Choucroute garnie alsacienne
La choucroute garnie est le plat monarchique de l'Alsace, un monument de générosité et de convivialité. Elle associe du chou cabus fermenté dans le sel (la choucroute) qui a longuement confit dans un bouillon de vin blanc d'Alsace (Riesling ou Sylvaner) avec une sélection rigoureuse de charcuteries et de viandes salées, fumées et fraîches : lard, saucisses de Strasbourg, saucisses de Montbéliard et palette de porc. Contrairement aux idées reçues, une bonne choucroute ne doit pas être agressivement acide : la longue cuisson avec des oignons, des baies de genièvre et une pointe de graisse de canard ou de saindoux lui confère une rondeur et un fondant incomparables. C'est le plat réconfortant par excellence des mois d'hiver.
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Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Pesez et mesurez tous les ingrédients avec précision.
- Rincez abondamment la choucroute crue à l'eau froide dans une passoire en la malaxant avec vos mains pour éliminer l'excès d'acidité du saumurage, puis pressez-la fermement entre vos mains pour en extraire un maximum d'eau. Effilochez-la ensuite pour qu'elle ne forme pas de blocs compacts.
- Épluchez les oignons, coupez-les en deux et émincez-les finement. Épluchez les gousses d'ail et hachez-les.
- Lavez les pommes de terre sans les éplucher (elles cuiront en "robe des champs").
- Sortez les saucisses de Strasbourg du réfrigérateur 20 minutes avant la fin de la cuisson (elles ne doivent pas cuire trop longtemps pour ne pas éclater).
Préparation de la base aromatique
- 1
Étape 1
Mettez la cocotte sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Placez la grande cocotte sur feu moyen. Ajoutez les 40 g de saindoux (ou de graisse de canard) et laissez fondre pendant 1 minute. Ajoutez les oignons émincés. Faites-les suer pendant 5 minutes en remuant régulièrement avec la cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans les colorer. Ajoutez l'ail haché, les baies de genièvre, les grains de cumin, les clous de girofle et les feuilles de laurier. Remuez bien pendant 1 minute pour libérer les parfums des épices.
🔥 feu moyenRepère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESChoucroute garnie alsacienne · étape 1 · Placez la grande cocotte sur feu moyen
Ajout de la choucroute
- 2
Arrosage et premières viandes
- 3
Étape 3
Versez les 50 cl de vin blanc sec d'Alsace et les 50 cl de bouillon (ou d'eau) directement dans la cocotte. Le liquide doit arriver à hauteur de la choucroute, sans la noyer complètement. Posez au centre de la choucroute le morceau de poitrine de porc fumée et la palette de porc demi-sel, en les enfonçant légèrement dans le chou pour qu'ils s'imprègnent des saveurs.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Première cuisson longue
- 4
Étape 4
Portez le liquide à frémissement sur feu moyen (comptez environ 6 à 8 minutes). Dès que de petites bulles se forment et que vous entendez un léger bouillonnement, baissez immédiatement le feu sur doux. Posez le couvercle de la cocotte de manière bien hermétique. Laissez mijoter tranquillement pendant 1 heure et 30 minutes sans y toucher, en vérifiant de temps en temps (toutes les 30 minutes) qu'il reste un peu de liquide au fond (ajoutez un petit verre d'eau si le fond semble trop sec).
🔥 feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR8 MIN08:00MINUTES · SECONDESChoucroute garnie alsacienne · étape 4 · Portez le liquide à frémissement sur feu moyen (comptez environ 6 à 8 minutes)
Ajout des saucisses de Montbéliard et des pommes de terre
- 5
Étape 5
Au bout de 1 heure et 30 minutes de cuisson de la choucroute, piquez délicatement les saucisses de Montbéliard avec la pointe d'un couteau ou une pique à viande (pour éviter qu'elles n'éclatent sous la pression de la vapeur). Posez-les sur le dessus de la choucroute, aux côtés de la palette et du lard. Dans le même temps, lavez les pommes de terre et déposez-les également dans la cocotte, enfoncées sur les côtés dans la choucroute. Remettez le couvercle et poursuivez la cuisson sur feu doux pendant 30 minutes supplémentaires.
🔥 feu douxMINUTEUR30 MIN30:00MINUTES · SECONDESChoucroute garnie alsacienne · étape 5 · Au bout de 1 heure et 30 minutes de cuisson de la choucroute, piquez délicatement les s…
Cuisson des saucisses de Strasbourg (Knacks)
- 6
Étape 6
Vérifiez la cuisson des pommes de terre en y plantant la pointe d'un couteau : elles doivent être tendres à cœur. Retirez les saucisses de Strasbourg de leur emballage. Posez-les délicatement sur le dessus de la choucroute chaude 5 à 7 minutes avant la fin (pas plus, sinon leur peau fine va éclater et elles perdront leur jus). Remettez le couvercle pour les réchauffer et les pocher à la vapeur de la choucroute.
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.MINUTEUR7 MIN07:00MINUTES · SECONDESChoucroute garnie alsacienne · étape 6 · Vérifiez la cuisson des pommes de terre en y plantant la pointe d'un couteau
Dressage final
- 7
Étape 7
Éteignez le feu. Retirez avec précaution les viandes et les saucisses de la cocotte à l'aide d'une écumoire et posez-les sur une grande planche à découper. Retirez les ficelles éventuelles et découpez la palette de porc et la poitrine fumée en belles tranches régulières. Coupez les saucisses de Montbéliard en deux en biais. À l'aide de la cuillère en bois, remuez la choucroute pour bien homogénéiser le jus restant, puis dressez-la au centre d'un grand plat de service chaud (ou directement dans les assiettes). Disposez harmonieusement par-dessus les tranches de viandes, les saucisses de Montbéliard entières ou coupées, les saucisses de Strasbourg et les pommes de terre en "robe des champs". Servez très chaud, accompagné de moutarde forte et de raifort râpé.
Le geste à retenir
Le rinçage de la choucroute : Ne sautez jamais l'étape du rinçage à l'eau froide. Sans cela, le plat serait immangeable en raison d'une acidité piquante insupportable.
Comment savoir si c’est réussi ?
- La choucroute réussie se distingue par un chou extrêmement fondant, souple, qui a perdu son acidité agressive pour offrir une rondeur parfumée aux notes de vin blanc et de genièvre. Les viandes sont tendres, juteuses et la palette de porc se détache facilement. Les pommes de terre sont cuites à cœur sans être farineuses au point de se déliter dans le chou. Le tout forme un ensemble visuellement somptueux et généreux.
Erreurs fréquentes
- Cuire les saucisses de Strasbourg dès le début : Les knacks ne doivent pas bouillir ni cuire longtemps, sous peine de voir leur peau éclater et leur chair devenir caoutchouteuse.
- Ajouter du sel au début : La choucroute crue contient déjà du sel de conservation et la charcuterie (lard, palette, saucisses) va relâcher du sel pendant la cuisson. Salez très modérément.
- Oublier de surveiller le fond de la cocotte : Si tout le liquide s'évapore, le chou va s'attacher au fond de la cocotte et brûler, donnant un goût amer épouvantable à l'ensemble du plat.
Comment rattraper
- La choucroute est trop acide : Si vous n'avez pas assez rincé le chou, vous pouvez ajouter une demi-cuillère à café de sucre en poudre et 50 ml de crème fraîche épaisse en fin de cuisson, puis mélanger pour adoucir l'acidité.
- Le fond de la cocotte a attaché : Ne grattez surtout pas la partie brûlée pour ne pas mélanger le goût de brûlé au reste. Transvasez immédiatement le contenu non brûlé de la cocotte dans une autre casserole propre et poursuivez la cuisson doucement.
Préparation à l’avance
- La choucroute est le plat de réveillon ou de repas de famille par excellence qui est encore meilleur réchauffé le lendemain. Vous pouvez la cuisiner entièrement la veille, la laisser refroidir, puis la conserver au réfrigérateur dans sa cocotte. Le jour J, réchauffez-la à feu très doux pendant 45 minutes en ajoutant un petit fond d'eau ou de vin blanc.
Pour aller plus loin
- Le rinçage de la choucroute : Ne sautez jamais l'étape du rinçage à l'eau froide. Sans cela, le plat serait immangeable en raison d'une acidité piquante insupportable.
- La qualité de la charcuterie : Utilisez des produits traditionnels alsaciens de qualité (saucisses de Montbéliard fumées au bois de hêtre, véritable palette demi-sel).
- La cuisson lente et douce : Le chou a besoin de temps (plus de 2 heures au total) pour confire dans les graisses et les sucs de cuisson.
Conservation
Réfrigérateur : 3 à 4 jours dans un récipient fermé hermétiquement ou dans la cocotte d'origine. Réchauffage : À la cocotte sur feu doux pendant 30 minutes avec un petit ajout de liquide, ou au four à 150 °C.
Possibilité : Oui, la choucroute garnie se congèle très bien, choux et viandes compris. Méthode : Laissez refroidir totalement, puis répartissez dans des boîtes de conservation hermétiques. Durée : Jusqu'à 3 mois. Décongélation : Laissez décongeler une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez doucement à la cocotte avec un peu de bouillon.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Choucroute garnie alsacienne est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 6 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Choucroute garnie alsacienne ?
Comptez environ 3 h au total dont environ 45 min de préparation.
Peut-on préparer Choucroute garnie alsacienne à l’avance ?
La choucroute est le plat de réveillon ou de repas de famille par excellence qui est encore meilleur réchauffé le lendemain. Vous pouvez la cuisiner entièrement la veille, la laisser refroidir, puis la conserver au réfrigérateur dans sa cocotte. Le jour J, réchauffez-la à feu très doux pendant 45 minutes en ajoutant un petit fond d'eau ou de vin blanc.
Comment conserver Choucroute garnie alsacienne ?
Réfrigérateur : 3 à 4 jours dans un récipient fermé hermétiquement ou dans la cocotte d'origine. Réchauffage : À la cocotte sur feu doux pendant 30 minutes avec un petit ajout de liquide, ou au four à 150 °C.
Peut-on congeler Choucroute garnie alsacienne ?
Possibilité : Oui, la choucroute garnie se congèle très bien, choux et viandes compris. Méthode : Laissez refroidir totalement, puis répartissez dans des boîtes de conservation hermétiques. Durée : Jusqu'à 3 mois. Décongélation : Laissez décongeler une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez doucement à la cocotte avec un peu de bouillon.
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