Escalopes de veau à la romaine
Saltimbocca alla romana
Escalopes de veau à la romaine (Saltimbocca) met en valeur Escalopes de veau, Jambon de Prosciutto di Parma, Feuilles de sauge fraîche dans une préparation issue de la cuisine de Italie. La fiche détaille les gestes dans leur ordre réel, les réglages de chaleur et les signes visuels à observer, afin d’obtenir la texture attendue sans devoir interpréter un terme technique. Pesez et préparez tous les ingrédients avant de commencer, puis suivez les temps comme des repères : l’aspect, la consistance et la cuisson à cœur restent les contrôles décisifs.
215 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
Méthode : estimation du registre Mijoté à confirmer selon les marques et le poids réellement servi · confiance indicative 50 %
Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
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Service et accompagnements
À servir avec des légumes, des pommes de terre ou une polenta. Évitez un accompagnement trop saucé qui masquerait le plat.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Assemblage des saltimbocca
- 1
Étape 1
Posez les escalopes de veau bien à plat sur la planche. Si elles sont épaisses, aplatissez-les légèrement avec la paume de la main.
🔥 ArrêtéRepère visuel· Chaque morceau de veau est parfaitement recouvert par le jambon et la feuille de sauge bien maintenue.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESEscalopes de veau à la romaine · étape 1 · Posez les escalopes de veau bien à plat sur la planche - 2
Étape 2
Disposez une tranche de prosciutto de la même taille sur chaque escalope, puis déposez une feuille de sauge fraîche par-dessus. Fixez le tout en plantant un cure-dents à travers la viande, le jambon et la sauge.
🔥 Arrêté
Fariner légèrement
- 3
Étape 3
Versez la farine dans une assiette plate. Passez chaque saltimbocca côté viande (le côté sans jambon) rapidement dans la farine, puis secouez délicatement pour éliminer l'excédent.
🔥 ArrêtéRepère visuel· Seule une fine pellicule de farine recouvre la face inférieure de la viande.MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESEscalopes de veau à la romaine · étape 3 · Versez la farine dans une assiette plate
Cuisson de la viande
- 4
Étape 4
Faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle à feu vif. Lorsque le beurre mousse, déposez les saltimbocca côté jambon/sauge en premier dans la poêle, puis retournez-les après 1 minute pour les faire saisir de l'autre côté.
🔥 VifRepère visuel· Le prosciutto est légèrement croustillant et le veau a changé de couleur.MINUTEUR3 MIN03:00MINUTES · SECONDESEscalopes de veau à la romaine · étape 4 · Faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle à feu vif
Déglaçage et liaison de la sauce
- 5
Étape 5
Retirez provisoirement les saltimbocca de la poêle et déposez-les sur une assiette chaude. Versez le vin blanc sec dans la poêle encore très chaude pour verser le liquide prévu puis gratter le fond pour décoller les traces brunes de cuisson les traces brunes de cuisson, ajoutez le reste de beurre et grattez le fond avec une spatule.
🔥 VifRepère visuel· La sauce devient nappante, brillante et légèrement sirupeuse.MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESEscalopes de veau à la romaine · étape 5 · Retirez provisoirement les saltimbocca de la poêle et déposez-les sur une assiette chaude - 6
Étape 6
Laissez bouillir 1 minute pour lier la sauce, puis remettez la viande 30 secondes pour l'enrober.
🔥 VifRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Le geste à retenir
Achetez des escalopes de veau très fines (type escalopes de carpaccio ou escalopes milanaises minces) pour garantir une cuisson express.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Chaque morceau de veau est parfaitement recouvert par le jambon et la feuille de sauge bien maintenue.
- Seule une fine pellicule de farine recouvre la face inférieure de la viande.
- Le prosciutto est légèrement croustillant et le veau a changé de couleur.
- La sauce devient nappante, brillante et légèrement sirupeuse.
Erreurs fréquentes
- Faire cuire la viande trop longtemps: Le veau s'assèche et devient caoutchouteux en quelques secondes de trop. Solution : Respectez scrupuleusement le temps de cuisson ultra-rapide (2 à 3 minutes maximum).
- Fariner les deux côtés des escalopes: Cela absorbe trop de jus et donne une texture pâteuse désagréable à la sauce. Solution : Farinez uniquement la face inférieure (le côté veau nu).
- Oublier de déglacer la poêle: Le vin blanc et les sucs de cuisson forment l'âme de la sauce qui sublime la viande. Solution : Versez systématiquement le vin blanc immédiatement après avoir retiré ou poussé la viande.
Comment rattraper
- Faire cuire la viande trop longtemps: Le veau s'assèche et devient caoutchouteux en quelques secondes de trop. Solution : Respectez scrupuleusement le temps de cuisson ultra-rapide (2 à 3 minutes maximum).
- Fariner les deux côtés des escalopes: Cela absorbe trop de jus et donne une texture pâteuse désagréable à la sauce. Solution : Farinez uniquement la face inférieure (le côté veau nu).
- Oublier de déglacer la poêle: Le vin blanc et les sucs de cuisson forment l'âme de la sauce qui sublime la viande. Solution : Versez systématiquement le vin blanc immédiatement après avoir retiré ou poussé la viande.
Préparation à l’avance
- Les saltimbocca se préparent entièrement à la dernière minute pour garantir la tendreté du veau et le croustillant du jambon.
Pour aller plus loin
- Achetez des escalopes de veau très fines (type escalopes de carpaccio ou escalopes milanaises minces) pour garantir une cuisson express.
- N'ajoutez presque pas de sel dans la recette, car le prosciutto de parme libère suffisamment de salinité pendant la cuisson.
- Retirez les cure-dents avant de servir pour plus de sécurité et de confort lors de la dégustation.
Conservation
Conservez les restes cuits dans un contenant hermétique pendant 1 à 2 jours maximum.
Déconseillé car la texture du veau cuit se détériore fortement à la congélation.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Escalopes de veau à la romaine est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Escalopes de veau à la romaine ?
Comptez environ 20 min au total dont environ 15 min de préparation.
Peut-on préparer Escalopes de veau à la romaine à l’avance ?
Les saltimbocca se préparent entièrement à la dernière minute pour garantir la tendreté du veau et le croustillant du jambon.
Comment conserver Escalopes de veau à la romaine ?
Conservez les restes cuits dans un contenant hermétique pendant 1 à 2 jours maximum.
Peut-on congeler Escalopes de veau à la romaine ?
Déconseillé car la texture du veau cuit se détériore fortement à la congélation.
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