous aimerez aussi
Opéra gâteau
Environ 6 h 10 au total.
Gâteau au yaourt
Environ 1 h 5 au total.
Gâteau de semoule aux raisins
Environ 5 h 5 au total.
Gâteau nantais
Environ 3 h 15 au total.
Tarte tropézienne
Environ 4 h 45 au total.
Flognarde aux pommes
Environ 1 h 20 au total.
Soyez le premier à commenter cette recette.