Tarte tropézienne
La tarte tropézienne est une brioche ronde, moelleuse et dorée, garnie d’une généreuse crème claire puis parsemée de grains de sucre. La composition exacte de la crème de la maison d’origine est tenue secrète ; les versions maison utilisent donc différentes crèmes vanillées, souvent inspirées de la mousseline, de la diplomate ou d’un assemblage de crèmes. La version proposée ici adopte volontairement une crème mousseline vanillée stable et accessible, sans prétendre reproduire la formule originale. En bouche, on recherche le contraste entre la brioche légère, les grains de sucre et une crème souple mais suffisamment ferme pour tenir au montage.
Méthode : estimation de la fiche éditoriale Mijoté à confirmer selon les marques et le poids réellement servi · confiance indicative 50 %
Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- 300 g de farine de blé type T45
- 10 g de levure boulangère fraiche (ou 4 g de levure sèche)
- 50 g de sucre en poudre
- 3 œufs entiers (température ambiante)
- 100 g de beurre doux ramolli (pommade)
- 1 pincée de sel fin
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 40 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- 4 jaunes d’œufs
- 80 g de sucre en poudre
- 40 g de maïzena
- 180 g de beurre doux mou (température ambiante)
- 2 cuillères à soupe de sucre perlé (gros grains)
- 1 jaune d'œuf + 1 cuillère à soupe de lait (pour la dorure)
Préparation
- 1
Étape 1
Préparez la brioche : dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre en poudre, le sel et la levure boulangère émiettée (en veillant à ce qu'elle ne touche pas directement le sel).
- 2
Étape 2
Ajoutez les 3 œufs entiers et l'eau de fleur d'oranger. Pétrissez au crochet à vitesse lente pendant 5 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Repère visuel· Pétrissez au crochet à vitesse lente pendant 5 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESTarte tropézienne · étape 2 · Ajoutez les 3 œufs entiers et l'eau de fleur d'oranger - 3
Étape 3
Incorporez le beurre ramolli coupé en morceaux petit à petit tout en continuant de pétrir à vitesse moyenne pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve et devienne élastique et brillante.
Repère visuel· Incorporez le beurre ramolli coupé en morceaux petit à petit tout en continuant de pétrir à vitesse moyenne pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve et devienne élastique et brillante.MINUTEUR12 MIN12:00MINUTES · SECONDESTarte tropézienne · étape 3 · Incorporez le beurre ramolli coupé en morceaux petit à petit tout en con - 4
Étape 4
Formez une boule avec la pâte, placez-la dans un saladier propre, couvrez d'un linge propre et laissez pousser 1 heure 30 à température ambiante (environ 22-24 °C) jusqu'à ce qu'elle double de volume.
🔥 24 °C) jusqu'à ce qu'elle double de volumeRepère visuel· Formez une boule avec la pâte, placez-la dans un saladier propre, couvrez d'un linge propre et laissez pousser 1 heure 30 à température ambiante (environ 22-24 °C) jusqu'à ce qu'elle double de volume.MINUTEUR60 MIN01:00:00HEURES · MIN · SECTarte tropézienne · étape 4 · Formez une boule avec la pâte, placez-la dans un saladier propre, couvre - 5
Étape 5
Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing. Formez une boule régulière, déposez-la dans le moule ou le cercle de 24 cm beurré, et aplatissez-la délicatement avec la paume de la main sur une épaisseur de 2 cm.
Repère visuel· Formez une boule régulière, déposez-la dans le moule ou le cercle de 24 cm beurré, et aplatissez-la délicatement avec la paume de la main sur une épaisseur de 2 cm.MINUTEUR24 MIN24:00MINUTES · SECONDESTarte tropézienne · étape 5 · Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing - 6
Étape 6
Laissez pousser une seconde fois pendant 1 heure à température ambiante.
MINUTEUR60 MIN01:00:00HEURES · MIN · SECTarte tropézienne · étape 6 · Laissez pousser une seconde fois pendant 1 heure à température ambiante - 7
Étape 7
Préparez la crème pâtissière : dans une casserole, portez le lait entier à frémissement avec les graines et la gousse de vanille grattée. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
MINUTEUR15 MIN15:00MINUTES · SECONDESTarte tropézienne · étape 7 · Préparez la crème pâtissière : dans une casserole, portez le lait entier - 8
Étape 8
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la maïzena.
Repère visuel· Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. - 9
Étape 9
Retirez la gousse de vanille du lait chaud, puis versez le lait frémissant sur le mélange œufs-sucre en fouettant vivement.
- 10
Étape 10
Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer au fouet jusqu'à épaississement (la crème doit bouillir 1 minute).
🔥 feu moyenRepère visuel· Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer au fouet jusqu'à épaississement (la crème doit bouillir 1 minute).MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESTarte tropézienne · étape 10 · Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen sans - 11
Étape 11
Versez la crème pâtissière dans un plat large, filmez au contact et refroidissez-la rapidement au réfrigérateur. Lorsqu’elle est bien froide, laissez-la ensuite revenir progressivement autour de 20 °C avant de préparer la mousseline ; le beurre et la crème pâtissière doivent être à des températures proches pour obtenir une émulsion stable.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise🔥 20 °C avant de préparer la mousselineMINUTEUR20 MIN20:00MINUTES · SECONDESTarte tropézienne · étape 11 · Versez la crème pâtissière dans un plat large, filmez au contact et refr - 12
Étape 12
Battez les 180 g de beurre mou au batteur électrique jusqu'à obtenir une texture de pommade très aérienne. Incorporez la crème pâtissière refroidie petit à petit tout en fouettant à vitesse moyenne pendant 5 minutes, jusqu'à obtenir une crème mousseline bien lisse, montée et aérienne. Réservez au frais.
Repère visuel· Incorporez la crème pâtissière refroidie petit à petit tout en fouettant à vitesse moyenne pendant 5 minutes, jusqu'à obtenir une crème mousseline bien lisse, montée et aérienne.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESTarte tropézienne · étape 12 · Battez les 180 g de beurre mou au batteur électrique jusqu'à obtenir une - 13
Étape 13
Préchauffez le four à 170 °C en mode chaleur traditionnelle.
🔥 170 °C en mode chaleur traditionnelleMINUTEUR170 MIN02:50:00HEURES · MIN · SECTarte tropézienne · étape 13 · Préchauffez le four à 170 °C en mode chaleur traditionnelle - 14
Étape 14
Badigeonnez la brioche levée avec le mélange jaune d'œuf et lait, puis parsemez généreusement la surface de sucre perlé.
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Étape 15
Enfournez la brioche pour 20 à 25 minutes de cuisson à 170 °C. La croûte doit être bien dorée. Sortez-la du four et laissez-la refroidir entièrement sur une grille.
🔥 170 °CRepère visuel· La croûte doit être bien dorée.MINUTEUR25 MIN25:00MINUTES · SECONDESTarte tropézienne · étape 15 · Enfournez la brioche pour 20 à 25 minutes de cuisson à 170 °C - 16
Étape 16
Coupez la brioche refroidie horizontalement en deux à l'aide d'un couteau à pain.
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Étape 17
Garnissez la base de la brioche avec la crème mousseline vanillée disposée en spirale à l'aide de la poche à douille.
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Étape 18
Recouvrez délicatement avec le chapeau de la brioche en appuyant très légèrement pour faire adhérer la crème.
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Étape 19
Placez la tarte tropézienne au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir pour que la crème se raffermisse.
MINUTEUR120 MIN02:00:00HEURES · MIN · SECTarte tropézienne · étape 19 · Placez la tarte tropézienne au réfrigérateur pendant au moins 2 heures a
Le geste à retenir
Respectez scrupuleusement les temps de pousse de la brioche à l'abri des courants d'air pour obtenir une mie filante et légère.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Pétrissez au crochet à vitesse lente pendant 5 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
- Incorporez le beurre ramolli coupé en morceaux petit à petit tout en continuant de pétrir à vitesse moyenne pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve et devienne élastique et brillante.
- Formez une boule avec la pâte, placez-la dans un saladier propre, couvrez d'un linge propre et laissez pousser 1 heure 30 à température ambiante (environ 22-24 °C) jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Formez une boule régulière, déposez-la dans le moule ou le cercle de 24 cm beurré, et aplatissez-la délicatement avec la paume de la main sur une épaisseur de 2 cm.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer au fouet jusqu'à épaississement (la crème doit bouillir 1 minute).
- Incorporez la crème pâtissière refroidie petit à petit tout en fouettant à vitesse moyenne pendant 5 minutes, jusqu'à obtenir une crème mousseline bien lisse, montée et aérienne.
- La croûte doit être bien dorée.
Erreurs fréquentes
- Incorporer le beurre trop tôt dans le pétrissage de la brioche ou utiliser du beurre fondu chaud qui détruirait l'action de la levure.
- Monter la crème mousseline avec un beurre trop chaud ou trop froid, provoquant une texture grumeleuse.
- Couper la brioche encore tiède.
Comment rattraper
- Si la crème mousseline tranche (devient grumeleuse) : passez-la 10 secondes au micro-ondes ou fouettez-la énergiquement tout en chauffant légèrement le bol avec un sèche-cheveux, puis rebattez vivement.
- Si la brioche ne lève pas : laissez-la pousser plus longtemps dans un endroit légèrement tiède (comme le four éteint avec la lumière allumée).
Préparation à l’avance
- - La brioche peut être cuite la veille, puis garnie de crème le lendemain matin. La tarte finie gagne à reposer quelques heures au frais.
Pour aller plus loin
- Assurez-vous que la crème pâtissière et le beurre soient à la même température (environ 20 °C) avant de les assembler, sous peine de voir la crème mousseline trancher.
- Laissez la brioche refroidir totalement avant de la couper et de la garnir de crème, sinon la crème fondrait instantanément.
- Le passage au réfrigérateur de 2 heures avant dégustation permet à la crème de se stabiliser et aux saveurs de s'harmoniser.
Conservation
- Réfrigérateur : 48 heures maximum dans une boîte à gâteau hermétique. Sortez la tarte 15 minutes avant dégustation pour profiter pleinement de la texture de la crème. - Congélation : Déconseillée, car la crème mousseline et la brioche supportent mal la congélation. INFORMATIONS NUTRITIONNELLES APPROXIMATIVES PAR PORTION (1/8 de tarte) - Calories kcal : 420 kcal - Protéines g : 7 g - Glucides g : 42 g - Lipides g : 24 g - Fibres g : 1 g
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Tarte tropézienne est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 6 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Tarte tropézienne ?
Comptez environ 4 h 45 au total dont environ 45 min de préparation.
Peut-on préparer Tarte tropézienne à l’avance ?
- La brioche peut être cuite la veille, puis garnie de crème le lendemain matin. La tarte finie gagne à reposer quelques heures au frais.
Comment conserver Tarte tropézienne ?
- Réfrigérateur : 48 heures maximum dans une boîte à gâteau hermétique. Sortez la tarte 15 minutes avant dégustation pour profiter pleinement de la texture de la crème. - Congélation : Déconseillée, car la crème mousseline et la brioche supportent mal la congélation. INFORMATIONS NUTRITIONNELLES APPROXIMATIVES PAR PORTION (1/8 de tarte) - Calories kcal : 420 kcal - Protéines g : 7 g - Glucides g : 42 g - Lipides g : 24 g - Fibres g : 1 g
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