Riz portugais au canard
L'arroz de pato est un plat traditionnel prestigieux de la gastronomie portugaise, particulièrement ancré dans les traditions du nord et du centre du pays. Il s'agit d'un plat complet somptueux, composé de riz long cuit dans un bouillon de canard extrêmement riche et parfumé, mélangé à de la chair de canard tendre et effilochée, et souvent rehaussé de rondelles de chouriço portugais. Le tout est traditionnellement assemblé dans un plat en terre cuite ou un grand plat à gratin, décoré de tranches de saucisse, puis passé brièvement au four pour obtenir une surface légèrement dorée, croustillante et parfumée. Le résultat attendu est un riz savoureux, imprégné de toutes les saveurs du canard, dont les grains restent bien séparés et non pâteux, marié à la rusticité fumée du chouriço.
169 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Canard entier (ou cuisses et magrets de canard de qualité) : 1 canard d'environ 1,8 kg
- Oignons jaunes : 2 pièces (200 g), pelés et coupés en deux
- Carottes : 2 pièces (150 g), pelées et coupées en tronçons
- Gousses d'ail : 3 pièces, pelées
- Clou de girofle : 1 pièce
- Bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 pièce
- Vin blanc sec : 150 ml
- Eau bouillante : 2,5 litres
- Gros sel : 10 g
- Riz Carolino portugais de préférence, ou autre riz rond à bonne capacité d'absorption : 400 g (environ 2 tasses)
- Huile d’olive vierge extra : 45 ml (3 cuillères à soupe)
- Oignon jaune : 1 pièce (120 g), finement haché
- Gousses d'ail : 2 pièces, hachées
- Chouriço portugais (ou chorizo ibérique doux) : 1 belle pièce (150 g), coupée en rondelles fines
- Sel fin et poivre du moulin : selon le goût
Préparation
- 1
Étape 1
Dans une grande cocotte, déposez le canard entier (ou les morceaux de canard), ajoutez les 2 oignons coupés en deux, les carottes en tronçons, 3 gousses d'ail, le clou de girofle piqué dans l'oignon, le bouquet garni, 150 ml de vin blanc et 10 g de gros sel. Versez 2,5 litres d'eau bouillante.
MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESRiz portugais au canard · étape 1 · Cuisson initiale du canard - 2
Étape 2
Portez à ébullition, couvrez, puis réduisez le feu pour laisser frémir doucement pendant 1 heure 30 minutes. Le canard doit être extrêmement tendre et la chair doit se détacher facilement des os.
Repère visuel· Le canard doit être extrêmement tendre et la chair doit se détacher facilement des os.MINUTEUR90 MIN01:30:00HEURES · MIN · SECRiz portugais au canard · étape 2 · Braisage du canard - 3
Étape 3
Retirez délicatement le canard de la cocotte à l'aide d'une écumoire et déposez-le sur une plaque. Laissez tiédir 15 minutes, puis désossez entièrement la volaille. Jetez la peau et les os, et effilochez toute la chair en petits morceaux réguliers. Réservez la chair.
MINUTEUR15 MIN15:00MINUTES · SECONDESRiz portugais au canard · étape 3 · Récupération et effeuillage - 4
Étape 4
Filtrez le bouillon restant dans la cocotte à travers une passoire fine. Vous devez obtenir environ 1,2 litre de bouillon riche et parfumé (ajustez avec un peu d'eau chaude si nécessaire, ou faites bouillir pour réduire s'il y en a trop). Maintenez ce bouillon bien chaud.
MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESRiz portugais au canard · étape 4 · Filtrage du bouillon - 5
Étape 5
Dans une poêle sèche à feu moyen, faites dorer rapidement les rondelles de chouriço pendant 3 minutes de chaque côté pour qu'elles rendent leur belle huile parfumée. Retirez les rondelles de chouriço et réservez-les ; conservez la graisse rendue dans la poêle.
🔥 feu moyenRepère visuel· Dans une poêle sèche à feu moyen, faites dorer rapidement les rondelles de chouriço pendant 3 minutes de chaque côté pour qu'elles rendent leur belle huile parfumée.MINUTEUR3 MIN03:00MINUTES · SECONDESRiz portugais au canard · étape 5 · Préparation du chouriço - 6
Étape 6
Dans une grande sauteuse, chauffez 45 ml d'huile d'olive et la graisse de chouriço récupérée à feu moyen. Faites suer l'oignon haché et l'ail pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
🔥 feu moyenRepère visuel· Faites suer l'oignon haché et l'ail pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESRiz portugais au canard · étape 6 · Soffritto pour le riz - 7
Étape 7
Ajoutez 400 g de riz dans la sauteuse. Remuez constamment pendant 2 minutes pour que les grains de riz deviennent légèrement nacrés et s'imprègnent des saveurs.
MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESRiz portugais au canard · étape 7 · Nacrage du riz - 8
Étape 8
Versez 1 litre de bouillon de canard chaud sur le riz. Salez légèrement (attention au sel du bouillon) et poivrez. Portez à ébullition, puis couvrez, baissez le feu au minimum et laissez cuire doucement pendant 12 minutes (le riz doit absorber la majeure partie du bouillon tout en restant légèrement ferme).
Repère visuel· Portez à ébullition, puis couvrez, baissez le feu au minimum et laissez cuire doucement pendant 12 minutes (le riz doit absorber la majeure partie du bouillon tout en restant légèrement ferme).MINUTEUR12 MIN12:00MINUTES · SECONDESRiz portugais au canard · étape 8 · Incorporation du bouillon - 9
Étape 9
Incorporez la moitié de la chair de canard effilochée directement dans le riz cuit. Mélangez délicatement.
- 10
Étape 10
Préchauffez votre four à 200 °C en mode chaleur tournante. Dans un grand plat à gratin, étalez le riz au canard de manière homogène. Recouvrez la surface avec le reste de la chair de canard effilochée, puis disposez harmonieusement les rondelles de chouriço dorées sur le dessus.
🔥 200 °C en mode chaleur tournanteRepère visuel· Recouvrez la surface avec le reste de la chair de canard effilochée, puis disposez harmonieusement les rondelles de chouriço dorées sur le dessus.MINUTEUR200 MIN03:20:00HEURES · MIN · SECRiz portugais au canard · étape 10 · Mise en plat et décoration - 11
Étape 11
Enfournez le plat à mi-hauteur pour 20 minutes à 200 °C. La surface du riz doit devenir légèrement croustillante sur les bords, et le chouriço doit croustiller et parfumer l'ensemble.
🔥 200 °CRepère visuel· La surface du riz doit devenir légèrement croustillante sur les bords, et le chouriço doit croustiller et parfumer l'ensemble.MINUTEUR20 MIN20:00MINUTES · SECONDESRiz portugais au canard · étape 11 · Cuisson au four - 12
Étape 12
Servez bien chaud directement dans le plat de cuisson, accompagné d'une salade verte assaisonnée à l'huile d'olive et au vinaigre de vin.
Le geste à retenir
Ne jetez pas les sucs de cuisson du canard : le bouillon est la clé absolue de la réussite de ce plat. Il doit être riche et bien aromatisé.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Le canard doit être extrêmement tendre et la chair doit se détacher facilement des os.
- Dans une poêle sèche à feu moyen, faites dorer rapidement les rondelles de chouriço pendant 3 minutes de chaque côté pour qu'elles rendent leur belle huile parfumée.
- Faites suer l'oignon haché et l'ail pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Portez à ébullition, puis couvrez, baissez le feu au minimum et laissez cuire doucement pendant 12 minutes (le riz doit absorber la majeure partie du bouillon tout en restant légèrement ferme).
- Recouvrez la surface avec le reste de la chair de canard effilochée, puis disposez harmonieusement les rondelles de chouriço dorées sur le dessus.
- La surface du riz doit devenir légèrement croustillante sur les bords, et le chouriço doit croustiller et parfumer l'ensemble.
Erreurs fréquentes
- Utiliser de l'eau claire au lieu d'un bouillon de canard maison : le riz serait fade et perdrait toute l'identité de la recette.
- Laisser trop d'eau dans le riz avant l'enfournement : le plat deviendrait une bouillie compacte au lieu d'un riz aérien et savoureux.
- Laisser la peau du canard dans le riz effiloché : cela rendrait le plat excessivement gras en bouche.
Comment rattraper
- Problème : Le riz semble un peu trop ferme au moment de le mettre au four. Solution : Arrosez la surface avec une louche de bouillon de canard chaud supplémentaire juste avant d'enfourner.
- Problème : Le dessus du plat brûle trop vite au four. Solution : Recouvrez le plat d'une feuille de papier aluminium pendant les 10 dernières minutes de cuisson.
- Problème : Le bouillon manque de corps. Solution : Faites-le bouillir à découvert à feu vif pendant 10 minutes avant de l'utiliser pour concentrer les sucs de volaille.
Préparation à l’avance
- Vous pouvez cuire le canard, préparer le bouillon et effilocher la viande la veille. Le jour même, il ne vous restera qu'à cuire le riz et à procéder à l'assemblage et au passage au four.
Pour aller plus loin
- Utilisez un riz adapté (idéalement du riz Carolino portugais ou un riz rond de bonne qualité) qui absorbe magnifiquement les sucs du bouillon sans devenir bouilleux.
- Veillez à ne pas surcuire le riz lors de la cuisson à la cocotte (étape 8), car il subira une seconde cuisson au four.
- La disposition des rondelles de chouriço sur le dessus n'est pas qu'esthétique : en fondant au four, leur graisse parfumée pénètre le riz en surface.
Conservation
- Réfrigérateur : 3 jours dans un récipient hermétique. - Congélation : Possible pendant 1 mois, bien que la texture du riz puisse légèrement changer à la décongélation. INFORMATIONS NUTRITIONNELLES APPROXIMATIVES PAR PORTION - Calories kcal : 620 kcal - Protéines g : 38 g - Glucides g : 52 g - Lipides g : 26 g - Fibres g : 2 g
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Riz portugais au canard est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 6 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Riz portugais au canard ?
Comptez environ 2 h 30 au total dont environ 45 min de préparation.
Peut-on préparer Riz portugais au canard à l’avance ?
Vous pouvez cuire le canard, préparer le bouillon et effilocher la viande la veille. Le jour même, il ne vous restera qu'à cuire le riz et à procéder à l'assemblage et au passage au four.
Comment conserver Riz portugais au canard ?
- Réfrigérateur : 3 jours dans un récipient hermétique. - Congélation : Possible pendant 1 mois, bien que la texture du riz puisse légèrement changer à la décongélation. INFORMATIONS NUTRITIONNELLES APPROXIMATIVES PAR PORTION - Calories kcal : 620 kcal - Protéines g : 38 g - Glucides g : 52 g - Lipides g : 26 g - Fibres g : 2 g
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