Steak tartare

Le steak tartare est un grand classique de la gastronomie française, préparé à partir de viande de bœuf crue de première fraîcheur, taillée ou hachée au couteau juste avant le service. En raison de sa nature crue, cette recette exige une rigueur absolue en matière de sécurité alimentaire et de respect de la chaîne du froid. Les personnes vulnérables (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes immunodéprimées) doivent éviter la consommation de viandes crues. Portions : 4 personnes Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 0 minute (plat cru) Temps de repos / marinade / refroidissement : Aucun Temps total : 20 minutes Difficulté : Moyenne Ingrédients - 600 g de filet ou de rumsteck de bœuf (très frais, commandé spécifiquement auprès de votre boucher pour une consommation crue) - 4 jaunes d'œufs extra-frais - 2 échalotes finement ciselées - 30 g de câpres égouttées et hachées grossièrement - 40 g de cornichons en dés fins - 1 demi-bouquet de persil plat ciselé - 2 c. à soupe de moutarde de Dijon - 2 c. à soupe de sauce Worcestershire - Quelques gouttes de Tabasco (selon le goût) - 3 c. à soupe d'huile d'olive ou d'huile de tournesol - Sel fin et poivre du moulin Matériel utile - Une planche à découper propre et réservée à la viande - Un grand couteau de chef bien aiguisé - Un grand bol de mélange (idéalement rafraîchi) - Une fourchette et une cuillère Préparation détaillée 1. Sécurité alimentaire : sortez la viande de bœuf du réfrigérateur au dernier moment pour garantir un maintien strict de la chaîne du froid. La viande doit avoir été achetée le jour même chez un artisan boucher en lui précisant qu'elle est destinée à un tartare. 2. Sur la planche à découper propre, coupez la pièce de bœuf en fines lanières, puis en petits bâtonnets, et enfin taillez de petits dés réguliers (brunoise). Vous pouvez également demander à votre boucher de hacher la viande à la grille grosse, mais la coupe au couteau offre une texture idéale. Ne hachez jamais la viande à l'avance. 3. Dans le grand bol de mélange, préparez la base d'assaisonnement : déposez la moutarde de Dijon, la sauce Worcestershire, quelques gouttes de Tabasco, l'huile, le sel fin et le poivre du moulin. Mélangez bien avec une cuillère. 4. Ajoutez les échalotes ciselées, les câpres hachées, les dés de cornichons et le persil plat ciselé dans le bol. Mélangez à nouveau. 5. Incorporez les dés de bœuf crus dans le bol contenant la sauce aux condiments. Mélangez délicatement à la fourchette pour enrober chaque morceau de viande sans écraser la texture. 6. Rectifiez l'assaisonnement selon les quantités prévues et vos préférences. Comme la préparation contient de la viande crue et du jaune d'œuf cru, évitez les dégustations répétées pendant la préparation ; servez immédiatement une fois le mélange terminé. 7. Divisez le tartare en 4 portions égales. Façonnez-les en dômes réguliers à l'aide d'un cercle à pâtisserie ou d'une cuillère, directement dans les assiettes de service. 8. Creusez une légère fossette au sommet de chaque dôme de tartare et déposez délicatement un jaune d'œuf extra-frais au centre. 9. Servez immédiatement avec des frites maison et une salade verte. Le plat doit être consommé dans les minutes qui suivent sa préparation. Conseils pour réussir - Achetez la viande le jour même chez un boucher de confiance en signalant l'utilisation en tartare, et conservez-la au réfrigérateur jusqu'à la dernière seconde. - Hachez ou coupez la viande au couteau au dernier moment pour préserver sa fraîcheur et sa texture. - Mélangez les condiments et la sauce avant d'ajouter la viande pour répartir l'assaisonnement de manière homogène. Erreurs fréquentes à éviter - Utiliser de la viande hachée industrielle achetée la veille ou conservée trop longtemps au réfrigérateur. - Préparer le tartare à l'avance et le laisser reposer : il doit impérativement être préparé et consommé instantanément. - Négliger la propreté du plan de travail et des ustensiles (risque bactériologique élevé). Variantes - Remplacer les câpres par des olives noires hachées pour une version méditerranéenne. - Ajouter une cuillère à café de cognac ou de whisky dans la sauce pour relever les saveurs. Conservation - Aucune conservation possible. Le steak tartare cru ne se conserve pas et ne se réchauffe pas. Il doit être consommé immédiatement après préparation. Informations nutritionnelles approximatives (par portion) - Calories : 320 kcal - Protéines : 34 g - Glucides : 4 g - Lipides : 18 g