Sauce bourguignonne
La sauce bourguignonne est l'un des fleurons de la cuisine française traditionnelle, idéale pour accompagner les viandes rouges grillées (entrecôte, pavé de bœuf), les œufs en meurette ou les abats. Contrairement à une idée reçue, elle ne se prépare pas avec de la crème, mais à partir d'un hachis d'échalotes et de champignons rissolés dans le beurre, déglacés généreusement au vin rouge de Bourgogne, mouillés avec un fond brun de veau, puis liés en fin de cuisson avec une noisette de beurre frais (le crémage au beurre). Le résultat est une sauce sombre, corsée, brillante, aux notes vineuses profondes et réconfortantes. C'est l'exercice idéal pour comprendre l'art des sauces au vin rouge.
69 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
Méthode : estimation du registre Mijoté à confirmer selon les marques et le poids réellement servi · confiance indicative 50 %
Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
Adaptez les valeurs à la quantité réellement consommée
Indiquez le poids réellement servi dans votre assiette pour recalculer automatiquement les glucides et les autres repères nutritionnels à partir des données pour 100 g.
Entrez le grammage réellement consommé
Service et accompagnements
Cette sauce accompagne un plat principal ; servez-la en quantité mesurée afin qu’elle complète l’aliment principal sans le masquer.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Hachage : Émincez finement les échalotes et coupez les champignons en petits dés de 2 mm.
- Mesure : Préparez le vin rouge et le fond de veau à portée de main.
Rissolage des échalotes et champignons
- 1
Étape 1
Posez la casserole sur feu moyen pendant 1 minute.
🔥 feu moyenMINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESSauce bourguignonne · étape 1 · Posez la casserole sur feu moyen pendant 1 minute - 2
Étape 2
Ajoutez 20 g de beurre doux et laissez fondre.
Repère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène. - 3
Étape 3
Ajoutez les échalotes hachées et les dés de champignons.
- 4
Étape 4
Faites-les cuire pendant 4 à 5 minutes en remuant avec la cuillère en bois.
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESSauce bourguignonne · étape 4 · Faites-les cuire pendant 4 à 5 minutes en remuant avec la cuillère en bois - 5
Étape 5
Comment vérifier : Les échalotes et les champignons doivent devenir fondants et légèrement dorés.
Le roux minute
- 6
Étape 6
Saupoudrez la cuillère à soupe de farine de blé directement sur le mélange échalotes-champignons.
- 7
Étape 7
Mélangez vigoureusement pendant 1 minute sur feu moyen.
🔥 feu moyenMINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESSauce bourguignonne · étape 7 · Mélangez vigoureusement pendant 1 minute sur feu moyen - 8
Étape 8
Comment vérifier : La farine absorbe le beurre et s'enrobe autour des légumes en cuisant légèrement.
Le déglaçage au vin rouge
- 9
Étape 9
Versez les 20 cl de vin rouge corsé dans la casserole en une seule fois.
- 10
Étape 10
Portez à ébullition sur feu vif pendant 3 à 4 minutes en grattant le fond avec la cuillère en bois.
🔥 feu vifMINUTEUR4 MIN04:00MINUTES · SECONDESSauce bourguignonne · étape 10 · Portez à ébullition sur feu vif pendant 3 à 4 minutes en grattant le fon… - 11
Étape 11
Comment vérifier : L'alcool s'évapore et le vin réduit de moitié.
Ajout du fond de veau et réduction
- 12
Étape 12
Versez les 15 cl de fond de veau brun dans la casserole.
- 13
Étape 13
Baissez le feu sur moyen et laissez mijoter doucement pendant 12 à 15 minutes.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR15 MIN15:00MINUTES · SECONDESSauce bourguignonne · étape 13 · Baissez le feu sur moyen et laissez mijoter doucement pendant 12 à 15 mi… - 14
La finition au beurre (le crémage)
- 15
Étape 15
Retirez la casserole du feu.
- 16
Étape 16
Ajoutez les 10 g de beurre froid restants en petits morceaux.
- 17
Étape 17
Remuez délicatement avec la cuillère en bois pour faire fondre le beurre dans la sauce chaude sans la faire bouillir.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 18
Étape 18
Ajoutez la pincée de sel et le poivre. Laissez reposer 2 minutes avant de servir.
MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESSauce bourguignonne · étape 18 · Ajoutez la pincée de sel et le poivre
Le geste à retenir
Utiliser un vin rouge de qualité : Si le vin est mauvais à boire, la sauce le sera également.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Texture : Sauce brillante, lisse, nappante, de couleur brun foncé profond, aux arômes riches de vin rouge et de champignons.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir la sauce après l'ajout du beurre final : Le beurre se séparerait et rendrait la sauce huileuse.
Comment rattraper
- La sauce est trop acide (à cause du vin) : Ajoutez une toute petite pincée de sucre en poudre pour casser l'acidité.
Pour aller plus loin
- Utiliser un vin rouge de qualité : Si le vin est mauvais à boire, la sauce le sera également.
Conservation
2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage : Dans une petite casserole sur feu doux pendant 5 minutes, en remuant.
Se congèle très bien pendant 1 mois dans un contenant adapté. Décongélation lente au réfrigérateur puis réchauffage doux.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Sauce bourguignonne est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Sauce bourguignonne ?
Comptez environ 42 min au total dont environ 15 min de préparation.
Comment conserver Sauce bourguignonne ?
2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage : Dans une petite casserole sur feu doux pendant 5 minutes, en remuant.
Peut-on congeler Sauce bourguignonne ?
Se congèle très bien pendant 1 mois dans un contenant adapté. Décongélation lente au réfrigérateur puis réchauffage doux.
Vous aimerez aussi
Sauce forestière
Environ 35 min au total.
Sauce au poivre vert
Environ 24 min au total.
Sauce béarnaise
Environ 30 min au total.
Sauce blanche pour poisson
Environ 27 min au total.
Sauce hollandaise
Environ 30 min au total.
Sauce charcutière
Environ 37 min au total.
Soyez le premier à commenter cette recette.