Pommes sautées à la sarladaise
Les pommes sautées à la sarladaise sont un monument de la gastronomie du Périgord. Cette recette rustique et somptueuse associe des pommes de terre fondantes sautées à la graisse d'oie ou de canard, généreusement relevées d'ail haché et de persil plat, puis parachevées par une pluie de fines lamelles de truffe noire ou, plus traditionnellement au quotidien, de persillade aillée. Pour un cuisinier débutant, c'est l'apprentissage idéal de la cuisson à la poêle à feu maîtrisé, où l'on recherche une croûte dorée et croustillante tout en préservant un cœur parfaitement tendre.
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Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Épluchage et découpe : Épluchez les 1 kg de pommes de terre à l'économe. Lavez-les rapidement à l'eau claire et essuyez-les soigneusement dans un torchon (l'excès d'eau fait éclabousser la graisse bouillante).
- Découpe en rondelles : Sur la planche à découper, coupez les pommes de terre en rondelles régulières d'environ 5 mm d'épaisseur. Ne les rincez plus après découpe pour conserver leur amidon qui aidera à dorer.
Cuisson à couvert (attendrissement)
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Étape 1
Posez la grande poêle de 28 à 30 cm sur feu moyen pendant 2 minutes.
🔥 feu moyenMINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESPommes sautées à la sarladaise · étape 1 · Posez la grande poêle de 28 à 30 cm sur feu moyen pendant 2 minutes - 2
Étape 2
Ajoutez les 50 g de graisse d'oie ou de canard et laissez fondre complètement pendant 1 minute jusqu'à ce qu'elle devienne liquide et bien chaude.
Repère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène.MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESPommes sautées à la sarladaise · étape 2 · Ajoutez les 50 g de graisse d'oie ou de canard et laissez fondre complèt… - 3
Étape 3
Versez toutes les rondelles de pommes de terre dans la poêle chaude. Mélangez vivement avec la spatule pour les enrober de graisse.
- 4
Étape 4
Couvrez la poêle avec son couvercle et baissez le feu sur doux.
- 5
Étape 5
Laissez cuire à couvert pendant 15 minutes, en remuant toutes les 4 minutes avec la spatule pour éviter qu'elles n'attachent au fond.
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.MINUTEUR15 MIN15:00MINUTES · SECONDESPommes sautées à la sarladaise · étape 5 · Laissez cuire à couvert pendant 15 minutes, en remuant toutes les 4 minu… - 6
Étape 6
Comment vérifier cette étape : Les pommes de terre doivent devenir tendres sous la lame d'un couteau, en s'écrasant légèrement.
Repère visuel· Les pommes de terre doivent devenir tendres sous la lame d'un couteau, en s'écrasant légèrement.
Dorage et formation de la croûte
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Étape 7
Retirez complètement le couvercle de la poêle.
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Étape 8
Augmentez l'intensité du feu sur moyen-vif.
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Étape 9
Laissez dorer les pommes de terre pendant 12 à 15 minutes sans couvercle, en les retournant délicatement avec la spatule toutes les 3 minutes pour qu'elles prennent une belle couleur homogène.
Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.MINUTEUR15 MIN15:00MINUTES · SECONDESPommes sautées à la sarladaise · étape 9 · Laissez dorer les pommes de terre pendant 12 à 15 minutes sans couvercle… - 10
Étape 10
Comment vérifier la cuisson : Les rondelles doivent se parer d'une belle teinte dorée ambrée et devenir croustillantes sur les bords, tout en restant fondantes à l'intérieur.
Repère visuel· Les rondelles doivent se parer d'une belle teinte dorée ambrée et devenir croustillantes sur les bords, tout en restant fondantes à l'intérieur.
L'assaisonnement final (ail et persil)
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Étape 11
Baissez le feu sur doux.
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Étape 12
Ajoutez l'ail finement haché et le persil plat coupé très finement directement sur les pommes de terre dorées.
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Étape 13
Saupez la cuillère à café de sel fin et donnez 4 tours de moulin à poivre noir.
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Étape 14
Mélangez délicatement avec la spatule pendant 1 à 2 minutes sur feu doux pour que l'ail libère ses parfums dans la graisse sans brûler (l'ail brûlé devient amer).
🔥 feu douxMINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESPommes sautées à la sarladaise · étape 14 · Mélangez délicatement avec la spatule pendant 1 à 2 minutes sur feu doux… - 15
Étape 15
Retirez la poêle du feu et servez immédiatement bien chaud.
Le geste à retenir
Graisse d'oie ou de canard : C'est l'élément sine qua non de la sarladaise ; le beurre ou l'huile végétale changeraient radicalement le goût traditionnel.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Texture : Rondelles de pommes de terre croustillantes à l'extérieur, fondantes à l'intérieur, enrobées des parfums de la graisse de canard, de l'ail et du persil.
Erreurs fréquentes
- Ajouter l'ail au début de la cuisson : L'ail brûlerait pendant les 15 minutes de dorage et deviendrait noir et très amer.
Comment rattraper
- Les pommes de terre attachent au fond de la poêle : La poêle manquait de matière grasse ou le feu était trop vif pendant la phase de couverture. Ajoutez une petite noisette de graisse et décollez-les délicatement avec une spatule en métal.
Préparation à l’avance
- Les pommes de terre peuvent être épluchées et coupées à l'avance, conservées dans un saladier d'eau froide au réfrigérateur pendant 12 heures, à condition d'être parfaitement séchées dans un torchon avant la cuisson.
Pour aller plus loin
- Graisse d'oie ou de canard : C'est l'élément sine qua non de la sarladaise ; le beurre ou l'huile végétale changeraient radicalement le goût traditionnel.
- Cuisson en deux temps : Couvert pour attendrir, découvert pour dorer.
Conservation
2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage : 10 minutes dans une poêle chaude avec une noisette de graisse de canard sur feu moyen.
Déconseillé : les pommes de terre cuites à la poêle perdent tout leur croustillant à la décongélation.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Pommes sautées à la sarladaise est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Pommes sautées à la sarladaise ?
Comptez environ 1 h au total dont environ 20 min de préparation.
Peut-on préparer Pommes sautées à la sarladaise à l’avance ?
Les pommes de terre peuvent être épluchées et coupées à l'avance, conservées dans un saladier d'eau froide au réfrigérateur pendant 12 heures, à condition d'être parfaitement séchées dans un torchon avant la cuisson.
Comment conserver Pommes sautées à la sarladaise ?
2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage : 10 minutes dans une poêle chaude avec une noisette de graisse de canard sur feu moyen.
Peut-on congeler Pommes sautées à la sarladaise ?
Déconseillé : les pommes de terre cuites à la poêle perdent tout leur croustillant à la décongélation.
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